白切雞是廣東最具特色的一道美食,整個雞烹飪出來表皮金黃,雞皮脆爽,肉質香嫩可口,要做出這道美味的菜肴也是需要一定的講究的,在選材、烹飪上面都不可馬虎,那麼你們知道是怎麼烹飪的嗎?廣東白切雞是煮熟的,還是蒸熟的?很多人做錯了,難怪雞肉不鮮嫩!
首先我們說到選材,白切雞烹飪出來表面是金黃色的,很多不知道的朋友以為是染色出來,其實不是,人家選用的雞品種是天然黃皮的三黃雞,三黃雞具有脚黃、嘴黃、毛黃、皮黃等顯著特徵。用普通的白皮雞也是可以的,只要雞的表面抹一層黃油或者薑黃粉等。
一般來說燉雞的話就需要老一點的雞,不過做白切雞一定要選用嫩一點的雞,三個月左右的雞最好。接著就說到烹飪,整個雞在烹飪過程中是需要一個合適的,能够完全浸沒全雞的烹飪容器,這樣水不會迅速降溫或者升溫,這樣烹製的白切雞可以使它受熱均勻。
注意白切雞不是煮熟的,也不是蒸熟的,而是浸熟的!
很多朋友不知道白切雞真正的做法是浸熟的,所以用蒸的或者煮的,口感總是不如正宗白切雞的好,浸熟是指把雞放入微微沸的水中浸沒,水煮開後熄火,放入整只雞浸泡至熟,一定要保證水是剛剛開的狀態,水一旦沸騰雞皮就會破掉,也會使肉質變緊。
浸熟白切雞的水也是有講究的,當地一般是採用山泉水,當然如果沒有的話,純淨水也是可以的。然後整個浸沒過程控制在20分鐘左右,斬開後骨頭帶血才美味,浸熟的中間需要用鐵鉤提出,倒入氷水進去,再倒入熱水進去,反復兩次。這樣做出的白切雞才會內外鮮嫩,吃的時候蘸醬吃,烹飪過程中不要放調料,儘量保持雞肉的原汁原味。
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