文/羊城晚報全媒體記者王隽傑王敏鄧偉東

圖/受訪者提供

海報製作/何曉晨

作為剛需行業，餐飲永遠在居民消費中佔據著重要的一席之地。近兩年，對於餐飲人來說確實是難熬的，但在疫情進入常態化防控的大背景下，廣州的餐飲行業正在慢慢復蘇，而隨著人們消費模式的改變，餐飲人在重新出發的路上似乎也有了不同的方向。

如何盤點今年廣州餐飲業的“成績單”？羊城晚報記者為此採訪了嶺南文化學者、美食作家饒原生，廣東省旅遊協會副會長、廣東新白雲飯店有限公司執行董事、總經理晏明等餐飲界業內人士，經過綜合分析和充分探討，以下幾個關鍵詞不知道是不是你心中所想……

時下的點心連鎖餐企出品日趨年輕化

融合

融合創新使粵菜更具生命力

近幾年，融合菜的風頭似乎悄然冒起。其實餐飲界早已經有“融合菜”的概念，即不以單種菜系為主打，而是將多種菜系在一家店同時出品，並將不同菜系間相互融合，形成餐廳獨一無二的創新招牌菜。

對於複雜的中國菜來說，想要在融合菜領域進行發展，本身就是一件比較複雜的事情，粵菜本身的精神比較開放，能接受各種菜系的風格和特點，囙此近些年我們看到了很多與粵菜有關的融合菜出現，很多著名的粵菜師傅也是成功地將一些傳統菜式進行了改良，從而研發出了一些高品質的融合菜。

尤其在今年，不少叫好又叫座的新派粵菜餐廳，紛紛在做很有意思的嘗試：在傳統粵菜中融入現代烹飪手法，大大顛覆了福斯過往對粵菜形態的印象。比如“躍·Yuè現代粵菜料理”，消費者圍著開放式廚房而坐，親眼見證一道道美食的誕生。主廚在一邊製作，一邊將每道菜的構思娓娓道來。大廚會用西式濃湯的管道呈現老廣靚湯，用酥炸饅頭代替西餐的餐前麵包，不斷為食客製造驚喜。

在星級酒店的中餐廳，融合、交流與創新的風潮也愈演愈烈，各地名廚大師聯手設計主題餐單的活動已成常態，各種烹飪手法、食材不斷碰撞，大廚的融合概念更有個性。像上個月，廣州四季飯店愉粵軒攜手杭州西子湖四季飯店金沙廳舉辦了一場美食之旅，兩位中餐廳行政總廚連袂獻技，這些交流不僅可以為食客帶來口福，還能促進融合菜得到進一步的良性發展。

粵菜名廚的融合菜

複刻

“複刻菜”湧現，發掘文化根基任重道遠

今年，“複刻菜”是個繞不開的話題，多家大型餐企在文化傳承工作上勇於擔當，不遺餘力。其中，廣州酒家的“民國粵味”、白天鹅飯店的“故宮盛宴“、廣州博物館和中國大酒店聯手打造的“消失的名菜”“消失的月餅”等活動更是搞得有聲有色。

這些餐企組織多方力量，通過史料蒐集、多番研究考證、反復試驗，把過去盛極一時、幾近消失、有代表性的經典美食，通過一桌宴席復活並呈現出來，對粵菜的傳承可謂影響深遠。

當然，把過往的經典菜式復活並不是“照單抓藥”這麼簡單，要讓這些曾經的美食重回福斯視野，除了菜要做得好吃，還要把相關的故事說好、說精彩，讓人們樂於分享和流傳。除了請更多的文化名人站臺，還要得到各方美食家的認可，食客滿意了，才能創造出更好的飲食傳承之路。

