來源：三聯美食

*本文為「三聯生活週刊」原創內容

『對今天的廣東人來說，雖然不管燒鵝還是鹵鹅都已是隨處可見的美食。但吃鹅肉時，總能勾起一種鄉土的記憶。』

文/艾江濤

食鹅的雅俗之辯

廣東人喜歡吃鹅。一項未經核實的資料顯示，全國年產7億多只鹅，廣東一省便要吃掉1.7億多只。廣東話中的“斬料”，特指到燒臘店選購熟食。

而在遍佈廣州大街小巷的燒臘店中，燒鵝是“斬料”當之無愧的首選。在廣州生活20多年的食評家閆濤，便給我講自己剛到廣州，在一家燒臘店排隊時，曾遇到一比特老食客語帶不屑地回懟老闆的詢問：“吃什麼燒鴨，肯定是燒鵝好吃嘍！”

烤鴨好吃，還是燒鵝好吃，這是北京人和廣州人同桌吃飯常會爭論的話題。拋開主觀的口味之爭，美食家沈宏非發現，與烤鴨的“文化”相比，燒鵝粗鄙得多，與北京烤鴨店裏頗具儀式感的切鴨相比，廣東燒臘店夥計的“斬”鹅，一個是國劇的武打，一個是太平天國揭竿的粵匪。

作為一個北方人，我吃鹅的次數非常有限。而且在我頑固的想像中，與雞鴨相比，鹅素來就有一種雅致的文化内容。

拋開小時候熟誦的“鹅鹅鹅”，王羲之以字換鹅的故事也早已深入人心。翻開袁枚的《隨園食單》，其中記錄的“雲林鹅”的做法，也因為與“元四家”之一的倪雲林扯上關係，而變得雅致起來。如此雅致的鹅，為何到飯桌上，卻難與烤鴨相比，變得粗鄙起來了呢？

一個被普遍接受的觀點是，廣式脆皮燒鵝的技法借鑒自金陵燒鴨。此前，不管是袁枚記錄的雲林鹅，還是順德流傳的彭公鹅，都以燜制為主。

在順德，資深媒體人李炯聰談到自己的理解：“廣東地處嶺南，氣候濕熱，當地人觀念裏覺得鹅有熱毒，燜鹅吃多了容易上火。燒鵝改變了那種皮厚脂肥的油膩。”順德人廖錫祥，中山大學法文系畢業後，“文革”中被分配回當地做中學語文老師，自覺學非所用的他，自上世紀80年代利用業餘時間，開始研究當地美食。他發現鹅肉入饌，有過曲折的變化。

▲上好皮水的鹅，要經過足够時間的晾乾，這一步對燒鵝表皮酥脆口感的形成非常重要（攝於鹅公村餐廳後廚）

早在明代，鹅便被作為宴席大菜，祝枝山在《野記》中便記載“禦膳日用三羊、八鹅”。後來鹅的地位有所下降，緣於其在禽類中體量最大，宴席之上又講求整只上席，民間廚師不易處理。反而是在食風粗獷的鄉村，仍保留著以鹅待客的遺風。

概而言之，在脆皮燒鵝流行之前，珠三角流域的廣府雖然河網密佈，適合養鵝，卻並不流行吃鹅。只是，一項美食技法的歷史原本難以追溯，廣式燒鵝又源起何時呢？在《中國粵菜故事》一書的記錄中，這一歷史性的蛻變發生在宋末元初。

1279年，當南宋最後一比特皇帝趙昺在廣東新會崖門投海而亡後，他身邊的禦廚就地隱居，並將南京慣用的高郵麻鴨改為廣東黑鬃鹅，用鉤環取代鐵叉，以掛爐取代人工搖動。抹去南京印記，金陵燒鵝搖身變為廣東燒鵝。燒鵝走出新會，真正流行，還要等到清乾隆二十二年（1757），清政府關閉沿海城市貿易港口，只保留廣州“一口通商”。

作為全國唯一合法的進出口貿易區，廣州十三行成為財富與美食的集散地。新會的燒鵝技師紛紛前往廣州謀生，柴火在外的掛爐，革新為炭火在內的新式掛爐。自此，脆皮燒鵝作為廣式燒臘的靈魂，既可作宴席大菜，更成為隨處可食的速食美食。

