一、坤沙酒制做生產流程

在各種各樣純糧酒的釀制加工工藝中，又以醬香白酒加工工藝更為繁雜。與別的純糧酒加工工藝對比，醬香白酒價錢整體較高，這是由於醬香白酒釀制加工工藝在切合本地自然環境、氣侯、原材料外，也有其與眾不同的加工工藝有關，具備特有性、週期性。

歸納起來，醬香白酒加工工藝概括為“一二九八七”，即“一年一個生產週期、二次加料、九次蒸制、八次發醇、七次出酒”，週期性則反映在端午節酒麴製作、重陽節下沙。

此外醬香白酒加工工藝還具備“三高三長”的特性，“三高”就是指高溫酒麴製作、高溫沉積發酵、高溫蒸餾酒，“三長”則是酒麴製作時間長、生產製造時間長、存儲時間長。

在具體的釀酒全過程中，醬香白酒加工工藝則是分成加料、下沙、糙沙、蒸酒等操作步驟。

加料就是指在釀酒過程中投放原料，醬香型白酒釀制加工工藝中有2次加料，第一次加料稱“下沙”，第二次加料稱“糙沙”，每一次加料用糧都占總原材料量的50%。

醬香型白酒加料規定原材料破碎率（即整顆與碎粉糧之比）達到一定占比，下沙規定原材料破碎率小於20%，糙沙規定小於30%。

在實際加料實際操作中，“潤糧”是不可或缺的一項流程：

一部分高粱米粉碎後，要首先用90℃以上開水（稱發糧水）潤料4～5鐘頭，隨後加5～7%的母糟翻拌，開展混蒸，出甑後在晾堂糟梗上再灑35℃之上量水補充。發糧水和晾水總使用量約占加料量的56～60%，在其中發糧水占48～52%，晾水占6～8%。

潤糧、混蒸、晾水時，就需要對酒醅開展沉積發醇和入窖發醇。

酒醅經攤晾、加尾酒（或次酒）和曲粉（加曲粉量占老用曲量的10～12%），隨後翻拌，開展沉積發酵，規定上堆要勻、圓，冬天堆碼，夏天堆矮。

沉積時間4～5天，待堆頂品溫做到45～50℃，以手插進積累醅內部，取下酒醅，有香清甜味水酒香氣，就可以入窖發酵一個月。

發酵以後便是蒸酒，將糙沙酒醅取下水蒸氣蒸餾，量質接酒即得一次原漿酒進庫存儲，此酒叫糙沙酒，清甜味好，但味沖，生苦澀味和怪味重（糙沙酒要獨立存儲，以作勾調用，酒尾則潑回醅子，稱為“回沙”）。

隨後歷經攤晾、加尾酒和曲粉（從此次實際操作起就不會再新增新原材料了），翻拌積累，又放進窖裏發酵一月，取下水蒸氣蒸餾，即制取第二次原漿酒進庫存儲，此酒叫“回沙酒”，比糙沙香醇、純正，略微苦澀味。

之後的好多個輪數均同“回沙”實際操作，共開展七次蒸制獲得不一樣輪數酒，在其中的三四五輪數酒品質最大，通稱為“大回酒”，其特性是濃醇、味醇正、酒質較豐厚。

第六輪次酒為“小回酒”，特性是純正、糊香好、味長，最終一輪次酒稱之為“追糟酒”，其特性是純正、有糊香，但有點苦、糟味很大。

七次出酒獲得的輪數酒分壇儲放，因為各輪數酒具有分別特性，在存儲三年以後，不一樣輪數酒開展大盤勾、小盤勾，即用幾類原酒乃至幾十種原酒，依照不一樣的占比勾調出一種酒，產生一定的口感、口味和香味實際效果，才授予了醬香白酒豐富多彩的設計風格。

