著名的法國白葡萄酒是如何釀造的？如何釀造上等的白葡萄酒？

2022-01-02 22:45:34 江西 64℃ 0

摘要：喜歡葡萄酒的朋友怎能不知白葡萄酒？白葡萄酒優雅、細緻的香味受到多種因素的左右，釀制真正的上等白葡萄酒是許多釀酒師面臨的終極挑戰！紅葡萄果皮中所含的單寧讓紅酒能够耐久藏，並直接影響到紅葡萄酒的色澤；白葡萄的果皮則對白葡萄酒成酒幾乎毫無影響。種種複雜微妙的因素，使得釀造優質白葡萄酒要比釀造順喉好喝的紅葡萄酒困難許多。玫瑰紅香檳是由紅葡萄酒與白葡萄酒混合釀成的。

喜歡葡萄酒的朋友怎能不知白葡萄酒？白葡萄酒優雅、細緻的香味受到多種因素的左右，釀制真正的上等白葡萄酒是許多釀酒師面臨的終極挑戰！

紅葡萄果皮中所含的單寧讓紅酒能够耐久藏，並直接影響到紅葡萄酒的色澤；白葡萄的果皮則對白葡萄酒成酒幾乎毫無影響。種種複雜微妙的因素，使得釀造優質白葡萄酒要比釀造順喉好喝的紅葡萄酒困難許多。首先，白葡萄的果皮相對較薄，在果園生長期間比較容易受到外力影響而腐爛。此外，採收下來的白葡萄在陽光下容易汽化或被曬熟，這種情形在法國南部酒廠尤為常見。囙此部分酒莊為了降低風險，使用機器在夜晚進行採收，不過注重品質的酒莊還是堅持以人工採收葡萄果。

白葡萄如果採收過早，釀成的酒會顯得青澀；如果採收過晚，釀成的酒則平板單調。部分酒區的葡萄農會刻意讓成熟葡萄過度，儘量提高葡萄甜度，同時也希望葡萄表皮能够覆上奇貨可居的貴腐黴菌。這種黴菌會使葡萄的香氣更為醇厚，並注入一股特別的杏桃幹果香。貴腐黴菌只有在潮濕的環境下才會出現，不過同樣的條件也容易滋生討厭的灰黴菌；囙此釀制貴腐甜酒的酒莊必須特別注意篩選出真正貴腐黴葡萄才行。

添加硫黃及榨汁過程

添加二氧化硫是避免葡萄酒氧化或感染壞黴菌的好方法之一，因為二氧化硫有殺菌並抗氧化的雙重作用。硫黃在釀酒房的地位就好比是肥皂在廚房中的角色一樣重要，不過劑量過度的硫黃就像在醬汁中加入洗滌靈般令人吃不消。現時大部分的酒莊還會使用冷卻設備來預防細菌滋生。

送到酒廠的白葡葡通常會連梗帶皮一起送進壓榨機中榨汁。另一方面，若是香氣不足的葡萄品種，釀酒師通常會在榨汁前先將葡萄壓破，連皮放入酒槽或類似混凝土攪拌器的密閉酒桶中（vinlmatlc）浸泡數天，以釋放出果皮中所含的香氣。葡萄一經榨汁流程後，葡萄汁就與果皮、種子等渣滓分道揚鑣。葡萄汁會再進行冷卻、淨化、過濾等多道流程，不過，許多釀酒師認為這些流程會使酒失去原有的風味及豐富口感。

發酵

接著葡萄汁開始進入發酵過程，此階段可以利用天然或人工酵母產生發酵作用，並在不銹鋼酒糟或木制酒桶中進行。發酵作用控制在25℃至30℃之間，持續數周或數月。發酵若是在低溫狀態下進行，釀成的葡萄酒酒質清淡、口感清爽，有水果糖般的風味；若在較高溫度下進行發酵，釀成的葡萄酒則較為濃郁且結構豐滿，但香味較沒有特色。

發酵完成後，不甜白葡萄酒（如勃艮第、波爾多等酒區）會再進行乳酸發酵，這是一種天然產生的生化作用，經此作用後酒液中的蘋果酸會轉變成口感較豐富的乳酸。至於必須借助酒酸來維持清爽口感的甜白葡萄酒，則會加入硫黃來防止酒液產生乳酸發酵。