醬香酒為何貴?讀懂茅臺酒不外傳的“12987”工藝,看完明白了

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摘要:現在,人們瞭解評估傳統的白酒,大多會從價格、口感及飲用後第二天的感覺來著手。這些年人們喝酒,變化最明顯之處,便是放弃了一些低度白酒,轉而主攻一些高度酒,特別是一些醬香型、濃香型的白酒,越來越受到人們的追捧。讀懂茅臺酒不外傳的“12987”工藝,看完明白了。今天,咱們就以醬香型白酒的“醬老大”茅臺酒為例,來說一下醬香型白酒釀造過程中的12987工藝。

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現在,人們瞭解評估傳統的白酒,大多會從價格、口感及飲用後第二天的感覺來著手。這酒價格比較實惠、喝起來綿柔濃香、第二天一點也不上頭,這便是人們眼中的好酒。這些年人們喝酒,變化最明顯之處,便是放弃了一些低度白酒,轉而主攻一些高度酒,特別是一些醬香型、濃香型的白酒,越來越受到人們的追捧。

特別是一些醬香型白酒,因為酒質醇厚、入口綿柔、醬香馥鬱、扣杯餘香等特點,很多人喜歡喝醬香型白酒。此外,人們也總愛把醬香型白酒與其他白酒作對比,總感覺醬香型白酒價格特別貴。醬香酒為何貴?讀懂茅臺酒不外傳的“12987”工藝,看完明白了。今天,咱們就以醬香型白酒的“醬老大”茅臺酒為例,來說一下醬香型白酒釀造過程中的12987工藝。

一、從下沙到出酒,歷時1年

茅臺酒從重陽下沙到出酒,至少要歷時1年的時間,這還不算端午制曲的時間,如果從端午制曲開始算起,要接近2年的時間。茅臺酒只選用貴州當地特有的“紅櫻子高粱”作為釀酒原料,這種當地的特產高粱,顆粒小、粒飽滿、糧皮厚、耐蒸煮、耐翻糙,最適合拿來釀造醬香酒。

二、整個釀造週期,只投沙2次

在貴州當地,高粱又稱為“沙”,下入紅櫻子高粱粗顆粒開始釀酒,在業內又稱為“投沙”。茅臺酒整個釀酒週期,只投沙2次。先把釀造茅臺酒一半的高粱用熱水浸泡通透了,再經過2個小時的甑內蒸制,放凉後加入研磨成粉的大麯粉、尾酒,進行堆積發酵,然後入泥窖內發酵1個月,又稱為“下沙”。經過1個月發酵後的高粱便稱為“熟沙”,第2次投入另一半的高粱,則稱為“糙沙”。把熟沙、糙沙混合均勻後,進行二次上甑蒸煮、再次發酵,便開始了第一次取酒。

三、從下沙到出酒,要經過9次蒸煮

茅臺酒每次取酒前都要把糙沙進行蒸煮一次,再加上一次下沙、二次糙沙,前前後後,一個釀酒週期內要經過9次蒸煮。釀酒工藝之繁瑣達到了釀酒之最,囙此,醬香型白酒也是工藝最複雜的釀酒工藝。

四、前後要經過8次投曲發酵

曲為酒之骨”,茅臺酒的糙沙每次蒸煮攤凉後,都要投入適量曲粉進行發酵;因為最後一次蒸煮取酒後的酒糟便遺棄不用,故一共經歷8次投曲發酵。茅臺酒所用酒麴,用量也達到了巔峰,制曲所用的小麥幾乎與投沙所用的高粱一樣多,差不多達到了1比1的比例。

五、先後7次取酒

茅臺酒二次投沙後,進行一個月的發酵,便開始了第一次取酒,前後共有7次取酒。其中,第一、第二及最後一次取酒,酒質相對較差,稱為“酒頭”、“酒尾”;第3-5次取酒酒質最優,稱為大回酒;第6次取酒則稱為小回酒。只有質量最優的大回酒才會用來勾調茅臺酒,然後經過至少5年的原酒洞藏,茅臺酒才能上市銷售。

醬香酒為何貴?看懂茅臺酒不外傳的“12987”工藝,讀完知道了。朋友們,看完茅臺酒的12987釀酒工藝,您還感覺醬香型白酒貴嗎?歡迎您積極留言!

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