醬香的秘密源於穿過茅臺鎮赤水河的優良品質，本地的高粱和小麥，以及適合窖藏的陳年密室。

從仁懷到茅臺鎮的海拔降得很快，原本沉沉的霧氣也越發深濃，茅臺鎮的地勢很低，一年有大半時間都籠罩在悶熱、潮濕的朦霧之中，儼然一口發酵中的大酒缸，而這樣的地理氣候，也恰是釀酒的絕佳地利。

茅臺鎮的馬路大都隨著山勢起伏，彎彎曲曲上下錯落，最寬不過三四米。沿著街道，不時就能看見各種品牌的茅臺酒專賣店，讓外鄉人甚為興奮。要是避開水泥路，轉而沿著泥濘而陡峭的山路往裏走，或是進入一些老房子，就能聞到隱隱的醬香飄出，有人說那味道如同豆醬，也有人覺得似是醬燒排骨的誘惑，總歸繞不開這個濃濃的“醬”字，而那是酒廠裏傳出的味道。循著香氣前行，往往便能覓到藏在裡面的酒廠，工人們正在烤酒或是晾曲，香氣正是從那些飄散著濃厚白霧的酒麴和高粱的混合物裏傳來。

貴州茅臺鎮出產的白酒，就以這種特殊的香氣聞名，稱為“醬香”，或乾脆叫“茅香”。這是一種無法被他處仿製的酒香，有著類似於醬食的氣息，香氣複雜醇和卻不濃猛，且回味悠長，飲過的空杯仍能留著豐厚的香味，久久縈繞。

1赤水河：美酒起源

中國白酒的歷史博大深遠，數千年來，由於釀造原料、工藝和窖藏水土的不同，形成了不同香氣特質，香型多達十餘種，包括醬香型、濃香型、米香型、清香型、花香型等等，而其中以濃郁香氣聞名的有醬香和濃香，酒業人士又以醬香為極品。在科學的測定中，濃香型白酒中的芳香物質約有十五種，而醬香型白酒的芳香物質卻超過1600種，其中大多是人們至今仍無法確切辨識的“神秘分子”。這些神秘分子就像茅臺鎮中這片水土所孕育的神秘微生物群落，人們明知它們的存在，卻總無法更進一步獲悉它們深切的機密。

茅臺鎮釀酒的水源來自赤水河。發端於雲南鎮雄的赤水河，一路向東往北奔過四川，流經貴州的畢節，貫穿了面積只有7.5平方公里的茅臺鎮覈心產區，又流過赤水，再轉至四川合江注入長江，沿途盡是深山峽谷。如果從茅臺鎮沿著赤水河往上走，大約到了60公里處，就到了另一個釀酒中心：四川二郎鎮、貴州習酒鎮就分別在河的東西兩岸。再往上走200多公里，就進入到了五糧液的出產地四川宜賓、瀘州老窖的發源地瀘州。包括茅臺鎮在內，共飲一江水的這些名酒佔據了整個中華名酒的六成份額。

上世紀七十年代，因為周恩來的一句關照：在茅臺酒廠上游100公里內，不能因工礦建設影響釀酒用水，更不能建化工廠。這使它成為現時長江上游唯一一條未受梯級電站影響，不受工業污染的原生態自然河流，美酒河的盛名也囙此得以傳承發揚。大多數時候，赤水河看上去緩慢而寧靜，一路緩緩東去。而在陽春三月時，氣候轉暖，隨著山雨的降落和沖洗，河水會變成凝重的棕紅色。到了九月重陽時，河水才逐漸恢復純淨透明的面貌，而這時正是茅臺鎮醬香酒投料釀造、需要用乾淨的河水來進行發糧、蒸糧的時節。茅臺鎮上140餘家酒廠和400多家大大小小的酒作坊，正是用了這樣的河水來釀造，才得以保持自家白酒多年的綿延與醇厚。

