如果您喜歡我的美食文章，請點擊“關注”，會有更精彩的文章奉獻給您！

現在，人們瞭解評估傳統的白酒，大多會從價格、口感及飲用後第二天的感覺來著手。這酒價格比較實惠、喝起來綿柔濃香、第二天一點也不上頭，這便是人們眼中的好酒。這些年人們喝酒，變化最明顯之處，便是放弃了一些低度白酒，轉而主攻一些高度酒，特別是一些醬香型、濃香型的白酒，越來越受到人們的追捧。

特別是一些醬香型白酒，因為酒質醇厚、入口綿柔、醬香馥鬱、扣杯餘香等特點，很多人喜歡喝醬香型白酒。此外，人們也總愛把醬香型白酒與其他白酒作對比，總感覺醬香型白酒價格特別貴。醬香酒為何貴？讀懂茅臺酒不外傳的“12987”工藝，看完明白了。今天，咱們就以醬香型白酒的“醬老大”茅臺酒為例，來說一下醬香型白酒釀造過程中的12987工藝。

一、從下沙到出酒，歷時1年

茅臺酒從重陽下沙到出酒，至少要歷時1年的時間，這還不算端午制曲的時間，如果從端午制曲開始算起，要接近2年的時間。茅臺酒只選用貴州當地特有的“紅櫻子高粱”作為釀酒原料，這種當地的特產高粱，顆粒小、粒飽滿、糧皮厚、耐蒸煮、耐翻糙，最適合拿來釀造醬香酒。

二、整個釀造週期，只投沙2次

在貴州當地，高粱又稱為“沙”，下入紅櫻子高粱粗顆粒開始釀酒，在業內又稱為“投沙”。茅臺酒整個釀酒週期，只投沙2次。先把釀造茅臺酒一半的高粱用熱水浸泡通透了，再經過2個小時的甑內蒸制，放凉後加入研磨成粉的大麯粉、尾酒，進行堆積發酵，然後入泥窖內發酵1個月，又稱為“下沙”。經過1個月發酵後的高粱便稱為“熟沙”，第2次投入另一半的高粱，則稱為“糙沙”。把熟沙、糙沙混合均勻後，進行二次上甑蒸煮、再次發酵，便開始了第一次取酒。

三、從下沙到出酒，要經過9次蒸煮

茅臺酒每次取酒前都要把糙沙進行蒸煮一次，再加上一次下沙、二次糙沙，前前後後，一個釀酒週期內要經過9次蒸煮。釀酒工藝之繁瑣達到了釀酒之最，囙此，醬香型白酒也是工藝最複雜的釀酒工藝。

四、前後要經過8次投曲發酵

“曲為酒之骨”，茅臺酒的糙沙每次蒸煮攤凉後，都要投入適量曲粉進行發酵；因為最後一次蒸煮取酒後的酒糟便遺棄不用，故一共經歷8次投曲發酵。茅臺酒所用酒麴，用量也達到了巔峰，制曲所用的小麥幾乎與投沙所用的高粱一樣多，差不多達到了1比1的比例。

五、先後7次取酒

茅臺酒二次投沙後，進行一個月的發酵，便開始了第一次取酒，前後共有7次取酒。其中，第一、第二及最後一次取酒，酒質相對較差，稱為“酒頭”、“酒尾”；第3-5次取酒酒質最優，稱為大回酒；第6次取酒則稱為小回酒。只有質量最優的大回酒才會用來勾調茅臺酒，然後經過至少5年的原酒洞藏，茅臺酒才能上市銷售。

醬香酒為何貴？看懂茅臺酒不外傳的“12987”工藝，讀完知道了。朋友們，看完茅臺酒的12987釀酒工藝，您還感覺醬香型白酒貴嗎？歡迎您積極留言！

如果您喜歡我的美食文章，請“關注”我，會有更精彩的美食文章奉獻給您！歡迎您的點評！