提起香檳，你會想到什麼？夜店裏的必備「氣氛組」，婚禮上的香檳塔還是慶典現場噴灑的金色氣泡？

得益於歷史悠久的市場推廣傳統和命名保護政策，人們對「香檳」一詞並不陌生，但似乎鮮有人會將其與注重風土的「葡萄酒」及其消費場景相關聯，甚至，它與「葡萄酒」割席，成為消費者心中的另一種酒。一方面這的確與香檳成為「歡慶之酒」的歷史背景有關，另一方面則是由於現時市場上消費者最容易接觸到的香檳品牌，其背後多是如LVMH這樣的奢侈品集團或大型酒類集團——這與由風土多樣性而導致極度碎片化、分散化的傳統葡萄酒市場截然相反，自然也給了普通消費者、葡萄酒愛好者們一種「香檳特殊」的印象。

香檳塔在各種歡慶場合中出現，也為中國的普通消費者帶來了「簡單」「易飲」的固有標籤。

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然而，隨著市場的不斷發展，無數打破「大集團」香檳概念的小農香檳逐漸出現在人們的視野中。這些小農香檳通常產量較少，更加注重酒農的個性與細緻風土的表達，有著更加「特立獨行」的風味，並時常與精緻餐飲相搭配。似乎走向了人們印象中與「大集團」香檳完全相反的方向，不過事實真的如此嗎？

在回答這個問題之前，我們需要先弄清楚，到底什麼是小農香檳。嚴格意義上來說，小農香檳的準確名稱應該是「獨立酒農香檳」（法語Récoltant Manipulant，英文Grower Champagne），指僅用自己種植的葡萄果實釀造、並以自家的品牌出廠銷售的香檳。在香檳世界裏，酒標上的RM（Récoltant Manipulant）就是指小農香檳。

皮爾帕亞爾酒莊（Pierre Paillard）的香檳和剛剛完成採收的葡萄。Pierre Paillard家族在Bouzy特級村釀造香檳已經超過200年。

檳客文化

與之相對，人們印象中的大集團香檳，在這個意義上的歸類則是酒商香檳NM（法語Négociant Manipulant）。其釀酒所使用的果實僅有部分來自自有葡萄園，也會使用的是從其他酒農手中收購的葡萄。無論是酒農酒還是酒商酒，對於葡萄酒愛好者來說都不是陌生的概念。但是在香檳區，之所以酒商品牌可以在長時間內占到絕對優勢，也在市場上擁有較大聲量，究其根本還是因為風土。

香檳區是法國最北部的葡萄酒產區，從緯度位置上來看，香檳區重要都市蘭斯（Reims）的緯度比中國的哈爾濱還要高。這樣的緯度位置决定了香檳區註定是一個冷凉的產區，且不論每年自然灾害帶來的各種損失，單是葡萄是否能完全成熟，都是一個值得擔憂的問題。囙此，香檳區自古以來就有著混釀的傳統，將不同村莊地塊不同年份的基酒進行混合以保障品質的穩定。比起深耕於某一村落的酒農，酒商品牌可以從更廣的區域範圍內收購葡萄、同時也擁有更大的酒窖與雄厚的財力來支持儲存不同年份的基酒，囙此在混釀時便有著自然的優勢。

位於蘭斯的Ruinart香檳酒莊（世界上歷史最悠久的香檳酒莊）的白堊地窖（crayères）。

Amarante Puget

雖然是近些年來，小農香檳才被越來越多的葡萄酒愛好者們提起，但它並不是一種「新興事物」，其誕生可以追溯到上世紀30年代。由於席捲全球的經濟大蕭條使得葡萄價格暴跌，僅靠出售葡萄給酒商的酒農們無法再以此維生，便轉向自己釀酒維生。

然而，當二戰結束之後，獨立酒農的發展卻引發了人們的擔憂，受限於酒農的資金與科技，獨立酒農的香檳品質並不穩定，而忙著釀造自家葡萄的酒農們也會讓酒商的葡萄供應量變得難以保障。於是在1959年，酒商與酒農們簽訂了第一份行業契约，確保酒商的葡萄收購價格與其成品香檳的平均售價掛鉤（葡萄收購價為香檳平均售價的28%），同時要求酒商必須連續8年從簽訂合同的酒農手中購買葡萄。

香檳區採收季。

檳客文化

表面上看，這份行業協定的簽署似乎抑制了獨立酒農的發展，但從長遠來看，它卻十分重要。一方面它通過保障果實的供應穩定了酒商品牌的發展，使香檳區可以源源不斷地生產優質、穩定的香檳酒；另一方面，它使得酒農們有了穩定且豐厚的收入保障，無需再通過釀酒來平衡成本補貼收益。當基本的「溫飽」問題被解决，接下來依然耕耘在「小而美」的酒農香檳中的人們，便是更加熱忱的「風土捍衛者」。

