較真要點：集肉的安全性、品質高為一體的解凍方法，非冷藏室莫屬。冷藏室的溫度在3-5℃之間，這個溫度下冰能够融化，同時氧化反應和微生物繁殖也會被抑制，營養流失也最小，雖然這樣耗時確實很長，但這樣化凍的肉不僅最安全，品質也是最好的。

每次放假回家，最讓你驚恐的瞬間是什麼？

莫過於爸媽下班後走進廚房，發現你竟然沒把肉拿出來解凍！

離爸媽到家還有5分鐘，突然想起肉沒拿出來解凍的你be like圖片來源：giphy

爸媽交代的解凍，通常就是拿盆裝上肉，放在廚房裏晾著。有時為了加速化凍，還會加水浸泡。

但其實這些做法都不可取！

研究所諮詢了資深營養師顧中一老師和蘭曉芳小姐姐，他們表示：這些做法不僅讓肉的品質嚴重下降，還更存在安全風險。

我們這次一口氣買了10斤五花肉回來，實測了7種解凍方法，並且把拍攝幾十個小時的過程濃縮成了動圖，好讓大家直觀地看到：肉在解凍的時候，都發生了什麼變化。

當然，也為你找到了解凍最優解，絕對會讓爸媽意想不到，快往下看吧！

它們最終的歸宿，是一大鍋紅燒肉。

圖片來源：自己拍的

室溫下解凍肉

安全風險飆升

泡在冷水裏

解凍時間：60分鐘

推薦指數：1星

冷水解凍通常需要1個小時以上，很容易發生微生物大量繁殖的問題，安全隱患大大的。

而且，泡在水裏的肉，可溶性蛋白質、胺基酸、B族維他命等都會流失。

看到肉的顏色變白變暗了嗎？這就是營養物質在流失的表現。

圖片來源：自己拍的

微生物，煮熟就沒事了？

不是的！微生物被加熱殺死了，但它們的部分耐熱毒素仍然留在食物裏，不會被加熱分解。

比如，黃麴黴會分泌黃麴黴毒素，是一種明確的致癌物；沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等在裂解後會釋放內毒素，引起炎症反應，可能造成腹瀉、發燒等。

生肉被病原微生物污染的風險較高，所以即使是煮熟之後才下肚的肉肉，也不能任由微生物大量繁殖。

泡在熱水裏

解凍時間：50分鐘

推薦指數：1星

雖然熱水能一定程度上抑制微生物的生長，可是熱水泡過的肉好難吃啊！

熱水會讓肉最外層的蛋白質迅速「變性」、皺縮，並出現空隙。肉裏的汁液帶著營養物質不斷流出，流失率比泡冷水高多了。

而且，熱水泡肉解凍並不會比冷水快多少。熱水只能讓最外層的肉迅速化掉，熱傳遞到內層的速度仍然很慢。

注意到最外層的猪皮了嗎？已經有肉眼可見的褶皺了。這就是我們說的蛋白質接觸熱水而「變性」的表現之一。

圖片來源：自己拍的

空氣解凍

解凍時間：75分鐘

推薦指數：1星

好吧，咱不泡水還不行嗎？

不行。

直接放在室溫下解凍，同樣面臨著微生物大量繁殖的問題。

此外，和空氣大面積接觸，肉裡面的脂肪、蛋白質會發生氧化，不僅可能有「哈喇味」，肉的品質也會下降。

哇，是不是看起來很鮮豔很有食欲？但這並不是因為肉很新鮮，相反是因為它氧化了。

鮮肉的紅色主要源自於「肌紅蛋白」，解凍過程中氧氣逐步滲透至肉的內部，形成「氧合肌紅蛋白」，肉色變得更加鮮亮。

圖片來源：自己拍的

網傳的「速化」偏方

可靠嗎？

解凍板

解凍時間：40分鐘

推薦指數：2星

解凍板通常採用的是合金材質，導熱性比普通金屬的强很多，理論上可實現高速熱交換。

實測中確實比直接把肉晾在那快一些，但效果比較有限，也需要40分鐘。

它對肉的形狀還有一定要求，最好能平整地和板子貼合，且不能太厚。

與解凍板的熱交換，加快了化凍的過程。

同時因為大面積與空氣接觸形成「氧合肌紅蛋白」，肉色依然變得鮮紅。

圖片來源：自己拍的

加鹽加白醋

解凍時間：70分鐘

推薦指數：1星

真是把人逼急了，連調味料都開始往裏加了……

理論上這樣會降低冰的融點，可以在更低溫下使冰融化。

但實測中，我們把肉全身抹上鹽和白醋，解凍速度和直接晾在那幾乎一樣一樣的。

空氣解凍有的缺點它都有，甚至還有把肉醃入味的風險……非常不推薦。

這塊肉比較大坨，凍硬的時候支棱在盆裏。

慢慢化凍後塌下去了，鹽和醋也差不多醃入味了。

圖片來源：自己拍的

微波爐

解凍時間：3分鐘

推薦指數：3星

如果爸媽還有5分鐘到達戰場，真的很著急解凍怎麼辦？

好消息是，微波爐可以幫到你，用它解凍是相對快且安全的。

壞消息是，臨時抱佛腳很容易破功——肉局部過熱。

由於水吸收微波的能力大於冰，導致肉表面上已經化成水的部分，更容易吸收微波並繼續變熱。

最後外面一層都快熟了，而切開裡面還是硬邦邦的。

圖片來源：自己拍的

最推薦的方法

冷藏室解凍

解凍時間：12小時

推薦指數：5星

最推薦的化凍肉方法是——直接把肉從冰柜的冷凍室移到冷藏室，放著慢慢解凍。

冷藏室的溫度在3～5℃之間，這個溫度下冰能够融化，同時氧化反應和微生物繁殖也會被抑制。

微生物繁殖、蛋白質和脂肪氧化、營養流失等等……全都迎刃而解啦！

圖片來源：站酷海洛

雖然這樣耗時確實很長，但這樣化凍的肉不僅最安全，品質也是最好的。

十幾個小時的時間，讓汁液能够充足地被吸收回組織裡面去，盡可能讓食物復原成被凍之前的狀態，汁液豐富又有彈性。

就算化凍後不能馬上處理，在冷藏室稍多放一陣子，也不用擔心微生物迅速增長的問題。

冷藏室放了一整晚，冰渣非常緩慢地化掉。肉並不會因為過度氧化而變得异常鮮紅。整個過程都沒有太多汁液流出，大部分的汁液在漫長的解凍過程中，都逐漸被吸收回肉裡面了。

圖片來源：自己拍的

解凍方法總結

答案很明顯，集肉的安全性、品質高為一體的方法，非冷藏室莫屬啦！

它唯一的缺點就是慢。所以，研究所的人生建議是：第二天想吃啥肉肉，提前一天就和爸媽說好。