當脆皮燒鵝在珠三角流域大行其道之時，在潮汕地區，鹵鹅則以當地特有的體形巨大的獅頭鵝品種，撐起廣東人吃鹅的另外一極。

如果說在廣府，燒鵝是伴隨著隨時可見的燒臘檔口，征服當地人的味蕾，那麼在汕頭，鹵鹅則是遍佈街巷的滷味店與打冷食攤的招牌。

“打冷”之於潮汕人，正如“斬料”之於廣府人。我曾請教美食家、潮菜研究會會長張新民，“打冷”究竟是什麼意思？他告訴我，打冷，在潮汕一般叫夜粥或夜糜，是過去更多出於保鮮需求，事先預製的低溫菜肴，主要包括鹵鹅在內的肉類與海鮮兩大類。

打冷，是香港回傳汕頭的外來詞，張新民曾問過蔡瀾等香港美食家，發現他們也說不清。有一種說法，這一詞彙與香港黑社會有關，後逐漸演變為到潮州亱宵小店集合的流行語。

我後來發現，燒鵝和烤鴨相比，所以顯得更為鄉野，固然有技法上的傳承演變，更重要的，可能還在於鹅與當地民間風俗的密切關係。

歷史上，嶺南的開發和江南相似，得益於中原氏族的數次南遷。李炯聰告訴我，翻開順德許多村子的村史，都會發現它們建於南宋或明清。祠堂是連接家族血脈的重要空間，在家族祭祀等集體活動中，燒豬、燒鵝、燒雞，都是不可缺少的供品。據統計，僅順德一地，便有700多座祠堂。

有“嶺南周莊”之稱的逢簡村，至今仍保留著規模宏大的劉氏大宗祠、宋參政李公祠等眾多祠堂。漫步在水鄉的祠堂與古橋之間，隨處找一個小攤坐下，便會有令人驚喜的美食發現。

而在潮汕，鹵鹅的流行，與民間鬥鹅風氣不無關係。明末廣東才子屈大均在《廣東新語》中便有記錄：“潮人有鬥鹅之戲。鹅，力鹅也，重三四十斤，鬥時以咬眼為上，咬舌次之。”張新民解釋，重三四十斤的大鹅毫無疑問正是獅頭鵝。上世紀50年代，汕頭澄海區的民間藝人，在潮汕民間曲調基礎上，創立表現鄉野之間獅頭鵝形態的雙咬鹅舞。

▲黃連大頭華燒鵝對檔口的每個細節都很講究，斬鹅的砧板從不沾水。開市前，會點燃澆在上面的高度曲酒，同時用刀刮出砧板析出的渣滓，以保持清潔

幾天後，在澄海區前美村的著名僑商陳慈黌故居，我們還見到人可以鑽進去表演雙咬鹅舞的獅頭鵝道具，憨頭憨腦，十分可愛。

除了重要節日的祭祖活動，在汕頭民間信仰中，無論是祭拜各路神仙的“拜老爺”，還是每年中元節祭拜遊魂野鬼，都離不開鹵鹅。

或許正因如此，對今天的廣東人來說，雖然不管燒鵝還是鹵鹅都已是隨處可見的美食。但吃鹅肉時，總能勾起一種鄉土的記憶。還記得來順德採訪前，一位在順德長大廣州工作的朋友便告訴我，在她的記憶中，每年清明節，家人都會以烤乳猪和燒鵝來祭祖。

明朝時的錢塘人高濂留下了我國迄今為止有關辣椒的最早記載，他在《遵生八箋》中寫道：“番椒從生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”那時候的火紅辣椒似乎沒有在庖廚之間佔領一席之地，反而憑藉著白花紅果的觀賞性外形得到了“甚可觀”的讚譽。

脆皮燒鵝的秘密

我們是在一個傍晚，慕名來到順德區勒流街道辦事處黃連社區的黃連大頭華燒鵝店。儘管在2003年，順德便撤縣改區併入佛山市，當地人依然習慣稱勒流鎮黃連村。

黃連村過去是有名的碼頭，在此沿順德水道一路往東，可進入珠江入海。在黃連不算寬敞的街道上，閃爍的店鋪燈光中間，“大頭華”劉紹華的燒鵝店毫不起眼。晚上6點多鐘，燒鵝檔一天的生意已近尾聲，系著圍裙的華哥，正在斬最後兩隻已經有主的燒鵝。

