不管是傳統釀酒工藝還是新式釀酒工藝，要求都是一致的，釀酒期間的管理不可懈怠，釀酒管理工作會直接影響酒質和出酒率。發酵工藝是在釀酒整個過程中重要的一部分，接下來真全糧楊老師跟各位分享釀酒發酵工藝過程，應該如何來管理？應該注意什麼？

第一點：從投料開始，直到成品酒處理的整個過程都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發酵情况、發酵天數，何時蒸餾、出酒率、酒質、存在問題等等都應一一記錄在册，以便總結經驗，查找原因，不斷改進和提高。

第二點：糧食的選擇注意是挑新鮮、顆粒飽滿個頭大。糧食的澱粉含量少或者質量低劣會影響到產量跟質量。

第三點：水質的標準測試酸鹼度（調PH值4-6）。

第四點：發酵的糧食每桶不宜太多，以免造成攪拌難度。注意將底部物料攪拌上來，保證吸氧均勻。帶殼的糧食要粉碎要細勻。注意底部糧食的攪拌，發酵時候投糧不要太多，留1/5的空間為宜。

第五點：糧食、酒麴跟水比例要計算好，還沒有熟練操作之前，需要嚴格地參照標準比例。量測的工具一定要有，而且是清晰的標準的。

第六點：最重要的是酒麴貯存方法要溫度恒定，不超過40攝氏度，防潮、避光。

第七點：發酵過程中溫度一定要控制好，整個發酵週期應該儘量保持在20攝氏度以上，38以下的溫度，25~30攝氏度最佳。夏季溫度高可採用空調、風扇等管道降溫，如果當地的氣溫較低的時候需要採用升溫的措施，如生煤爐、塑膠溫室、或者配用恒溫棒等等。防止溫差時高時低而影響酒麴活力。並且不要讓發酵室處於一個密封的狀態，注意通風。

第八點：攪拌

攪拌次數：前3天每天攪拌2次

攪拌時間：攪拌充分，敞開3-5分鐘再密封。

攪拌管道：以“+”字管道攪拌，把底部糧食往上翻動。從糧食發酵開始（即發酵液開始冒小氣泡時）每天或至少兩天要攪拌一次，要充分攪拌發酵桶底部的原料起來，讓所有的原料都能有機會與曲種混合接觸，從而讓所有原料都能得到均勻的徹底的發酵，所有澱粉均能發酵稱為乙醇，從而提高出酒率。