楊村糕幹

多添一把柴，多出一股香

相傳明朝永樂年間，明成祖朱棣把國都從南京遷到北京，為了繁榮京畿經濟，動員南方百姓隨龍船沿大運河北上。浙江余姚縣有杜金、杜銀兄弟二人，也攜帶妻小遷來北方，行至楊村，見這裡地處天子脚下，且兼水旱碼頭，人烟稠密，市井繁榮，哥倆經過商議，便租下兩間鋪面定居下來。為了養家糊口，臨時置辦一些家什，重操舊業，做起了蒸發糕的小生意。弟兄、妯娌起早貪黑，用精選的大米磨成麵粉，摻兌白糖，蒸出的發糕松甜可口，老少皆宜，且價錢便宜。弟兄二人推車挑擔，到街頭巷尾和碼頭叫賣，當地百姓和往來客商及船工爭相購買，買賣越做越紅火。有一天，弟媳因孩子攪鬧，一時疏忽，往灶內多添了一把柴火，將鍋燒幹，發糕表面結了一層糊巴。哥倆尋思，扔掉吧，怪可惜，便小心地將糊巴揭下。誰承想，發糕散發出一股香氣。試著賣吧，嘿！買主都說比平常做得好吃，一會兒工夫就賣光了。哥倆從中受到啟發，每次蒸糕比平時都要多燒一些柴，蒸熟的發糕既有香味又乾鬆，買的人越來越多。日子長了，人們便稱之為“糕幹”。此後杜氏後人又不斷改進製作工藝，糕幹的口味越來越好，還加上精美的包裝。很多買主作為禮品饋贈親友。

傳至清代，楊村糕幹店鋪越來越多，規模越來越大，很多家辦成前店後廠，並起了堂號。僅杜姓就有萬全堂、萬金堂、萬勝堂、萬源堂、萬順堂等20多家。靠水旱兩路，各家糕幹銷往外埠，故得名“楊村糕幹”。

按傳索地

楊村糕幹又名茯苓糕幹，產於天津武情縣的楊村鎮。您可別小瞧這包裝簡單、用料普通、其貌不揚的小食品，楊村糕幹曾有著輝煌的歷史。當年，清康熙皇帝南巡駐蹕楊村，親口品嘗“萬全堂”的糕幹後，龍顏大悅，親口嘉諭為貢品，並特供南方優質稻米做原料。乾隆皇帝也御筆親題“女孺恩物”四個大字。1930年在巴拿馬萬國博覽會上，楊村糕幹以其特有的味道征服白皮膚黃頭髮的老外們，榮獲“佳禾”銅質獎章，成為中國最早打入國際市場的小食品。1958年，周恩來總理在茶話會上用楊村糕幹招待高棉貴賓，西哈努克親王吃後讚不絕口，並高興地接受了禮品——楊村糕幹，表示他的夫人一定喜歡。楊村糕幹幾經風雨，幾度興衰，文化大革命期間已絕跡。1984年，楊村鎮恢復“萬全堂”老字型大小茯苓糕幹的生產，聘請杜氏傳人操作，楊村糕幹重現昔日的繁榮。楊村糕幹每4塊用自紙包成一包，狀如倒置的鬥形，內裝糕幹呈扁條形或扁方形，每包淨重75克，外加塑胶袋封裝，以巴拿馬賽會所獲“佳禾”銅制獎章圖案為標籤。現在，在南市食品街等很多商店裏，在北京、哈爾濱等地的專櫃上，都可以購買到正宗的楊村糕幹。

進入後廚

【原料】天津小站稻米4千克，糯米1千克，紅小豆500克，紅糖2500克，玫瑰250克，青梅、瓜條各100克，熟芝麻仁75克，松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜橘皮、青絲、紅絲各50克。

【做法】

1.將小站稻米和糯米洗淨，用清水泡脹，控去水分，磨成潮濕的米粉。

2.將紅小豆洗淨、晾乾，磨成乾麵，與紅糖、玫瑰醬、熟麻仁和剁碎的青、紅絲搓勻成豆沙餡。另將松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜橘皮、青、紅絲切成碎塊。

3.將鋪好屜布的箅子放在案子上，上面再擺上厚約3.3釐米的長方形木模。然後將潮米粉均勻地撒入。撒至米粉占木模厚度的1/3時，把豆沙餡均勻地撒上。撒至木模只剩1/3厚度時，再將潮米粉撒入。撒好後，用木刮板把米粉與模子刮平，再用小鐵抹子抹出光面，用刻有細直紋的木板按壓出直紋，撒上切好的多種小料，再用刀將糕幹生坯切成小塊。

4.拿去木模，將糕幹生坯上蒸鍋蒸約10分鐘。見糕幹沒有生面、豆沙餡裂開時即熟。