推薦語：紅油辣椒加醋變紅，加堿增辣，加蜂蜜增稠，所有這些做法都不正確

首先我們來說紅油辣椒加醋顏色變紅。我在煉製紅油辣椒的時候親自做了實驗，同時舀了兩碗出來，一碗加了一點醋，靜置幾分鐘後，把兩碗紅油做個對比，如圖1，左邊是加了醋的紅油，右邊是沒加醋的紅油。從這個對比可以很清楚的看到，兩碗紅油的顏色並沒有任何改變。所以，紅油辣椒加醋並不能讓其顏色變得更紅，相反，那股醋酸味還會掩蓋了紅油本身的香味。真的得不償失。

第二，紅油加堿變辣。同樣的我也做過試驗，把食用堿加在常溫狀態下的紅油裏，可以看到，食用堿並不融於油，然後我們再把這個紅油加熱，食用堿同樣不溶於油，這就說明食用堿本身並不能給紅油增辣。但是由於食用堿是粉末狀的，他能够分散懸浮在紅油當中。我們吃了這種加了堿的紅油辣椒之所以會感覺很辣，實際上是因為食用堿在燒灼舌頭造成的辣感。如果有人還不相信，可以用筷子蘸點食用堿在舌頭上，那種燒灼的辣感是非常强烈的，幾個小時都恢復不過來。說實話，要想給紅油新增辣味，完全可以加一些印度魔鬼辣或者雲南小米椒，那種加食用堿增辣的多半用的都是劣質辣椒面。如果大家吃到那種既燒舌頭又燒心的紅油，這多半都是加了食用堿的。



第三：紅油辣椒加蜂蜜變粘稠。其實真正用菜油或者優質沙拉油練出來的紅油辣椒粘稠度都非常好，根本不用加蜂蜜。而有些人之所以要加蜂蜜來給紅油增稠，是因為他們用的是劣質沙拉油，那種油沒有稠度，像清水一樣，如果不加蜂蜜或其他增稠的添加劑，紅油就清湯寡淡的沒有粘稠度，拌菜時也沒有附著力。



最後，至於加白酒增香，加冰糖新增亮度的說法，其實並不完全正確。加白酒主要是去除辣椒面的异味，增香是其次；加冰糖主要作用是利用冰糖的甜味去緩解辣椒的辣度，避免吃起來有種幹辣的感覺。讓辣味在口感上變得更加柔和，對新增紅油亮度並沒有多大效果。

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