16歲開始學習燒鵝，華哥在黃連做燒鵝已經41年了。2016年參與紀錄片《尋味順德》拍攝後，大頭華燒鵝聲名遠播，不過早在此前，他的燒鵝便深受當地人喜歡，不少住在城區的人寧可打車十幾公里，也要一嘗美味。

我們還算幸運，趕上打烊前的燒鵝。不管怎樣，先斬半只來吃。等一盤紅亮潤澤的燒鵝端上來，我迫不及待地夾起一塊，發現口感比烤鴨明顯更為豐腴香甜，酥脆的表皮與肥厚的鹅肉形成一種奇妙的反差，讓我瞬間有了下酒的衝動。

▲黃連大頭華燒鵝，採用傳統瓦缸，一口缸一次可以燒制8只鹅

隔天才知道，第一次吃到的燒鵝，由於烤出來時間較長，並非品嘗的最佳時機。當我在大頭華大良鳳城食都分店，目睹整個燒制過程，第一時間吃到剛出爐的燒鵝時，才真正有了驚豔的感受：一種帶有火香味的酥脆與香甜，讓人忘卻都市的喧囂，想到田野和戶外。

大頭華所能追溯的順德燒鵝歷史，就是師傅“燒鵝英”。不過，在一些當地美食家眼中，順德燒鵝傳承自新會的古井燒鵝。在譚德英於上世紀60年代創制黃連燒鵝的品牌前，順德更古老的燒鵝品牌是倫教街道辦事處羊額村的羊額燒鵝。

據考證，始創於明末清初的羊額燒鵝，距今已有360多年歷史，如今傳至第四代燒鵝桐的“燒鵝沃”，也有120多年歷史。黃連燒鵝所以後來居上，緣於燒鵝英與他的徒弟幾十年來所建立起的口碑。

出名之後，或許已經厭倦了講述自己的故事，大頭華起初並不願接受採訪。晚上9點鐘，大頭華的兒子劉家勇從大良區分店返回黃連，我們從他那兒聽到大頭華學藝的經歷。

那時，黃連當地尚無大型養鵝廠，要做燒鵝，必須騎車到勒流甚至番禺農戶家收鹅。一開始，大頭華載著譚德英收鹅，跑一來回能掙五毛錢。幾個月下來，他提出想跟師傅學燒鵝。

為了考驗他，師傅讓他回家先把院中堆著的幾十包水泥搬完，又讓他去收拾鹅糞，當他要用鏟子清理時，師傅讓他直接用手，“他看你怕不怕髒，怕不怕累，燒鵝很辛苦的”。

從那時起，大頭華跟著師傅整整學了4年，師傅的兒子譚永强，也是後來創立東海海鮮酒家的順德廚王，那時在勒流一家酒樓學菜，下工回來也會指點他。

▲食用黃連大頭華燒鵝時，講求蘸燒鵝原汁與鹵水混合的湯汁，也會搭配一盤酸甜解膩的酸梅醬

1983年，等師傅生病不做燒鵝後，大頭華才在黃連開了自己的檔口。從最初的流動攤販到如今的固定檔口，大頭華在師傅當年所教的20多個徒弟中脫穎而出，成為黃連燒鵝的代表。

在譚永强眼中，父親“燒鵝英”當年所以出名，部分在於他賣鹅的奇怪。他從不接受別人預訂，每天收多少符合要求的鹅，便做多少只。“

那會兒的鹅，養出來都比較瘦，不像現在飼養的鹅，要多肥有多肥。他覺得燒鵝必須肥一點才好吃。有人過喜事為了凑够數量，拿來鹅請他燒，他說你先拿來，能燒就燒，不能燒，自己拿回去燜。”更誇張的是，他看到有人端著碗來切燒鵝，寧願自己跑到對面瓷器店買個碟子送對方，因為用碟子裝燒鵝，不會讓鹅皮浸泡到汁水，從而能保證最好的口感。

大頭華至今恪守師傅傳授的每道工序。過去燒鵝，不像現在有專門供應商殺好送來，從挑鹅到殺鹅，都要親力親為。“以前做的時候，他一手拿五個鹅頭，宰一個，燙一個”，從小幫父親燒鵝的家勇，對當年細節記憶猶新。燙鹅毛的水溫要控制在60～62攝氏度，全憑手感。燙掉粗毛後，還要用鑷子把細毛拔掉。

