來源：中國經濟網

冬至以來，各地火鍋消費進入旺季，鍋裏涮什麼也成了各地食客最關心的問題。12月27日，海底撈“2022新菜來了”新品品鑒會在上海舉辦。在此次品鑒會上，海底撈共推出了鍋底、菜品和小吃7款產品，海底撈執行董事、產品委員會主任宋青透露了海底撈的全新產品規劃，主打“三新”，即新產品、新理念、新體系。未來海底撈將從全國、區域雙體系推進產品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創新，且保持全國至少一年兩次的上新節奏。值得注意的是，海底撈提倡並嘗試的“用戶共創”或將成為餐飲行業產品創新的重點方向。

而產品創新的背後，如何保障供應穩定、出品安全及口感則是對整個供應鏈、食品安全管理及門店操作的極大考驗。據海底撈執行董事、質量安全中心負責人楊立表示，海底撈建立了從供應商准入稽核到門店操作等全鏈條的食安管控體系，以護航產品發展。

冬季火鍋消費熱，海底撈元旦全國上新7款新品

冬季是火鍋消費的旺季。入冬以來，海底撈全國各門店客流量明顯增多，尤其是週末及節假日期間。以近三天（12月24日至12月26日）的數據為例，北京、上海兩城三天接待人數均達25萬左右，海底撈中國大陸地區門店接待總人次近400萬。

此次，海底撈“2022新菜來了”一共推出7款產品，分別為真香鍋、海底撈羊肉天團、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶，涵蓋鍋底、菜品、小吃三大品類。區別於海底撈以往單品單店零散上新、區域逐步推廣至全國的做法，本次上新更側重於系列產品全國同步上新，各地消費者體驗一致性更高。

其中，海底撈羊肉天團是本輪上新的主打菜品，可以滿足不同口味偏好消費者的冬日滋補需求；豌豆尖和炸牛奶兩款產品則意味著海底撈希望將四川、廣東等地方特色菜品和小吃搬上全國人民的餐桌。

值得注意的是，海底撈的新菜品也充分結合了消費者的試吃迴響和建議。海底撈執行董事、產品委員會主任宋青介紹：“在此次正式發佈新菜品之前，我們已經邀請海底撈顧客在全國的20座都市、60餘家門店持續25天品鑒新品，共計收到超過10萬名顧客的有效報名，最終選出了上述7款產品，並結合顧客的試吃體驗對產品不斷進行優化、改良，使之成為顧客真正喜愛的好產品。

海底撈執行董事、產品委員會主任宋青分享海底撈的全新產品規劃

此外，海底撈以消費者需求為起點的“用戶共創”模式或將成為未來餐飲業創新的一個重要方向。宋青表示，“一直以來，海底撈都有兩支產品研發團隊，一支是在海底撈內部的小團隊；一支是在海底撈外部的，由超8500萬海底撈會員組成的大團隊，未來海底撈會將龐大的顧客研發團隊作為未來產品開發上的另一個思考原點。”

以此次推出的黃油mix清油“真香鍋”為例，海底撈在部分門店引入了智慧配鍋機，顧客可對鍋底進行“私人定制”，即根據自身口味對鍋底的麻辣香鹹度、油水比例進行調節，在顧客的DIY鍋底裏中，清油、黃油混搭做法頗受消費者歡迎，這也給此次的鍋底研發提供了靈感。

全國、區域雙上新體系：全國一年上新至少兩次，同步挖掘屬地化特色

不光是元旦全國上新的7款新產品，在此次品鑒會上，宋青還透露，在堅持持續創新的基礎上，海底撈的產品規劃將著重關注三個維度，即產品開發創新、產品結構性創新和形成一年至少兩次的全國重點產品上新節奏。

不同於以往的菜品創新，海底撈也推動產品結構性創新，即包含鍋底、菜品、小吃甜品、飲品等在內的一系列品類創新。同時，未來也將通過新增產品的互動感、新奇感和趣味感來提升整體的用餐體驗。

就未來的上新動作，宋青也透露，“將分為全國門店上新與區域門店上新兩個體系。”全國上新是指全國門店統一上新動作，統一上新主題；區域門店上新則是針對區域飲食習慣，實現更符合區域飲食文化的產品上新，未來再向全國門店輸出。

事實上，作為一家連鎖餐飲企業，海底撈門店遍佈全球14個國家和地區，並始終不遺餘力地進行產品創新以滿足不同地區消費者的口味偏好，其中既有全國性菜品也有區域特色菜品。2020年全年，海底撈在全球範圍內推出了200餘款新品；截至11月底，海底撈2021年推出的產品也達到了180餘款，包含鍋底、菜品、小吃、酒水飲品等等，既包含創新原料、味型的沙棘火鍋，也有區域飲食特色的猪肚雞火鍋、參鮑雞火鍋等。

未來，海底撈將會形成至少一年兩次的全國重點產品上新節奏。值得注意的是，全國門店的整體上新思路將會由兩個上新選單統籌：一個是固定的時令選單，每年會春夏新品、秋冬新品發佈；另一個是主題選單，根據不定期的主題發佈新品，例如節日主題選單、亱宵主題選單等。

全鏈條食安全管控，護航產品力

事實上，要實現餐飲消費體驗的持續提升，强化產品創新僅僅是一項工作，而任何一款新品在門店的上線都需要一套完善的食品安全保障體系，為產品力保駕護航。

“我們認為，‘吃飯’有時只是一切內容的形式，要讓顧客更安心、更滿意，背後需要有成體系的流程，做好安全把控和品質保障。”海底撈公共事務部部長楊西貝指出。

“以內蒙古羊肉採購為例，我們通過挖掘數百名資深的當地‘羊探’，組建成我們自己的‘羊探系統’，就像足球豪門俱樂部在全球建立球探體系一樣。然後，通過‘羊探系統’去挖掘優秀的養殖戶和優質羊，源源不斷地向消費者輸送優質的羊肉產品。”楊立介紹。

海底撈執行董事、質量安全中心負責人楊立分享海底撈食品安全保障體系

據瞭解，海底撈每年從國內採購羊肉8000噸左右，其中85%從內蒙古地區採購。體系化的工作標準與流程，涉及供應商資質稽核、原材料准入與抽檢等全流程環節，讓海底撈的產品供應更為高效、安全。截至2021年11月30日，海底撈2021年累計組織全品類協力廠商自檢自測抽檢超39000次，投入費用約1000萬元。

在門店端，海底撈實行三層監督檢查機制和四色卡考核機制。三層監督檢查機制，即集團總部檢查、門店自檢、三方抽檢；四色卡中三項涉及食安，黃卡、藍卡、綠卡分別對產品出品、衛生、食安進行自查與考核；一品一黃卡，即每一個產品都有對應的黃卡出品流程。

“我們認為，產品的覈心還是以人為本，不僅要讓顧客吃得滿意，還要吃得健康、吃得安全。未來，海底撈在堅持持續創新的同時，將繼續致力於提升產品的安全性和品質保障，不斷優化消費體驗。”楊立表示。