1、大麯生產工藝流程圖如下：

2、曲室

要求曲室保溫、降溫、通風良好。通常採用平房、人字架屋頂，屋頂無天窗，天花板加隔熱層。前後牆設升降式對流窗戶，可調節開啟大小，以利通風散熱和保溫。曲室面積70㎡，每房曲投曲糧0.68-0.75萬公斤。

3、曲料和粉碎

（1）配料：清香大麯以大麥、豌豆為原料，大麥、豌豆的比例6:4，分別稱重，按重量比例混勻。

（2）原料粉碎：製造清香大麯對原料有嚴格的要求，原料必須新鮮、顆粒飽滿、無蟲蛀、黴變和夾雜物及灰土等，囙此，原料應經過清選除去雜後，在鋼磨中破碎成瓣，主要使豌豆破碎，然後經兩對對磨輥將曲料粉碎成細粉。

清香中溫大麯的曲料，要求皮粗面細，即大麥和豌豆皮要粗，曲料的麵粉要細，有皮有面，即使曲坯有一定的空隙，新增透氣性，細面又要使曲坯踩得足够的緊實，有粘結性，無過大空隙，使散熱、蒸發、保溫和保濕達到恰好好處。

4、加水拌料

粉碎的曲料加水拌料。踩曲前先將踩曲場地、踩曲機和工用具等清潔乾淨。踩曲用水以深井水較好，水源要求含雜菌少，澄清透明，無異嗅或异味。加水拌料標準：手捏成團粘手，不流水滴為准。拌和要求做到無生面，無疙瘩，鬆散，軟硬均勻。

5、踩曲

清香大麯曲坯要求踩得足够緊實，力求拌料均勻，重量一致，一次踩成。

踩制曲塊的標準：曲塊壓制軟硬厚薄平整，四角飽滿，四面光滑。

6、入房培養

清香大麯現生產三種大麯：清茬曲、後火曲、紅心曲。它們的生產過程基本相同，包括入房、上黴、晾黴、潮火、大火、後火、養曲，培養約30天。區別在於培曲各階段中使用“火”的情况不一樣，對空氣的潮、濕度要求不一樣。

7、貯曲

出房大麯，在通風的條件下，自然乾燥，貯存3-6個月。

清香大麯入房培養過程

清茬曲製造法：

（1）臥曲入房曲坯的排列又稱臥曲，曲坯入房前，須將曲室打掃乾淨，曲室內撒一層新鮮的穀糠。曲坯的排列方法為行距對行距，間距對間距，上下行列曲坯都對齊，曲間距為5公分，行間距為1-1.5公分，排成整齊的三層，每層曲坯上先灑少許新鮮穀糠，再以5-10根葦杆相隔，曲塊上下相壓。入房曲坯，在室溫下風幹6-8小時，待曲坯表面水份稍許乾燥（不粘手）後，覆蓋葦席，曲室溫度保持12-19℃較為適宜。

（2）上黴又稱掛衣，要求曲坯緩慢升溫，蓋席後12小時一般不升溫，然後緩慢升溫，溫度越高，升溫越快。緩慢升溫利於曲坯上黴。如升溫過快，可用噴壺噴灑冷水於席片上，但不使水滴漏在曲坯上。當上黴溫度已接近40℃時，如曲坯上黴仍不好，可揭開席片稍稍透氣，待熱量散出後再將席片蓋嚴，待其上黴，以後溫度每升至40℃，就要揭席散熱，直至上黴完好。

（3）晾黴曲坯表皮上黴良好，關閉門窗，揭開葦席，此時曲坯表面濕潤，待其水份緩慢蒸發，並可進行第一次翻曲。第一次翻曲，由三層翻四層，曲間距和行間距同臥曲時的距離，但上下曲坯相間排列呈品字形，以利保溫，同時底曲翻上層，上層曲翻到底。翻曲後，緩緩開窗散潮，調節曲間品溫至28-30℃，四周用葦席圍蓋保溫，以後隔天或每天翻曲一次。第二次翻曲由四層翻四層，翻曲方法同前，維持曲間品溫在22-34℃。第三次翻曲由四層翻五層，翻曲方法同前，維持曲間升溫35-36℃，晾曲溫約30-33℃，熱、晾約各6小時，晝夜溫度升降開始有兩起兩落。

（4）潮火潮火期曲坯表面的微生物大量向曲心繁殖，曲心的升溫較高，並大量向外排放水份，曲室又潮又熱，故名起潮火。潮火時期為整個大麯培養的關鍵時期，為各種微生物生長繁殖的最適合旺盛期，曲間品溫提高到38-40℃，再進行起潮火後第一次翻曲，由五層翻六層，曲坯的排列方式為人字形，排列的方法為左斜右斜距離均勻，對角相接角壓角，曲間距離可適當加大至6公分，每天或隔天翻曲一次。第二次翻曲為六層翻七層，以後每天翻曲均為七層。潮火期約5-6天，晝夜升溫兩起兩落，窗戶調整兩封兩起。

熱曲的作用主要是排除曲心水份；晾曲的作用主要是為了使曲心溫度降低，有利於微生物向基質深入繁殖。

（5）大火（幹火）又稱幹火期，曲坯入房後15天起大火，曲室溫度較高，曲心水份都已大部排除，室內潮度不大，感覺幹熱。由潮火熱曲至頂點溫度44-46℃以後，開始進入大火期，此時曲坯斷面週邊，已有三分之二的水份被排除，曲室的潮度下降。大火期約7-8天，頭三天每天熱曲至頂點溫度44-46℃，每天翻曲一次，晾曲降溫至32-34℃，熱、晾時間基本對半，翻曲方法同潮火期，但中間留出火道，所謂“火道”，即中間留出够一人側身行走或操作空道。大火後3-4天，因曲心水份不多，熱曲溫度能高則高，可隔天翻曲一次，適當多熱少晾。

（6）後火大火期結束，曲坯斷面約有寬度為1cm左右的水分線，曲心尚留有餘溫，熱曲頂點溫度能高則高，但應逐步下降，每天下降約1℃，注意多熱少晾促使曲心殘留水份向外蒸發，每2-3天翻曲一次，不留火道。晾曲時注意曲心尚留餘熱，不可不晾，也不可晾過，保持曲間品溫31-32℃，後火期5-6天。

（7）養曲保持曲心溫熱，注意多熱少晾，不使曲心晾冷，保持熱曲溫度32-34℃，晾曲溫度28-31℃，如此維持3-4天，擠出曲心餘水。

從入房至出房總培養天數為26-28天。