處理乾淨鹅毛，把鹅翅、鹅掌切掉，然後在肛門上方開一個三四寸長的口子，掏出內臟洗淨，一起留做滷味。下來就是在鹅腹內塗抹香料，所用香料不外乎鹽、糖、五香粉，一點醬油，外加52度的順德二曲。醃料一方面為了入味，一方面也解决了鹅肉變質的問題。

醃料的簡單，吻合順德人對於食材本味的追求，所謂“雞有雞味，魚有魚味，鹅有鹅味”。大頭華解釋：“燒鵝的味道主要取決於肚子裡面的肉汁，熟了之後，汁水在裡面翻滾，帶出所有的鮮味。”

接著用鋼釺把鹅肚縫好，並用繩子牢牢紮緊。然後給光鹅充氣直至膨脹圓鼓。再用開水燙鹅，使鹅皮收緊定形，這一步也叫“過河熱”。之後用開水把麥芽糖稀釋後，兌入少量紅醋和白醋，澆在鹅身上，便完成了上皮水的環節。皮水也叫脆皮水，是燒鵝色澤鮮豔表皮酥脆的關鍵。

大頭華的講究之處，在於要上兩遍皮水。第一次上完皮水後，將鹅掛在留有餘溫的瓦缸中，烘45分鐘左右，再上第二遍皮水，然後掛在冷庫自然風乾。至此，一隻燒鵝的所有前期準備才算完成。

劉家勇經過試驗，發現晾一晚的鹅，第二天烤效果最好。家勇從10歲起學習燒鵝，31歲的他如今已有20來年的燒鵝經驗。

▲劉家勇舉著剛剛燒好的鹅，經過1個小時的燒制，燒鵝表皮呈現紅瑪瑙色

10年前，當他剛剛捕手大良分店，報考高級燒臘師證時，考官不相信他已有如此豐富的燒鵝經驗，他不得不從中級證書一路考起。

每天早晨，劉家勇在黃連把前一天處理好的鹅，帶回大良，早上10點多開始烤制，11點多開始上午的售賣。當我們下午2點多趕到店裡時，他已在準備下午的燒鵝。

對經驗豐富的師傅來說，一隻鹅的成敗，在前期處理環節已經决定，烤制反而沒有太多技術含量。傳統的黃連燒鵝用瓦缸掛爐，中間的燃料經歷木柴、煤炭、木炭的變化，劉家勇後來選擇壓縮的麻黃木炭，麻黃樹的木頭比較耐火，壓縮木炭油烟較少，滿足市區的環保要求。

幾天後，在廣州以鹅為主題的餐廳“鹅公村”，我們還見到了餐廳自己開發的專利，一種可在15分鐘急速烤鹅的機器。據鹅公村荔灣店總廚陳汛東介紹，與傳統瓦缸燒鵝相比，機器燒鵝雖然在香脆度上略有遜色，卻滿足了顧客隨時吃到新鮮燒鵝的需求。

家勇告訴我，一隻瓦缸一次能燒8只鹅，平常他的店裡能賣30多只，趕上節日，有時候要燒兩三百只，爐子一刻也不能歇。

我隨手摸了摸瓦缸，雖然還沒加炭，殘留的爐溫依然燙手。掛爐燒鵝主要利用爐壁溫度的輻射熱，封存鹅腹的汁水受熱後沸騰，內外加熱使鹅燒熟。家勇記得師叔譚永强的一句話：“燒鵝不是烤鹅，是焗鹅。”

家勇告訴我，平時他們一邊燒鵝一邊睡覺，聞到香味知道快熟了，出爐前再調整一下。燒制過程中，他提醒我注意觀察鹅鼻子上冒出的氣泡：“像煮飯那樣，差不多熟了，氣泡慢慢跑出來。

裡面的汁水翻滾最厲害的時候，好像開水沸了一樣，噴出來氣，就能聞到香味了。那是一種帶著水分的肉香，不是烤幹的香味。”

出爐前提起鹅再觀察一下，成熟的顯著標誌是滴出的油汁由渾濁轉為清澈。終於，燒鵝出爐了，那種紅亮的質感，正是黃連燒鵝所追求的紅瑪瑙色。

熱脹冷縮，燒鵝的表皮開始迅速收縮，看一隻燒鵝是否漂亮，要看是否“起大雲”。大雲，也就是大塊的雲彩，意思是說，皺了的表皮紋路不能太多，否則便說明鹅太瘦，皮下脂肪不足。

