凡慕來烘焙教程第三節西式麵點主要原料知識油脂

一、油脂的種類

油脂是西點製品的主要原料之一。麵包、點心製作中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、起酥油、植物油等，其中天然黃油的用途最廣。但為了提高製品工藝效能，滿足某些製品的特殊要求，人造黃油也越來越多地被人們採用。

1.黃油（butter）

黃油又稱“忌廉”、“白脫油”。它是從牛乳中分離加工出來的一種比較純淨的脂肪。常溫下，黃油外觀呈淺黃色固體，高溫軟化變形，其含脂率在80%以上，熔點在28-33℃之間，凝固點為15～25℃，具有奶脂香味。它還含有豐富的蛋白質和卵磷脂，具有親水性强、乳化效能好、營養價值高的特點。它能增强麵團的可塑性、成品的松酥性，使成品內部鬆軟滋潤。

烘焙店常用的動物性黃油：安佳黃油、開瑞黃油。

飯店常用的黃油：車輪黃油、金輪黃油、金皇帝黃油、大一黃油。

2.人造黃油（margarine）

人造黃油又稱麥淇淋，它是由人類仿製黃油的成分而製成，它是由一種或多種植物油脂製成的黃油或忌廉的代用食品。理論上，人造黃油是可以完全替代黃油的，但實際上由於人造黃油味道不如天然黃油香醇，熔點略低，囙此一般只用來做起酥的裹入油或直接塗抹使用。

人造黃油是從植物種子中選取的油（與沙拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入適量的牛乳或乳製品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維他命，經混合、乳化等工序而製成的。人造黃油的外觀、味道都很像天然黃油。

人造黃油的乳化性、熔點、軟硬度等可根據各種成分配比來調控，一般的人造黃油含水量在15～20%，含鹽在3%，熔點為35～38℃。人造黃油具有良好的延伸性其風味、口感與天然黃油相似。人造黃油是忌廉的代替品，多數用在蛋糕和西點中。有的人造黃油也添加了食鹽，需要添加食鹽的製品一定要先考慮一下黃油是否含鹽，酌情添加。

3.起酥油（shortening）

起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工效能的固態或流動性的油脂產品。起酥油一般不直接食用，是製作食品加工的原料油脂。起酥油種類很多，有高效穩定性起酥油、溶解型起酥油、流動起酥油、裝潢起酥油、麵包起酥油、蛋糕用液體起酥油等。它有較好的可塑性、起酥性。

4.植物油（vegetable oil）

植物油中主要含有不飽和脂肪酸，常溫下為液體，其加工工藝效能不如動物油脂，一般多用於油炸類產品和一些麵包類的生產。現時飯店中常用的植物油有沙拉油、花生油等。

二、油脂的效能

油脂具有疏水性和游離性，在麵團中，它能與麵粉顆粒表面形成油膜，封锁麵粉吸水，阻礙麵筋生成，使麵團的彈性和延伸减弱，而疏散性和可塑性增强。油脂的游離性與溫度有關，溫度越高，油脂游離性越大。

在食品加工中，正確運用油脂的疏水性和游離性，製定合理的用油比例，有利於制出理想的產品。

三、油脂作用

1.新增營養，補充人體熱能，增進食品風味。

2.增强面坯的可塑性，有利於點心的成形。

3.調節麵筋的脹潤度，降低麵團的筋力和粘性。

4.保持產品組織的柔軟，延緩澱粉老化時間，延長點心的保存期。

四、常用油脂的品質檢驗

在實際工作中，油脂的品質檢驗一般多用感觀檢驗。

1.色澤

品質好的植物油色澤微黃，清澈明亮。質量好的黃油色澤淡黃，組織細膩光亮，忌廉則要求苗白、有光澤、較濃稠。

2.滋味

品嘗時植物油應有植物本身香味，無異味和哈喇味。黃油和忌廉應有新鮮的香味，爽口潤喉的感覺。

3.氣味

植物油脂應有植物清香味，加熱時無油烟味。動物油有其本身特殊香味，要經過脫酸後方可使用。

4.透明度

植物油脂無雜質、水分、透明度高。動物油脂溶化時清澈見底，無水分析出。

五、油脂的保管

油脂的保管：食用油脂在保管不當的條件下，品質非常容易發生變化，其中，最常見的是油脂酸敗現象。為防止油脂酸敗現象的發生，油脂的保管應在低溫、避光、通風處，避免與雜質接觸，儘量減少存放時間以確保油脂不變質。

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