蟬噪蛙鳴，末伏暑正酣。轉眼夏日快進入尾聲，仍是每年最難熬的時候，然而在洋河酒廠制曲匠人眼裡，這卻是一年中最寶貴的“好天氣”。

因為“曲必重其時”這句古話，寫在《洋河酒訓》中流傳了數百年，也深深刻印在每位洋河匠人的心裡。清晨五點多走進洋河酒廠曲房，一股熱浪裹挾著曲香撲面而來。此時，一塊塊綿柔四色曲，正在被制曲匠人們靈活地翻動，一旁的老匠人通過聞香、看色，觀察今年的大麯發酵情况。據他們介紹：“最近天氣炎熱，微生物生長繁殖快，‘翻曲’能促使整個曲房中的大麯塊成熟得更均勻。”

“萬兩黃金易得，好曲一兩難求”，洋河的四色曲，是綿柔與眾不同的秘訣之一。它們不僅是數百年的傳承，是匠人們數十年如一日的堅守，也是洋河上上下下的關注與守候，每年在日常檢查之外還會迎來很多突然的抽檢與考察。

（洋河股份董事長、雙溝酒業董事長張聯東調研制曲二車間）

事實上，酒麴釀酒正是中國釀酒的精華所在。作為世界六大蒸餾酒之一，中國白酒區別於其他蒸餾酒（如威士卡、白蘭地）最明顯的特點就是，在釀制過程中用到酒麴。考古發現，遠在距今3400年前，中華民族的先民就發明了曲蘖釀酒。而歷經數百年傳承，洋河人秉持著“曲為酒之骨”的信念，制四色曲，就如同做“金磚”一般，認真且細緻。

正如“曲必重其時”的祖訓，洋河人關注的“時”，不只是時間，更是時節，是天氣、溫度、濕度與原料、技藝的天人合一。“伏天氣溫高、濕度大，可最大限度網羅空氣中的有益微生物。這些微生物混入精製曲塊中分泌出大量的酶，加速了澱粉、蛋白質等轉化為糖分，利於形成豐富的呈味物質，賦予酒體幽雅、豐滿、綿柔的風格。”老匠人韓成高熱愛制曲，這份獨特的釀酒技藝，他已默默堅守了30多年。

為了製作四色曲，洋河制曲房溫度通常高達55℃，其溫度及濕度的控制，只能靠著匠人們手動控制3扇窗戶的開合，窗戶開合的組織僅有一指頭大小。唯有這樣嚴格的控制加上多次翻曲，才有益於微生物的生長繁殖，確保曲塊發酵程度與最終品質。

掰開一塊製成的曲塊，制曲匠人露出滿意的笑容，“金衣，紫圈，白肚，還有曲心一點紅，這四色出來了，曲就成了，綿柔的口感也有了。”

酒以曲香，香因曲成。有了這些獨特的“四色曲”，洋河老窖釀出的酒才更醇香綿甜，才成就了大家心中的“極致綿柔”。

來源：夢之藍社區

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