廣州酒家集團推出“民國粵味”主題宴

陞級

外賣產品不斷陞級線上線下多場景發力

儘管堂食依舊是餐飲業的主戰場，但外賣、線上的運營已經成為了無法忽視的第二戰場。

多年來，外賣給人的固有印象就是將就和隨便，能吃飽就行，似乎算不得正經吃食。如今，很多外賣都在追求色香味形俱全，而且對溫度的把控也相當嚴格，路程達不到要求，店家寧願不接單；餐企從菜品到包裝都在走專業化道路，而且還有不少餐廳在推高端路線的外賣產品，讓你窩在家裡照樣可以享受高大上的美食。比如，有多家五星級飯店推出帥哥侍應搭乘豪車為你送上精緻下午茶的服務，有私房菜餐廳推出足料高級包裝的“原裝”到會等。

而一些擁有拳頭產品的老字型大小也適時推出適合通過網購、在量販店售賣的加熱菜和半成品菜，如陶陶居的各式“煲仔飯”、老火靚湯；廣州酒家的半成品菜“大廚駕到”系列等。我們甚至還能看到呷哺呷哺的火鍋底料出現在李佳琦直播間、海底撈推出方便菜品牌“開飯了”、西貝蓧面村推出加熱即享的快遞到家。可見，今年整個行業推動“餐飲+零售”的行程在進一步加快。

無論是上線外賣，還是走入直播間，抑或是火鍋食材量販店，都是線下餐飲通過新零售通路拓寬消費者人群，收穫穩定發展模式的重要手段。

網紅

“網紅”餐飲崛起，成Z世代新選擇

隨著Z世代逐漸崛起，成為消費領域的主力軍，“網紅”餐飲躥紅速度愈加迅速，吸引了大批流量和消費。Z世代消費者更加追求個性、注重消費體驗，對餐飲的選擇更加多元化。主打爆款產品、小眾體驗的“網紅”餐廳恰好對上Z世代年輕人的胃口。

“網紅”餐飲的弊病之一是過於重視餐廳環境、菜品創意等因素，卻忽略了餐飲最重要的元素——口味。與其他城市有些“網紅餐廳”中看不中吃特性有點兒不同，廣州的“網紅”餐廳絕大多數還是比較可口的，既有不錯的環境，店家更在菜品味道上下足功夫，爆火之餘還能向外輻射，吸引不少來自周邊都市食客前來捧場。

值得注意的是，廣州的“網紅店”大多具有粵菜基因。如今的廣州餐飲市場，粵菜還是根本。如今年喜茶與廟前冰室聯名推出的特調飲品均為廣式主題。此外，港式茶餐廳也是社交平臺上廣州“網紅”餐廳的常客，如文通冰室、富貴食飯公司等，這些茶餐廳以老廣味道為基底，並加以創新與改良，吸引不少年輕消費者前來光顧。

喜茶與廟前冰室聯名推出的特調飲品均為廣式主題

中央廚房

保障食材味道基本品質中央廚房漸成標配

新冠疫情發生以來，廚師等崗位的用人成本普遍提高，而知名主廚在更多時候則是有市無價，同時，隨著生活節奏的加快，食客對於出餐的速度要求也有提高，囙此，中央廚房越來越成為很多餐企，尤其是大型連鎖品牌餐廳的一種標配。雖然，中央廚房已經不算新鮮事物，但在今年，它的覆蓋面卻有不斷擴大的趨勢。

如眾多大型連鎖餐廳，面對中午、晚上兩個時段集中的客流量，現做菜品難以滿足供應需求，預製菜便成為新選擇。許多餐廳會在中央廚房將餐品加工好後，再通過真空包裝等管道配送至各門店，從而縮減門店的加工步驟，加快出餐時間。中餐連鎖品牌真功夫、西貝蓧面村等，還有茶樓點都德，都是中央廚房操作的成功範例。

中央廚房標準化操作的好處是削减人工成本，加快出餐時間而且可以在食材質量把控有一定的保障，壞處則是有可能失掉一些匠心和廚師現場發揮的攝人魅力。孰好孰壞，最終結果如何，食客會用脚和錢包去投票。（更多新聞資訊，請關注羊城派pai.ycwb.com）

《羊城晚報》2021年12月23日A15版報導

來源|羊城晚報·羊城派

責編|王敏