除了皮脆肉香，黃連燒鵝的特色還在於保存燒鵝的原汁。據大頭華所說，每只鹅燒好後能保留三四兩原汁。保留原汁的秘訣在於縫鹅肚的特殊針法，“就像縫衣服一樣，還要用一條繩把它綁好，一點原汁都不要漏出來。”

只有這樣，鹅肚在320攝氏度爐溫仍然不會炸裂，從而實現真正的高溫燒制。如果留心觀察，還會發現大頭華燒鵝與眾不同的地方，那就是鹅腿在燒制前要全部折斷，這樣在加熱時，鹅腹表皮不會過分收緊，為裡面的湯汁保留了足够的膨脹空間。

燒鵝的傳統吃法，是蘸著混合鹵水的原汁吃，追求原汁原味。不過，為了滿足年輕人的喜好，酸梅醬也日漸成為一種標配。對此，沈宏非還曾在一篇文章中調侃：“吃燒鵝所用的甜酸梅子醬，並不能打動每個廣州人的味蕾，應視之為燒鵝業為了改變燒鵝的粗鄙化，並且使自己變得像烤鴨那樣‘有文化’而做出的一種努力。”

▲鹅公村餐廳的豉油皇鮮鹅腸，將新鮮的馬岡鹅鹅腸清洗乾淨後以特調的豉油皇急火爆炒而成，口感爽脆，鮮味十足

走出黃連的燒鵝名家

順德當地流行一句話：“吃在廣州，廚出鳳城，味在勒流。”鳳城是順德的別稱，歷來便是有名的廚師之鄉。除了近現代走出的蕭良初、黎和、康輝、麥錫、戴錦棠、潘同這六大名廚，順德的當代名廚便要算羅福南和譚永强。

在《尋味順德》中，譚永强以一道菊花水蛇羮驚豔四座。不過說到燒鵝，還要從他過世多年的父親“燒鵝英”說起。

譚永强記憶中，父親討厭打工，是個喜歡自由的人，年輕時曾在廣州做生意，好吃好琢磨。上世紀60年代經濟困難時期，一般農村家庭養一兩只鹅，往往留著自己過年吃，政府也不允許商品交易。

那會，“燒鵝英”還不曾燒鵝，而是靠釣魚養活家人。不像一般人，他擅長觀察水位高低，來判斷當天的魚獲，在一個地方下幾杆，便知道有無其他人來過。

60年代末，經濟稍微好轉，譚德英開了黃連第一個燒鵝檔口。多年以來，父親留給譚永强和徒弟們最深的印象，便是他對食材的那份理解與尊重。要燒好菜，首先要會吃。

譚永强記得，那還是燒柴火都要憑票配給的時代，父親有次燉肘子，燉了兩個小時，臨出鍋時拿筷子一嘗，覺得還差一點火。這時柴火已經燒完了，情急之下，他把板凳劈開燒了。“他說有錢可以再買一個凳子，但做得不够標準，吃起來就不是那個味了。”

以燒鵝來說，如果說前期處理基本决定了最終的風味，那麼鹅的採購才是首位。“你要對鹅的品種、飼養環境、生長期、飼養習慣，都要充分瞭解。採購回來留到明天殺的鹅，要提供好的環境，水還有吃的東西，經過驚嚇的鹅，皮毛收緊，明天脫毛就不順利。”這些今天的廚師已很少考慮的環節，正是父親當年教給譚永强他們的第一課。

廣東有清遠黑鬃鹅、開平馬岡鹅、澄海獅頭鵝、陽江黃鬃鹅四大鹅種。黃連燒鵝起初選用的品種是黑鬃鹅。黑鬃鹅骨頭細脆，肉質香甜，但由於生長週期緩慢，逐漸被生長更快、抗病毒更强的馬岡鹅取代。