近十年來，小農香檳在全世界的葡萄酒愛好者中越發受到追捧。以香檳市場相對成熟的美國為例，2011～2015年，小農香檳的進口量增長了33%以上（數據來源Impact Databank）。不少米其林星級餐廳中，酒單上小農香檳的數量種類也在以肉眼可見的速度增多。

在紐約著名米其林三星法餐廳Perse的酒單上，杯賣三款香檳中小農香檳占到兩席，而整瓶出售的香檳中小農香檳的占比也接近一半。其中小農酒莊阿格帕特香檳（Agrapart et Fils）有多達6個年份，甚至可以與傳統的知名大廠唐培裏儂（Dom Pérignon）、路易王妃香檳（Louis Roederer）抗衡；如今一瓶難求的瑟洛斯香檳（Jacques Selosse）的單一園系列（Collection Lieux - Dits）、皮埃爾皮特香檳（Pierre Péters）MK系列及傳奇單一園香檳雪帝瓏（Les Chétillons）也同樣可以在酒單上找到。

Jacques Selosse單一園系列香檳。

Jacques Selosse

回看國內市場，小農香檳的風潮也清晰可見。在國際葡萄酒拍賣市場中，十年來瑟洛斯香檳、皮埃爾皮特香檳、阿格帕特香檳、魔爵香檳（Marguet）等知名小農酒莊的成交量一直在增長。曾經這些小農香檳的買家一度以歐美客戶為主，現在也有越來越多中國買家的身影。從餐飲通路來看，亞洲唯一的侍酒師大師（MS）呂楊曾預判勃艮第與香檳將是中國葡萄酒市場的新熱點。如今來看這樣的熱點已然是正在進行時，小農香檳也是其中重要一環。2010年呂楊使用瑟洛斯香檳（Jacques Selosse）配餐參加侍酒師大師比賽時，大部分裁判都沒有聽說過；而在今年上半年，瑟洛斯香檳首次將配額劃分給中國市場，僅僅幾十瓶的配額已經被無數米其林與黑珍珠餐廳的侍酒師們視若珍寶。

如今小農香檳的熱潮，說到底是與其個性分不開的。與大部分消費者熟知的大廠香檳的經典口味不同，「個性」可以說是小農香檳最重要的標籤之一。自上世紀90年代以來，香檳酒莊愈發注重以優化葡萄園的管理來提升酒的質量，而不僅僅是通過釀造過程彌補葡萄本身可能有的缺陷。在這個過程中，獨立酒農們可以用更具特色、更加實驗性的管道管理葡萄園，並將其理念和哲學融會貫通至整個種植釀造流程，形成完整的個人風格表達。

篤信生物動力法的魔爵酒莊的葡萄園。

Marguet

更重要的是，獨立酒農們通常較少做混釀，反而熱衷於針對特定年份、特定地塊甚至單一葡萄園進行「創作」，自然使得這些香檳更加「有趣」。這迎合了如今消費者追求更細緻的風土表達，甚至特立獨行的小眾酒款心理。

以上文提到的皮埃爾皮特香檳酒莊為例，自1971年起酒莊就開始釀造單一園年份香檳雪帝瓏（2000年前即為單一園香檳，2000年後酒標注明Les Chétillons）。這片位於香檳區白丘（Côte des Blancs）特級村奧熱爾河畔勒梅尼（Le Mesnil - sur - Oger）的單一園擁有香檳區最為標誌的富含白堊紀箭石的石灰岩土壤，酒莊通過使用不銹鋼桶發酵完美地還原了這種土壤帶來的純淨礦物感，僅釀造單一年份的做法則更增强了其風土個性，這自然是多年份、多地塊混釀的普通非年份香檳所無法比較的。

皮埃爾皮特酒莊的MK系列「了不起的維克多先生」的酒標採用了莊主兒子的畫作，藝術與童真並存，背後是一個父子親情與夢想的故事。

Pierre Péters

同樣值得一提的還有被香檳愛好者們稱為MK系列的Pierre Péters L'Etonnant Monsieur Victor，直譯為「了不起的維克多先生」，這個系列是皮埃爾皮特香檳現任莊主Rodolphe Péters為自己喜歡繪畫的兒子Victor釀制的。Victor自幼熱愛繪畫，尤其喜歡日本藝術家村上隆，他借用村上隆標誌性的筆觸和風格重新演繹了梵古的《向日葵》、蒙克的《呐喊》、德拉克洛瓦的《自由領導人民》等世界名畫。父親為了鼓勵兒子的創作，便專門釀造了以Victor畫作為酒標的系列限量款香檳。

