酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始於距今4萬～5萬年前的舊石器時代“新人”階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重複大自然的自釀過程。

中國發現的擁有9000年歷史的盛酒陶器是我們可以追溯到的最早的飲酒歷史痕迹。但是酒精的蒸餾卻在那之後很久才被發明。

雖然在西元前兩世紀時的巴比倫已經有人使用原始形式的淨化工序，但這科技被用於香水製造和從植物選取精華油。直到西元8世紀的波斯，多虧煉丹術士、哲人、和瘋狂的先驅者賈比爾‧伊本‧哈揚——也稱作傑貝爾（Geber），才有了酒精蒸餾。

只有像傑貝爾這種充滿想像力的人有可能駕馭酒精的潜能。傑貝爾創造無數，他給黑墨水添加發光的效果，還發明了防火紙，他甚至嘗試著在他的試驗室中重新創造生命——雖然並沒有成功。據說，他所寫的每字每句都用了密碼——英文“gibberish”（胡言亂語）一詞大概從此而來――所以也許他真的用什麼魔法創造出了生物，只是我們太愚笨而無從理解罷了。

傑貝爾發明了alembic蒸餾器，和現在的罐式蒸餾器無甚區別：一個蒸餾壺用以加熱液體，一個壺頸用於導流蒸汽以及第二個容器用以收集酒精。Alembic和alcohol兩個詞都來源於那個時期盛行的阿拉伯語

然而，格貝爾並非事事天才。他曾有句著名的話，說酒精“用處不多，但對科學的卻是至關重要”――由此看來他對酒精並不完全瞭解。他的繼承者肯迪則是第一個使用蒸餾工藝從葡萄酒中分離純酒精的人，而繼肯迪之後的拉齊則將乙醇作藥用的概念推廣出去――接近於和如今的調酒師對烈酒的態度了。

通過中東這個發源地，這些科技很快傳播到東方和西方。蒸餾器被中國採用大概在元朝，與此同時，歐洲正處在對這稱為“生命之水”的酒精的狂熱之中，各地湧現新型烈酒，從義大利的格拉帕到愛爾蘭和蘇格蘭的威士卡，後者的最早記錄出現在1405年。在我看來烈酒默默地催化了文藝復興運動，你們覺得呢？

科技的更新雖然在迅速進行，但直到1830年才產生了又一個突破性的進展。那一年伊尼亞·科菲發明了一款可以持續蒸餾的威士卡蒸餾器並申請了專利，這蒸餾器就稱為連續蒸餾器或科菲蒸餾器。利用它能生產更純更烈的酒精，並可大量生產，而現代造酒產業也從此誕生。

蒸餾烈性酒（Spirit）的誕生，是源於煉金術

發酵

發酵的過程中，酵母以糖為養分並將它們轉化成酒精。酵母菌是一種活的生物，由不同的真菌構成，由於它是活的，所以發酵是自然發生的。正因為這點，如果將糖和水置於空氣中，空氣中的野生酵母菌會使糖水混合物發酵，進而將糖轉化為酒精。你很可能聽說過猴子因為吃了爛水果而醉倒的故事，或者在你的酒吧裏你可能嘗過因放了太久而開始冒泡的果汁或者果泥。這都是發酵。如果水分能平衡得好，最終的結果就是會產生一種大概含有5%酒精容量的液體，和啤酒一樣。這種效應就稱作野生酵母菌發酵。

因為是自然過程，野生酵母菌發酵早於人類歷史，但是有證據顯示人類使用它釀制啤酒和紅酒的歷史可追溯到西元前7000年。如今，烈酒製造商（還有啤酒和紅酒製造商）都已經擁有了培育酵母菌的能力――為了特定的目的去培養對應的菌株。有些菌株作用快，可以用作快速發酵，但是最後得到的酒精偏少且風味欠佳；有些發酵速度慢的，則對成品產生不同的影響。所使用的酵母菌只是是眾多能影響酒精最終味道的因素之一。

我們需要有機資料給酵母菌提供碳水化合物，碳水化合物分解為糖分並為酵母菌提供養分。對於酒精來說，這有機資料通常是各種穀物或者蔬果。這種資料與水混合產生一種“原漿”（mash）。當原漿漿的發酵完成，下一個步驟就是蒸餾發酵好但含有酒精化合物的“發酵漿”（wash）。在此我們不會談及過於複雜的流程，所以讓我們著重講講兩種常見的蒸餾器。

首先是銅罐蒸餾。這是最古老的一種蒸餾器，它近似於早期煉丹術士使用的蒸餾器。它有簡單的壺型底部，在頂部有壺頸以特定角度接入冷凝器。蒸餾罐通常都是銅制的，因為銅有很好的導熱性，而且銅與酒精的化學反應能够除掉不需要的硫化物。

蒸餾的關鍵在於沸點。酒精的沸點是78.4攝氏度而水則是100度――正因為這個特點才能將水酒分離。首先，“原漿”倒入蒸餾器並加熱至沸點。當它沸騰時，液體裏的酒精會先汽化――珍貴的“酒精”就由此得名了。如果我們最初的“發酵漿”酒精含量是5%，其餘的95%則由水和雜物構成。當酒精汽化，它便與水和雜物分離，並近入冷凝管中。這時的蒸汽具有更高的酒精含量，冷卻後恢復液態，我們叫做蒸餾液。

蒸餾液的酒精含量越低，則說明保留了原始混合物中更多的水和其他風味。有些時候這並無可厚非，因為它們給酒精帶來獨特的風味。如果你繼續蒸餾，酒精的純度則會持續增，直到最高的96.5%。然而此時，你就不能再用傳統的蒸餾管道來繼續蒸餾了，因為酒精蒸汽會開始吸收外界空氣中的水分。

第二種是柱式蒸餾器，這就是你要新增酒精純度需要的一種新鮮玩意兒。它高而且細，由不銹鋼製成，蒸餾器不同位置會放置銅片。典型的柱式蒸餾器實際上有兩根圓柱。第一根圓柱內，“發酵漿”從頂部倒入，加熱後化作蒸汽從底部升起。混合物流經層層銅片時被分離，就像經過一系列迷你罐式蒸餾器。較輕的酒精隨蒸汽上升而密度更大的水和雜質則沉澱下來流到底部被沖走。酒精蒸汽在圓柱的頂部集結並被帶到第二個圓柱的底部（即精餾器），這裡將進行進一步的蒸餾，去掉更多的雜質並使酒精含量提升至接近96.5%。酒精被冷凝後進入收集器。

要精確控制“發酵漿”、蒸汽和酒精導入和匯出的比例是個非常困難的任務，要求蒸餾者經驗老道。由於柱式蒸餾器使用多個步驟的蒸餾，可獲得的酒精往往酒精度更高、酒體更輕。這特點對伏特加這樣的烈酒來說就至關重要。罐式蒸餾器則很受威士卡、朗姆酒和白蘭度製造者的喜愛，因為可以留存特定的味道。蒸餾之後，蒸餾液中會加純水稀釋並裝瓶，酒精含量一般在40%到50%。

這就是關於蒸餾的基礎知識。那現在的問題是，我們從哪裡可以弄到蒸餾器和酵母菌呢？會不會有誰想在家嘗試蒸餾呢？