▲順德美食研究者廖錫祥，熟悉當地美食文化的歷史。他身後的黃房子，以前曾是一座有名的酒樓

如何在市場挑選適合烤制的鹅？父親告訴譚永强，到了市場不要隨便問價，輕易上手，首先要學會觀察。“一隻鹅的脖子比較細，說明進食不是狼吞虎嚥，撿東西吃，這種鹅比較好。

沒有糞便，羽毛油亮的鹅，說明賣鹅的人前一天晚上沒有使勁喂它，另外也表示生長週期够，平時已經吃夠了。”黃連燒鵝一般選用90天左右的鹅，如何通過外形判斷，譚永强用手在腋窩比畫了一下，“提起來發現够分量，結實的鹅腋下往往會有一塊比較大的脂肪塊，鹅、鴨都是如此。對鹅的判斷要到什麼程度？爸爸培養我們，要判斷出買回來的鹅能燒出四成八還是五成。好的鹅，腸子細而結實，裡面排泄物少，起碼能輕兩三兩出來”。

聽譚永强聊父親當年教他們識鹅的細節，很容易讓我想起汪曾祺在1947年寫作的《雞鴨名家》中擅長孵小雞的餘老五和趕鴨的陸長庚。“他也很少真正睡覺。總是躺在屋角一張小床上抽烟，或者閉目假寐，不時就著壺嘴喝一口茶，啞啞地說一句話。一樣藉以量度的器械都沒有，就憑他這個人，一個精細準確而又複雜多方的‘錶’，不以形求，全以神遇，用他的感覺判斷一切。”那種漫長生活中形成的技藝，背後正是對食材最大限度的理解與感受。

只是，這種植根於鄉土的民間技藝，伴隨現代化的規模養殖宰殺而逐漸隱退江湖。我有時甚至想，美食風味好比風土人情，本來就是農業時代地域性的產物。

工業化思維或許可以訂立標準，帶來商業上的成功，卻無法取代人們對獨特風味的追求。這也讓我想起，在一個大風狂作的晚上，閆濤在廣州小梅大街和我聊天時說的一句話：“所有的餐飲大佬，最後都有做私房菜的衝動。”

東海酒家以粵菜聞名，燒鵝只是其中一道配菜。譚永强一直想把父親當年對燒鵝的認知，傳承下去。去年他在大良買了一塊地，讓学弟大頭華有機會就替他收購黑鬃鹅，然後由他提供鹅種和養殖方法，與農民合作養殖，重振黑鬃鹅這一傳統鹅種。

兒子阿傑在國外留學歸來，在外資銀行工作一段後，也决定回來幫父親的忙，捕手餐廳的經營管理。

鹵鹅的味覺記憶

和順德一樣，汕頭同樣是一座美食名城。潮汕三市汕頭、潮州、揭陽，無論在語言還是文化上都相對獨立於粵文化，而與閩南文化更為接近，體現在飲食上，便形成了自成體系的潮州菜。

雖然按照傳統地域劃分，廣府菜、潮州菜、客家菜同為粵菜的重要分支，可在張新民看來，潮州菜與粵菜向來分得很清：“講潮州話，吃潮州菜；講粵語，吃粵菜；你是燒鵝，我是鹵鹅，燒鵝必須熱的時候吃，鹵鹅要凉著吃。一清二楚。粵菜中心區距海太遠，以河鮮為主，我們這邊是海鮮，相差還是蠻大的。”

說來有趣，單是一隻鹅的吃法，究竟是燒還是鹵，便能窺一知全，看出粵菜與潮州菜的差异。更有意思的是，在《中國粵菜故事》一書推薦的地標名菜中，廣式燒鵝排名第一，而在當年潮菜烹飪大師朱彪初開列的最道地潮菜食單中，排在首位的就是潮汕滷味。

據張新民研究，“潮汕獅頭鵝歷史悠久，有一套獨特的鹵制技法，並以此為基礎形成著名的潮式滷味”，換句話說，潮汕滷味源自鹵鹅技法。由此可見，鹅在廣東人心目中的地位之高。

▲美食家張新民。在他眼中，鹵鹅是潮菜中無可爭議的頭道菜

2020年最後一天，當我從廣州坐三個多小時高鐵到達汕頭時，汕頭電視臺《民生檔案》節目主持人陳維斯已在火車站等我了。作為當地的美食達人，她還兼任潮菜研究會秘書長，她要帶我去的鹵鹅店，正是在澄海區最受歡迎的日日香鹅肉飯店。

作為土生土長的汕頭人，鹵鹅對陳維斯來說，帶著滿滿的情感印記。“我們對鹅肉的記憶，從有記憶開始。爺爺過生日或過年聚會，大人們都上桌了，小朋友一人發一個鹵鹅掌，繞著桌邊一邊玩一邊啃。”

