考古和文獻資料記載表明，從自然釀酒到人工造酒這一發展階段大約在7000至10000年以前。九千年以前，地中海南岸的亞述人發明了麥芽啤酒；七千年以前，中東兩河流域的美索不達米亞人發明了葡萄酒；從出土的大量飲酒和釀酒器皿看，我國人工釀酒的歷史可追溯到仰紹文化時期，距今亦有約七千年。

（1）自然酒階段

我們知道，凡是含有糖分的物質，如水果，蜂蜜、獸乳，很容易受到自然界中的發酵微生物的作用而產生酒，所以，我們認為最原始的酒，應該是由含糖水果自然發酵而成。眾所周知的猿酒當是自然酒之一。

（2）第一代人工飲料酒

人類社會發展的行程是先進入遊牧社會，然後再進入農業社會。人類最早的人工飲料酒的發明，則是遊牧時代用獸乳釀造的乳酒。

（3）第二代人工飲料酒（發酵酒）

我國第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的，又稱人工發酵酒（針對非蒸餾酒而言），亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑，是大家熟悉的曲蘖。這是我國釀酒的一大特點，它又分為天然曲蘖釀酒和人工曲蘖釀酒兩個階段

（4）糧食酒出現的年代

我們平時所指酒的起源，是指糧食酒的出現，是以第二代人工飲料酒的出現為象徵，應在仰紹文化時期，距今約7000年。這時人類社會已進入以農耕為主的原始社會，這已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實