因為釀酒需要發酵，所以對溫度很高的要求，一般溫度不可低於15度，高溫度不可高於40度，佳發酵溫度在25-36度之間，所以春夏季是釀酒的好時節，但這並不能代表冬季就釀不出好酒，注意以下因素，冬季釀好酒不成問題。

1、提高入池溫度

在正常情况下，入窖溫度高低决定了發酵速度和頂火溫度。控制好入池溫度，把握住窖池的升溫情况，才能適應微生物的生長代謝，囙此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤，醅溫就會很快下降，若溫度低於13℃時，黴菌的糖化作用，酵母菌的發酵作用都將受到抑制，升溫過慢，幅度小，達不到頂火溫度，出酒率就低，囙此，採用提高入池溫度2-3℃，搶溫入池來酒醅處於佳發酵狀態。

1、新增入池澱粉濃度：在白酒的生產過程中，澱粉是發酵過程基本的物質。為滿足冬季酒醅發酵過程中有足够的熱量，採用提高入池澱粉濃度的方法，來提高微生物的活動能力。

2、加大用曲量：在發酵過程中，大麯是一種多種微生物聚集的粗酶製劑。由於入冬後新增了投料，澱粉含量相應提高，為保障糖化發酵的有效進行，就必須新增大麯用量以滿足發酵需求。

3、控制入池水分：考慮到冬季氣溫低，水分蒸發少，况且使用的大都是當年的新糧食，含水分較大，必須對岀窖水分進行化驗檢測，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情况下，若水分過大，酒醅發粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。囙此，入池水分一般應在54~56%為宜。

4、適當新增酒醅酸度：冬季是釀酒行業的高產季節，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因為低溫緩慢發酵昇酸幅度小，產酒不正常，在發酵的大部分過程中，保持高酒度和適當的酸度，對產酯有著重要作用，也利於下排生產，囙此考慮糧醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之間較為適宜。冬季釀酒雖有難度，但卻也有其他季節無法達到的優點，例如冬季雜菌少、釀酒溫度容易控制、出酒率高等等。