陳維斯小時候家旁邊的巷口就有一家鹵鹅店，每次家裡來了客人，她都特別期待他們留下來，因為那就意味著晚餐的飯桌上必定會有一盤鹵鹅肉。小升初那年，她以全班第一名的成績考上重點中學汕頭一中，父親回家時，特意斬了一盤鹅肉拼盤，還有平常不能喝的可樂。

可樂配鹅肉，成為童年時代的美好回憶。

和大頭華的燒鵝店相似，餘壯忠的鹵鹅店在鹅肉外，同時提供顧客簡單的飯菜和湯，這也是傳統鹅肉檔口為了適應速食文化的改變。不過，當2003年忠哥在澄海區開這家店之前，市面上還只有鹅肉面，鹅肉飯在當時尚屬創舉。

鹵鹅採用的澄海獅頭鵝，體形巨大，額冠肉瘤發達，頰頸下垂，呈獅頭形狀，因而得名。獅頭鵝的成年公鹅大的超過15公斤，是當之無愧的世界鹅王。

忠哥把鹅分為嫩鹅、中鹅與老鹅三個年齡段，不同生長期的鹅，不同部位具有完全不同的風味體驗。“一般來說，95～110天的鹅叫嫩鹅，好吃在哪兒？

肉比較軟甜柔和，但掌翅太小；130～150天的中鹅，掌翅比較大，肉質比較厚，頭和脖子也比較大，整只都比較好吃；150天以上乃至到3年以上的老鹅，頭和脖子還有兩隻鹅掌最好吃，肉比較老，大部分人不喜歡吃。”忠哥店裡的鹅，一般採用中鹅，偶爾也會買到留作種鹅的老鹅，一條老鹅頭，便要800元。

不一會兒，一份包括鹅肉、鹅翅、鹅掌、鹅腸、鹅胗、鹅肝、鹅頭的鹵鹅拼盤端了上來，這也是外地食客的必點招牌。與燒鵝相比，鹵鹅代表著更為豐富的味覺體驗：鹹香的鹅肉，充滿膠質咀嚼起來韌性十足的鹅頭，還有肥美豐腴、香而不膩的鹅肝。

尤其是號稱“美味之王”的肥鹅肝，在熱情的老闆娘提醒下，大口吞下，那種豐腴香甜的感覺，再配上忠哥不知從哪兒找出的威士卡，瞬間讓我找到了跨年的幸福感。

張新民曾比較潮汕鹵鹅肝與號稱法國“三大奢侈美食”之一的肥鹅肝的區別，發現一個標準法國肥鹅肝，重量達700克以上，而潮汕肥鹅肝略小，重量多在500克至600克之間，原因在於潮汕鹵鹅均為整鹅鹵制，如果鹅肝太大，殺鹅時反而難以將其從腹腔小孔完整取出，剖腹或剖背，又會影響整鹅賣相。

▲在日日香農場，餘壯忠和他的老獅頭鵝。未來他計畫創建鹵鹅研究院和鹅肉文化博物館，讓更多人瞭解獅頭鵝的歷史與生產加工過程

“正是這種肝肉兼用的飼養管道，讓潮汕鹅肝像現代美味童話一樣，能够維持較低的成本，讓消費者在享受美味的潮式鹅肝時不覺得太過昂貴，也完全不用承受（強制灌喂帶來的）道德方面的壓力。”

老饕們吃鹵鹅，追求極致的味覺與搭配，不過對忠哥來說，鹵鹅始終還是小時候，在村裡和父親一起鹵制的熟悉味道。

遍喜愛的美食，當然會有一些口耳相傳的好味小店，藏在偏僻或者喧鬧的地方，迎接著四方來客。

忠哥的老家隆都鎮貢餘村，距離澄海市區不到半小時車程。小時候，村裡百分之七八十的人家都養鵝，多數人也會鹵鹅，養的鹅一半賣掉補貼家用，一半則留下來，挑一些漂亮的鹵好拜神，神吃完後，自己再吃。

上世紀80年代初，忠哥的父親在村裡開了一個食雜店，賣菜賣豬肉賣鹵水，村裡有人養了鹅，自己不想鹵，有時也會拿到店裡請父親幫忙鹵制。當地人心目中，鹵鹅的位置無可替代。“逢年過節，叫親戚朋友聚餐，直到現在，請客一般都要來一盤鹵水，鹵水排第一就是鹵鹅。”

