飄香的臭鱖魚，彌漫著鄉愁的滋味

如果有人問安徽，哪道徽菜最值得驚歎？我會毫不猶豫的回答：當然是徽州臭鱖魚！

徽州臭鱖魚以“臭”聞名，以香為美，與毛豆腐有異曲同工之妙：聞著臭，吃著香！嗅覺與味覺的鮮明反差與融合，在這道傳統徽菜上體現得淋漓盡致。

鱖魚又名桂魚，它是我國“四大淡水名魚”中的一種。鱖魚肉質細嫩，其肉呈瓣狀，味道鮮美。連唐朝詩人張志和也曾讚美過：

西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。

青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。

當你遊覽徽州，留戀於峻巍奇山中，徜徉在徽州故里時，若不來一條臭鱖魚，你的徽州之旅都有些遺憾。

沒嘗過臭鱖魚味道的人，剛開始會避之不及，但當你夾起一塊鮮美的魚肉，放入嘴中，仔細品嚼，你便會覺得這是世間最美的味道！

這種複雜的味覺感受，就好像人與人之間撲朔迷離的感情，說不清、道不明。

關於徽州臭鱖魚的由來，並不是一種刻意為之的美食發明，而是在旅途中的偶得。

徽州地處山區，只有小溪、小河和清澈見底的新安江，無江河大魚。古時候，外出經商的徽州人惦念家裡，回家時總會帶一些家鄉沒有的食物給妻子孩子嘗嘗鮮，於是鱖魚就這樣被帶進了徽州。

回鄉的路途太過遙遠，鱖魚屬於生鮮類食品，容易腐壞，寒冷時還能多放幾天，可是天氣一熱便容易放壞，商人們只能撒鹽將鱖魚醃上，延長保質期。

雖然做了保鮮措施，但到家裡鱖魚已經有些發臭。徽州人本性節省、怕浪費，於是抱著試一試的心態，將鱖魚下鍋做菜，誰知道聞著臭臭的鱖魚，吃起來卻是异常美味。

徽州臭鱖魚歷經200多年的歷史，至今名氣不减，關鍵在於它的特殊做法，製作此菜最重要的步驟在於醃制，鱖魚醃制的好壞，直接影響到成菜質量。

製作“徽州臭鱖魚”首先要選擇新鮮的鱖魚，待魚清洗乾淨在魚身打上刀花之後，選擇一個木桶，在桶底和魚身表面分別撒上些許精鹽，將鱖魚整齊地碼於桶內，最後用重物將鱖魚壓緊。每天上、下翻動一次，數日後聞到臭味時便可出桶。

鱖魚的烹製同樣大有講究。將鱖魚清洗乾淨之後放進熱油鍋中，等到魚身煎得兩面發黃，撈出。將配料：冬笋、五花肉、香菇等切成片下進鍋中，片刻後，再次將魚放入鍋中，加熱水、水磨辣椒醬、醬油、白糖、料酒、薑末，大火燒開，文火15-20分鐘收汁。湯汁快幹的時候放入青蒜段，淋上少許熱油，即可起鍋。

如今的臭鱖魚作為徽州的名菜遍佈大江南北，在許多菜館和家庭餐桌上都能邂逅它的身影。

徽州美食千古流傳，菜中的酸甜苦辣鹹別有一番滋味，也別有一番故事，即使是臭，也是屬於“臭”的思念。如果要找出一個理由形容它們的魅力，或許這就是經典經過歲月的發酵散發出綿綿醇香吧！