赤水河一路名酒盡出，而能够造出醬香型白酒的卻獨此一處，這與河畔這邊的獨特氣候不無關係。茅臺鎮常年幹熱少雨，日照豐富，將近半年的時間都有著35攝氏度以上的高溫。“38度算什麼熱？去年就有一段時間高到了50度。”當地的一個酒師告訴我們。根據地方誌的記載，這裡年均氣溫大約在18攝氏度，冬季最低氣溫為2.7攝氏度，冬季溫差小，年均無霜期達359天，年降雨量僅有800-900毫米，而日照時長可達1400小時，這是貴州高原的最高值。

這個陷在山坳裏的小鎮，因為獨一無二的水土環境而成為了仁懷-宜賓-瀘州這一“中國白酒金三角”的覈心地帶。因酒廠公務而往返茅臺鎮的人，大多都選擇住在仁懷市裏，因為茅臺鎮基本沒有什麼住宿的地方。

當地人說能產醬香型白酒的地就這麼點兒，可謂寸土寸金，有這地都用來做酒了，哪舍得蓋房子住。而且在茅臺鎮上做酒，酒廠也不是你想蓋就能蓋的。這裡面隱藏著貴州茅臺酒廠和鎮上其他大小酒廠的微妙關係。

這些酒廠因茅臺酒的熱賣而廣受關注，但在發展中所遭遇的最大阻撓，卻也來自這家老國企。仁懷市的“兩會”提案中，連續數年都提到了將市名改為茅臺市，卻因為茅臺酒廠擔心其他酒廠也使用了茅臺地名而使自己品牌遭受影響，從而屢次否定。最要命的是，茅臺酒廠享受了茅臺鎮這塊釀酒寶地的建設規劃用地的準予權力，而全鎮適於釀酒的土地只有2.5萬平方千米，大部分都掌握在了茅臺酒廠手裡。對於民營酒廠而言，建設新廠幾乎是不可能的，除非以天價收購其他小酒廠。

2烤酒之源：高粱與小麥

適宜的氣候條件、釀酒微生物的生成與繁衍、當地酸堿適宜的紫土，都必須落在一個最重要的釀酒資源上才能實現：高粱和小麥。茅臺酒釀造的傳統工藝，對於高粱的品質要求極為嚴格，其中所含糖分、單寧、角質等成分的要有合適的比例，偏高或偏低都會對酒的產量和質量產生影響。而能够滿足所有這些特殊工藝要求的高粱，恰恰是仁懷本地紅纓子糯高粱。

高粱本身是耐高溫、耐貧瘠的作物，赤水河谷的紫紅色土壤和少雨夏旱的氣候，正適合了它的生長。一方水土養育一方作物，這裡出產的紅纓子糯高粱也囙此展示出了它頑強的生命力和粗獷的

風格：顆粒小、皮厚、扁圓、結實、乾燥、耐蒸、耐煮、耐翻造，也囙此極為適合茅臺酒以同一批原料進行九次蒸煮、八次晾曬、加曲、上堆發酵、入池發酵、七次取酒和攤晾翻造的工藝，

可經多次混拌仍不爛糊，釀出的酒質量極佳。至於用來釀造茅臺鎮白酒的酒麴，則是一種不規則方塊形、顏色灰不溜秋的大麯，聞上去並沒有特殊的香味或异味，只有在特定的時候遇上特定的原料，它才會催化芬芳，釀造出瓊漿。

這種傳統的酒麴是以小麥粉碎後加入水和曲母，再套入方形的木框中踩成曲坯，然後放入室內保溫培育，讓其中的微生物生長繁育，以產生釀酒所需的糖化酶和酒化酶，再經風乾儲存後形成。儘管製作頗為複雜，但至今茅臺鎮人仍然採用非常傳統的方法來製造這種無可替代的酒麴。端午節前後是製造酒麴的最佳時節，此時新麥上市，隨後氣溫上升，正好應了高溫制曲的天時。

這其中的曲母，必須是儲存半年以上的陳曲。加入曲母的作用，就如同給小麥原料接種微生物。加上制曲的溫度高達攝氏62度以上，如此高溫而漫長的制曲過程，極利於釀酒有益細菌（如嗜熱芽孢杆菌等）的生長，卻不利於黴菌和酵母菌的生長，這樣才能建造並繁衍出一個豐沛而充滿活力的微生物群落，從而令醬香縈繞的白酒成為可能。