儘管藝術酒標在葡萄酒世界裏從來不是新鮮事，但這樣的故事和創作，總是會讓人獲得一些超越酒本身的享受。畢竟，少了風土背景與個性的葡萄酒，不過是普通的果味酒精而已。

從種植釀造到品牌運營，乍看上去獨立酒農香檳都走向了傳統大廠的對立面，這難免催生出了新的「鄙視鏈」，似乎在餐廳裏點上一杯小眾的獨立酒農香檳才是更加「時髦」且「懂行」的選擇。事實上這種「優越感」並沒什麼道理，香檳的優劣不能僅憑RM或是NM的標籤就簡單定奪。

無論是大廠還是小農，它們都有各自的優勢和劣勢。從最普通、產量最大的無年份混釀香檳來看，大廠顯然擁有絕對的優勢，更廣的收購通路保證了果實的基本質量，更大的酒窖和雄厚的財力能够支撐更充足的陳年基酒儲備。比如查爾斯海德希克香檳（Charles Heidiseck）入門款無年份香檳就要用到40%的陳年基酒，庫克香檳（Krug）的比例甚至能達到60%；在其中混釀的不同年份、地塊更會影響到最終酒液的複雜度，比如凱歌香檳（Veuve Clicquot）的入門款皇牌香檳就混釀了來自50～60個不同酒莊，最老的儲存酒歷史長達20年。

測試品鑒桶中的基酒。

Henri Giraud

與之相對，酒農們自身擁有的地塊面積和數量都比較小，存酒量也很難與大廠比較，所以在調配時可選擇的空間也就相應較小。同時，酒窖空間大小的另一個重要影響就是香檳的出廠時間。比如現在你已經可以找到2015年甚至2017年份的小農香檳，而對於大廠來說，堡林爵香檳（Bollinger）在市面上能找到的最新年份是2012年，沙龍貝爾香檳（Billecart - Salmon）是2009年，庫克香檳則是2006年。

另外更加不能忽視的是，無論是釀制單一園香檳、使用特殊葡萄品種、採取特殊的釀造管道，這些都不只是獨立酒農的特權。比如香檳區歷史最為悠久的一塊著名葡萄園歌雪園（Clos des Goisses），其擁有者就是酒商品牌菲麗寶娜酒莊（Philipponnat），從1935年起酒莊就已經開始出品歌雪園的單一園年份香檳了。

莫尼耶葡萄，香檳區三大葡萄品種之一。

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近年來香檳區三大葡萄品種之一的莫尼耶愈發受到歡迎，而這股風潮同樣離不開大廠們的助推。庫克香檳在其基礎款混釀香檳中就有一部分的莫尼耶葡萄，其通常至少陳年10年才會出廠，這就打破了莫尼耶葡萄不具備陳年潜力的傳言。當酒農們紛紛推出100%莫尼耶葡萄的香檳時，大廠也並非在風潮中固守不前，比如沙龍貝爾酒莊也同樣推出了100%莫尼耶葡萄釀制的Les Rendez - Vous。

至於在釀造管道上進行新的嘗試，最早創造出類似西班牙雪麗酒陳年管道的多年份混合法概念（MV，Multiple Vintage）的就是酒商品牌亨利吉羅酒莊（Henri Giraud）的莊主Claude Giraud。酒莊還熱衷於新的發酵容器的試驗，比如其入門款桃紅香檳就採用了小型雙耳尖底赤陶罐；在風土探索上亨利吉羅酒莊也同樣是先行者，比如還原其所在特級村艾伊（Aÿ）風土的阿爾貢（Argonne）香檳，使用的就是來自阿爾貢森林的橡木製作的橡木桶。

亨利吉羅酒莊（Henri Giraud）使用的酒精發酵容器為赤陶發酵罐，通常來說香檳區會使用不銹鋼桶或橡木桶。

Henri Giraud

囙此，無論從哪個角度來看，都很難定奪小農香檳與大廠香檳的高下。說到底，二者只是香檳區獨特風土的不同表達罷了，混釀揭示了這片土地上的冷凉底色，而單一園與單一年份則是人之意志在不對抗自然的條件下的彰顯。而且，以近幾年香檳區發展的趨勢來看，小農與酒商的界限也正在模糊，即使是獨立酒農也會選擇從其他酒農手中收購一部分葡萄來滿足自家一些特殊酒款的釀造。

如果回到最初的問題，小農香檳打破了人們對香檳的刻板印象了嗎？答案是肯定的。無法在夜店或慶典現場噴灑的小農香檳讓人們重新注意到了香檳作為葡萄酒的存在，而跟隨個性與風土的線索繼續深入，很快就會發現香檳作為「歡慶之酒」背後還有著迷人的故事與複雜的風味。