半固態發酵工藝生產小曲酒歷史悠久，是我國人民創造的一種獨特的發酵工藝。它是由我國黃酒演變而來的，在南方各省都有生產。半固態發酵可分為先培菌糖化後發解和邊糖化邊發酵兩種工藝。

一、先培菌糖化後發酵工藝

先培菌糖化後發酵工藝是小曲酒典型的生產工藝之一。其特點是前期為固態培菌糖化，後期為液態發酵，再經液態蒸餾，貯存勾兌為成品。固態培菌糖化的時間大多為20~24h，在此過程中，根毒和酵母等大量繁殖，生成大量的酶系，澱粉轉化成可發酵性糖，同時有少量酒精產生。當培菌糖化到一定程度後，再加水稀釋，在液體狀態下密封發酵，發酵週期為7天左右。

下麵楊老師介招這種酒的生產工藝。該產品以上等大米為原料，用當地特產香子蘭藥製成的酒藥（小曲）為糖化發酵劑，採用灕江上游水為釀造用水，使用陶缸培菌糖化後，再加水發酵，蒸酒後入天然岩洞貯存，再精心勻兌為成品。

1、工藝流程：大米加水浸泡淋幹初蒸潑水續蒸二次潑水複蒸攤晾加曲粉下缸培菌糖化加水入缸發酵蒸酒貯存勾兌成品

二、工藝操作

1.原料：大米澱粉含量71%~73%，水分含量≤14%；碎米澱粉含量71%~72%，水分含量≤14%。生產用水為中性軟水，pH=7.4，總硬度

2.蒸飯：大米用50~60℃溫水浸泡1h，淋幹後倒人甑內，扒平加蓋進行蒸飯，圓汽後蒸20min；將飯粒攪松、扒平續蒸，待圓氣後再蒸20min，至飯粒變色；再攪拌飯粒並潑水後續蒸，待米粒熟後潑第二次水，並攪拌疏鬆飯粒，繼續蒸至米粒熟透為止。蒸熟的飯粒飽滿，含水量為60%~63%。

3.拌料加曲：蒸熟的飯料，例人拌料機中，將飯團攪散揚晾，再鼓風攤冷至36~37℃後，加人原料量0.8%~1%的小曲拌勻。

4.下缸：將拌勻後的飯料倒入飯缸內，每缸裝料15~20kg，飯厚10~13cm，缸中央挖一個空洞，以利於足够的空氣進入飯料，進行培菌和糖化，待品溫下降到30~32℃時，蓋好缸蓋，培菌糖化。隨著培菌時間的延長，根黴、酵母等微生物開始生長，代謝產生熱量，品溫逐漸上升，經20~22h後，品溫升至37℃左右為最好。若品溫過高，可採取倒缸或其他降溫措施，品溫最高不得超過42℃，精化總時間為20-24h，糖化率達70%~80%。

5.發酵：培菌糖化約24h後，結合品溫和室溫情况，加水拌勻，使品溫約為36℃（夏季一般34~35℃，冬季36~37℃），加水量為原料量的120%~125%，加水後醅的含糖量為9%~10%，總酸不超過0.7g/L，酒精含量2%~3%。加水拌勻後把醅轉入醅缸中，每個飯缸分裝2個醅缸，家溫保持20℃左右為宜，發酵6~7天，並注意發酵溫度的調節。成熟酒醅以殘糖接近於零，酒精含量為11%~12%，總酸含量不超過1.5g/L為正常。

6.蒸餾：將待蒸的酒醅倒於蒸餾鍋中，每個蒸餾鍋裝5缸酒醅，再加入上一鍋的酒尾。蓋好鍋蓋，封好鍋邊，連接蒸汽筒與冷卻器後，開始蒸餾。初餾出來的酒頭1~1.5kg，單獨接取，倒入酒缸中。若酒頭呈黃色並有焦氣和雜味等現象時，應將酒頭接至合格為止，繼續蒸餾接酒，一直接到混合酒身的酒精體積分數為57%左右時為止，以後即為酒尾，單獨接取摻入下鍋複蒸。

7.貯存與勾兌：酒存放在四季保持較低溫度的山洞中，經1年以上的貯存方能勻兌裝質瓶出廠。