鎮上大多數白酒酒麴的製造，都依靠這種最簡單也最具奧秘的“小麥、赤水河河水、曲母”的組合來完成。茅臺鎮上生產酒麴也是一個產業，大多數酒廠都是直接購買酒麴來生產酒。但是有少數幾家，比如解放前的三家酒廠中賴茅的酒麴，是有所不同的。放了一些中草藥，用於幫助制酒微生物的生長、抑制有害微生物並幫助曲藥產生作用。這些配方除了被放入曲藥中，還被加入到窖藏白酒的窖泥裏。

鑒於包括貴州茅臺酒廠在內的大小酒廠都用普通的大麯釀出了好酒，那加了藥草配方的酒麴和窖泥是否真的令酒質變得不同，這是有爭議的。歷經國家專利局四年反復取樣及抽樣檢驗，官方最終確認這種加了配方的醬酒“正丁醇和乳酸乙酯含量明顯高於其他類型白酒”。正丁醇和乳酸乙酯都是構成白酒質量風格的香味成分，也是直接影響白酒質量的關鍵名額。

3窖藏：陳年密室

從高處看茅臺鎮，滿山紫紅色的泥土便映入眼來，業界把這種土壤稱作紫色砂葉岩，它是海拔高度、岩石衝擊後成土母質以及雨水沖刷等因素綜合影響的結果。它覆蓋於地表，厚約50公分，酸堿適度，富含多種有益成分，其中包括1.5%左右的有機質，呈多粒狀結構，易於溶解、吸收；碳氮比8-9，質地中性；鹽基飽和度約70%-80%，為中性至微酸性。這種紫紅色的土壤中砂質和礫土含量高，土壤鬆散，孔隙大，滲透性强，地表水和地下水融入大地奔向赤水河時，在被層層過濾、吸收、轉化中，不僅還原為清甜可口的天然山泉，還順便帶走了土質中的多種有益礦物質。

養育水源的同時，以這種土壤為主體營造的窖池也因為極適於微生物群落的繁衍，而成為醬香酒的藏酒之所。事實上，茅臺鎮醬香酒的釀造包括兩大部分，將酒與酒麴混合堆積並進行高溫發酵只是其中一個部分。酒廠的車間裏通常都有幾口至於十幾口窖池，烤過一輪酒後，酒醅都要被被重新取出並堆入窖池進行密閉發酵30天左右，這是另一個釀造階段，池內池外的釀造一般要交替進行往復七次。至於這些窖泥，本身並不只是用來幫助酒醅的密閉發酵，更是發酵過程的催化劑，一些能催生醬香酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中。通常越是古老的窖池，窖泥中的微生物就越豐富，其釀酒的品質也越高。

長久以來，濃香型白酒乃至其他類型白酒的酒企，都有著到茅臺鎮收購基酒的傳統，這些基酒通常是未經勾兌的原漿並經過了5年或以上的存放，用於勾兌白酒時，能以自身醇厚特殊的醬香芬芳來提升其他類型白酒的口感和香氣，從而起到改善酒體、提高酒質的作用。就此而言，茅臺鎮白酒不僅創造了一種以“醬香”命名的白酒種類，而且對於整個中國的白酒品質都有著不同尋常的影響。

當然，茅臺鎮的基酒售賣到外地後，也許不只是被用來勾兌當地的白酒調和口味，也有可能是用來製造假冒的茅臺酒。飲酒人士通常認為，隨著品鑒能力和層次的提升，為茅臺鎮白酒為代表的醬香型白酒，終究還是會替代其他口味與喜好，業界對醬香酒的看好，無疑刺激了奸商的神經。但從另一面來看，茅臺鎮的穩定獨特水土和獨家釀酒工藝的天然傳統的蘇醒，還是讓醬香酒市場日後的健康發展成為了可能。

本文作者：Luyanglong7