2003年，忠哥已在外打工十載，換了多份工作都沒賺到錢，忽然想起小時候父親開的鹵水店，决定在澄海開一個鹅肉飯店。“一盤鹅肉一盤青菜一份湯，端上來就能吃，就跟家裡吃飯一樣。大家都覺得很好。”

沒想到，忠哥的店一下火起來了，兩年之後，那條街上最多冒出9家鹅肉飯店，之後更在汕頭遍地開花。十幾年來，忠哥的生意蒸蒸日上，除了澄海老店，如今已在深圳、香港、廣州、昆明、成都等地開設了20多家分店。2016年，日日香在深圳一家200平方米的店面，創下月賺381萬元的紀錄，成為美食界的熱門話題。

對鹵鹅來說，一鍋老鹵水永遠是風味的關鍵。忠哥的鹵料採用八角、桂皮、花椒、小茴香、芫荽籽、香葉、丁香、草果、香茅、白糖、南薑等十幾種香料。其中最可稱述的是被稱為“潮州薑”的南薑，由於它除了强烈的薑味，還具有肉桂、丁香和胡椒等複合香味，常被視為潮汕滷味的獨門配料。“鹵鹅的覈心，是鹵料的配比，還要有好的醬油。”忠哥說。

張新民曾比較粵、魯、蘇、川四大菜系的滷味：“粵式（實際是潮式）滷味以味濃香軟著稱，既不同於蘇式的鮮香回甜、魯式的鹹鮮紅亮，也不同於川式的香辣辛洌，是最受美食家們推崇的。”忠哥記憶中的滷味永遠是鹹香，在那個物資匱乏的年代，鹹鹵不僅可以久放還可以下飯。

日日香之前，潮汕最負盛名的鹵鹅店是澄海蘇南的貢咕鹵鹅。這家據傳由許松發始創於清光緒年間的老店，至今已逾百年。“貢咕”這個奇怪的名字，據說源自鹵鹅時鍋裏發出的響聲。

為進一步提高鹵鹅技藝，忠哥在2016年拜貢咕鹵鹅的第四代傳人王樹偉師傅為師。拜師的過程，用忠哥自己的話說，是三顧茅廬。最終打動師傅的還在於風味的傳承，師傅年紀日大，兒子也不愛這一行，眼看傳承百年的風味後繼無人。

▲日日香鹅肉飯店的鹵制間，為將鹵鹅控制在3小時最佳食用時間內，一般上午要鹵兩三次，下午再鹵一兩次，生意好的時候，一天要鹵六七次

一天傍晚，我們在忠哥的帶領下，在澄海蓮下鎮一條店鋪林立的狹窄街道上，找到王樹偉師傅的鹵鹅店。解放初期，蘇南公社下轄50多個生產大隊，公社解散後分出蓮上、蓮下、灣頭三個鎮，蓮下正是蘇南的中心。

貢咕鹵鹅老店的櫥窗上還掛著兩隻鹵鹅，旁邊一張桌子上放著一瓶烏黑的老鹵汁，店裡略顯冷清。68歲的王師傅告訴我們，自己現在基本不做了，偶爾做幾只交給兒媳婦賣。

貢咕鹵鹅的特色是濃香、軟爛，鹵制時間達1小時40分，比日日香鹵鹅要長15分鐘。談到徒弟，老人依然帶著一絲倔强：“他會文宣。在農村，不是你做得好，就生意很好。大家口味不同，各有各的好。”

忠哥後來告訴我，傳統鹵鹅濃香偏鹹，未必符合現在年輕人的口味。他拜師學藝的真正目的，是希望將來在日日香之外，建立一家鹵鹅研究院，保留貢咕鹵鹅的傳統風味。

不得不承認，屬於每個人的味覺記憶如此頑固。陳維斯上大學後便搬家了，但和往日朋友相聚，仍習慣點一份老店的鹵鹅拼盤，雖然店主人已變為年輕帥氣的兒子。

離開汕頭那天晚上，我們應邀參加陳維斯與老友的新年聚會。大家在客廳席地而坐，一邊吃著鹵鹅，一邊用我們無法聽懂的潮汕話敘舊聊天。那一刻，我忽然覺得鹵鹅終究是潮汕人的日常，探尋美食的我們，始終是略顯隔膜的外來者。