咕咚咕咚……

隨著天氣轉冷，在寒冷的冬天裏，沒有什麼能比吃上一頓熱乎乎的火鍋更舒服的事情了。但是網上卻有流言說火鍋湯底反復煮開，會導致亞硝酸鹽含量爆錶，喝了會中毒、致癌，這是真的還是假的呢？

一、久煮的火鍋湯會致癌？

《上海預防醫學雜志》上曾發表過一項研究，研究人員分別測定了4種火鍋湯中的亞硝酸鹽含量。選擇了剛煮、食用30分鐘、60分鐘以及90分鐘的火鍋進行量測。

結果發現，隨著煮火鍋時間的延長，湯裏的亞硝酸鹽含量也在不斷上升。在剛開始煮火鍋時，湯內的亞硝酸鹽含量大約在1.3~1.8mg/L之間，而在煮了90分鐘後，不同湯底內的亞硝酸鹽都有所上升：

酸菜湯底上升了9.83倍；

海鮮湯底上升了7.06倍；

骨頭湯底上升了2.88倍；

鴛鴦湯底上升了3.05倍。

也就是說，煮了90分鐘後的火鍋湯底內的亞硝酸鹽含量達到了5.2mg/L~15.73mg/L不等。如此高的亞硝酸鹽含量，食用後是否會致癌？

對此，中國互聯網聯合闢謠平臺專家阮光鋒表示，久煮的火鍋內含有大量亞硝酸鹽，具有一定的毒性，當攝入亞硝酸鹽的量達到0.2~0.5g時即可達到中毒的量。但是，火鍋湯內的亞硝酸鹽，卻不會導致癌症或中毒發生，任何不談劑量的說法都是在“耍流氓”。想要達到可中毒劑量，大約需要喝掉12.5L的火鍋湯，這個量相信沒人能做得到。中毒的量都達不到，致癌就更加談不上了。

雖說不會致癌，但也不建議大量食用，因為這類火鍋湯內含有的一些物質，攝入後會給健康帶來一些不利影響。

二、雖然不致癌，但是火鍋湯還是要少喝

1、高嘌呤

火鍋在沸騰的過程中，食物內的一些成分會產生化學反應。如海鮮、豆腐等食物內的嘌呤，會在煮的過程中融入湯裏，導致湯內的嘌呤含量升高。長期攝入高嘌呤食物，易導致尿酸升高，引起痛風發生。嚴重的情况下，還會損傷腎臟功能。

2、高油

吃火鍋時，大部分人都無肉不歡，肉類所含有的油脂會在涮煮的過程中融入湯內，導致湯內的脂肪含量升高。長期攝入高油、高脂肪食物，會導致高血糖、高血脂以及高血壓等病發生。

在生活中，吃火鍋的時候除了要注意少喝湯以外。在食材的選擇上也要注意有選擇的吃，這三種食物儘量少吃。

三、吃火鍋，這3種葷菜要少點

1、高脂肉類

肥牛、肥羊等食物是火鍋必備，但是這類食物內含有的脂肪含量非常高，大量攝入會導致身體內的能量過剩。易引起身體肥胖，導致三高發生。

2、高膽固醇內臟

豬腦、肥腸等內臟類食物，是很多人的心頭愛。但是，這些食物內所含有的膽固醇含量非常高，經常大量攝入會導致罹患心血管疾病的風險新增。

3、高鹽的加工肉

蟹肉棒、香腸、雞柳等加工類肉製品，在製作過程中為了保持風味和易於儲存會加入食品添加劑和亞硝酸鹽。在吃火鍋的時候，高亞硝酸鹽的湯底、加工肉以及蘸料，無疑是在“雪上加霜”。吃火鍋的時候還吃加工肉，很容易導致亞硝酸鹽攝入超標。

上述的這三類食物，不是說不能吃，而是要控制攝入量儘量少吃。此外，在吃火鍋的時候如果能做到5點，火鍋也可以是個健康的飲食模式。

四、想要健康，吃火鍋牢記這5點

1、鍋底選擇

一些口味比較重的火鍋底料和蘸料，都含鹽量較高。建議吃火鍋的時候選擇清湯鍋，相對來說口味比較淡，可以限制鹽分攝入。

2、食材搭配

在食物選擇上，盡可能的保持食材多樣化，可以按顏色來挑選食物，保證每個顏色都有，但是都不多。建議吃火鍋時，素菜的攝入量應在肉類的2倍以上。這樣做可以讓身體攝入多樣化的營養元素，對於健康有益。

3、先素後肉

大部分人吃火鍋都是先吃肉，吃完肉之後基本上也就飽了，後面再吃點蔬菜起到“溜縫”的作用。這個做法非常不可取，正確的做法應該是先吃素菜後吃肉類，這樣做可以避免攝入大量脂肪，控制總熱量的攝入。

4、不要過燙

不少人吃火鍋就喜歡這股氣氛，食物剛從鍋裏撈出來熱氣騰騰的直接吃。殊不知，這樣吃會讓口腔和食道黏膜很“受傷”。口腔可耐熱最高溫度為65℃、食道黏膜最高耐熱溫度為45℃，而火鍋中剛撈出來的食物溫度遠不止於此。

長期攝入過燙食物會導致口腔、黏膜受傷，易引起炎症、口腔潰瘍發生，發展到後期甚至會演變成癌。世界衛生組織把超過65℃的熱飲列為了致癌物，吃火鍋最明顯的致癌隱患，莫過於吃得過燙。

5、七、八分飽為宜

吃火鍋的時候保持七八分飽即可，盡可能縮短吃火鍋的時間。時間越長吃的東西也就越多，容易吃得過撐，加重胃腸道負擔。

通過上文我們可以得知，在生活中並不是不能吃火鍋，而是要學會健康的吃火鍋管道，將火鍋的一些不健康風險降到最低。

參考資料：

[1]《火鍋湯能喝嗎？久煮的火鍋湯竟有這些風險》.人民網.2019.1.24

[2]《火鍋湯究竟能不能喝？》.上觀新聞.2020.9.12

[3]《12月謠言榜｜久煮的火鍋湯致癌？白酒可以禦寒？不靠譜》.新京報食物鏈.2021.1.1