二、濃香白酒如何釀制呢？

瞭解了坤沙工藝制做醬香型酒的生產流程，那濃香白酒生產制造技術是怎麼樣的呢？今天給大家分享一下，在這個工藝中所應用的原材料主要是高粱米，但也是有極少數釀酒廠應用多種多樣穀類原材料混和制酒的。以糯高粱米為好，規定高粱米子粒圓潤、完善、整潔、木薯澱粉成分高。

原材料高粱米要先開展破碎。目地是使顆粒物木薯澱粉曝露出去，提升原材料面積，有益於木薯澱粉顆粒物的吸濕澎漲和蒸制糊化，糖化時提升與酶的觸碰，為糖化發醇造就優良的標準。但原材料破碎要適度，破碎過粗，蒸制糊化不容易深入，危害出酒；原材料破碎太細，酒醅非常容易很膩或起疙瘩，水蒸氣蒸餾時非常容易壓汽，必定會新增填充物使用量，危害酒的品質。因為濃香型白酒酒選用續渣法加工工藝，原材料要歷經數次發醇，囙此無須破碎太細，僅規定每片高粱米粉碎成4~6瓣就可以，一般能根據40目地圓孔篩，在其中細粉占50%上下。

選用高溫曲或中溫曲做為糖化發酵飼料，規定曲塊質硬，內部幹躁並頗具濃厚的曲香氣，沒有一切黴异味和酸臭味，曲塊橫斷面齊整，邊皮非常薄，內呈灰白或淡褐色，沒有別的色調。為了更好地提升歌曲與糧粉的觸碰，大麯酒可提升破碎，先用錘式破碎機擠條，再用鋼外磨成曲粉，細微性分佈如白芝麻尺寸為宜。

在固態純糧酒發醇中，穀殼是優質的填充料和鬆散劑，一般規定穀殼新鮮幹躁，呈柳丁黃色，沒有發黴味。為了更好地祛除穀殼中的臭味和有害物，規定事先把穀殼清蒸的30~40min，直至蒸氣中無異味截止，隨後出甄凉幹，使水分含量在13%以下，預留。

南方地區釀酒廠把酒醅及酒槽通稱為糟。濃香型白酒釀酒廠均選用經數次循環系統發醇的酒醅（母糟、老糟）開展調料，大家把這類糟稱之為“萬年糟”。“上千年老窖萬年糟“他們，充分證明濃香白酒的品質與窖、糟擁有密切相關。

濃香型白酒酒一切正常生產製造時，每一個窖中一般有六甑原材料，最上邊一甑回糟（面糟），下邊五甑糧糟。許多濃香型白酒釀酒廠也常選用老五甑操作方法，窖內儲放四甑原材料。

起糟出窖時，先去除窖皮泥，起同意糟，驟起糧糟（母糟）。在起母糟以前，堆糟壩要完全清理整潔，以防母糟遭受環境污染。面糟獨立水蒸氣蒸餾，蒸後作丟糟解决，蒸得的丟糟酒，常回醅發醇。隨後，驟起出五甑糧糟，各自配入高粱米粉，製成五甑糧糟和一甑紅糟，各自蒸酒，再次回入窖池發醇。當出窖起糟到一定的深層，會發生黃液，應終止出窖。可在窖內母糟中間挖一個0.4m直徑、深至窖底的黃液坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃液滴進較低位置；或是把糧糟具有窖外堆糟壩上，滴出來黃液。有的廠新建窖時事先在窖底埋進一黃大水缸。使黃液全自動注入主缸，出窖時將黃液抽盡，這類實際操作稱之為“滴窖降酸”和“滴窖降雨”。

黃液是窖內酒醅向下一層漏水的淡黃色淋大堿，它含有1~2%的殘留木薯澱粉，0.3~0.7%的殘糖，4~5%（V/V）的乙醇，及其冰醋酸、腐植質和酵母體的自溶物等。黃液較酸，酸值達到5度上下，並且也有一些歷經訓化的己酸菌和純糧酒香氣的磷酸激酶化學物質，它是生產製造人力老窖的好原材料，推動新窖成熟，提升口感。一般加工廠常把它集中化後蒸得黃液酒，與酒尾一起回酒發醇。