蘭州人白露到上海工作生活六年了。她長相清秀，和傳統意義上西北人的面貌不大一樣，乍一看還以為是土生土長的江南靚女。

但在“吃”這件事上，白露特“西北”。

7月的一天，白露到徐家匯附近出外勤，結束工作，看到路邊的蘭州陳記牛肉麵，想也沒想，就鑽了進去。

白露對“牛肉麵”三個字是又愛又恨，愛的是刻進蘭州人靈魂裏的牛肉麵：一種開啟一天生活的樸素食物，她和她的胃，始終會被各家店鋪吸引進去。

惋惜的是，她在上海，很少能感受到在蘭州的那股勁兒：“和朋友通宵唱歌到四點，趕五點跑去本地小店白建强牛肉麵，蹲在門口吃‘頭湯麵’”。

眼前的陳記，陳列寬闊，不僅有各類牛肉麵，還有寬粉、醪糟、羊肉串等西北地方小吃，“蘭州的牛肉麵店鋪，就賣那一碗面，店小人擠，下午三點就打烊了，和上海完全不同。”

這兩年，白露發現，越來越多的牛肉麵館在上海出現。儘管很多次嘗試都會讓白露覺得“上當”，但這碗家鄉面始終會讓她感受到骨子裡的牽連。

每一個背井離鄉打拼的年輕人，都有過他鄉尋舊味的執念。/《早餐中國》

蘭州的一碗牛肉麵，講求“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，背後的故事卻千差萬別，從祖傳幾代的街邊老店，到購物中心裏的熱鬧新店，蘭州和上海這兩個相距2000公里的都市裏，不同的故事正在上演。

湯

在蘭州，牛肉麵的製作程式裏，熬湯是首要環節。

為了達到“一清（清湯）”的目的，有關鍵一步：頂沫子。煮牛肉起鍋後，撇去湯上面的浮油，把剛開始漂洗生肉時留下的血水倒入湯裏，頂起湯裏的沉渣細沫，濃縮的肉湯，逐漸澄澈清亮。

時間回到2020年上半年，有兩個新手也研究起了這碗不同尋常的湯，但他們走出了兩條路。

90後小夥高英睿，家住蘭州南邊的皋蘭山上。他大學學的是阿拉伯語，去迪拜和朋友創業，做二手手機生意，一去就是四年。

“投了20萬，但是後來不景氣，都打了水漂。”疫情暴發前夕，高英睿回到了久違的家，一時迷茫，80歲的阿公邸清虎覺得，眼前的外孫，可以重啓“邸家牛肉麵”。

邸家牛肉麵上世紀90年代開門，在山下的靜甯路上一開就是20年。廚師出身的邸清虎用自己精心配寘的調料，征服了挑剔的本地人。但進入2010年後，房租上漲，牛肉麵薄利，邸家牛肉麵不得不關店。

對於牛肉麵生意的傳承，高英睿說：“老人們的想法是，如果你有自己更好的選擇、出去闖，那就去做，如果沒有更好選擇，牛肉麵是一個生計，最起碼生活有保障。”

2020年6月，幾經準備，邸家牛肉麵再次開門營業，地點就是邸家宅子，門面稍微粉刷一下，天井收拾出來，加個頂棚，作為客人們吃面的空間。

每天早上四點多，高英睿媽媽邸澤芳第一個起床，開車去山下的批發市場買蔬菜，像牛肉、麵粉和油這樣的大件，有供應商送上門。

除了食材，十公里開外的金港糖酒市場，也是邸澤芳經常光顧的地方，肉料包和湯料包，所需要的花椒、八角、草果等幾十種調味品，在這個本地最大的調味品市場，都能找得到。

金港糖酒市場裏，經營者售賣五花八門的調料，牛肉麵調料的秘方，各家都不同。

早上9點，高英睿在院子裏的小廚房開工，把新鮮的牛骨和牛肉放進大鍋裏，倒水，放上阿公準備好的料包，大火煮完小火慢熬，中間需要撇油花，調整火候，一直守到下午三四點。煮好的肉冷卻放進冰柜，濃縮的湯靜置，等待第二天加水調配。

50斤牛肉和牛骨，兩缸湯，約够300碗牛肉麵。一年多來，高英睿已經習慣了這三平米裏的一切細節。邸清虎會不放心，跑過來嘗一嘗湯的味道，在老人眼裡，外孫的這碗面，差不多是他當年八成的功力。

高英睿正在圍鍋燉肉熬湯。

對於邸家牛肉麵來說，小作坊的精耕細作與老人的把關成為習慣，但對於身處上海的80後薑軍而言，在這碗牛肉麵誕生前，他先把自己扔進實驗室，成為“小白鼠”。

薑軍是老餐飲人，在頂新集團旗下德克士工作過8年，對連鎖速食很瞭解。後來，薑軍自己出來創業，做過海鮮自助、酸菜魚等品牌。

2020年年初，疫情影響之下，門店不得不歇業，薑軍和上下60餘名員工一起，開發小程式，串街弄、進社區，發動一切資源，賣包子“自救”，保住公司的基礎。

那麼，餐飲還能怎麼做？薑軍發現了蘭州的牛肉麵，“牛肉麵尤其是蘭州的牛肉麵市場教育是成熟的，我靜安寺的酸菜魚門店，隔壁是和府撈面、唏嘛香，他們出餐速度特別快，外面公共區域的條凳都被客人坐滿了。”

薑軍創立了陳香貴蘭州牛肉麵。他很清楚自己的優勢：“團隊成員很多都來自肯德基、麥當勞、海底撈等大型連鎖品牌，我們要做區別於傳統的、標準化的牛肉麵。”

陳香貴以商場為重點，在上海全面鋪店，賣牛肉麵也賣烤串。

在很多蘭州人的眼中，有這樣一個判斷：蘭州牛肉麵走出蘭州，就不是那個味道了。談及背後的原因，大家會不約而同地說：“和黃河水質有關。”

這樣的說辭，對於從業者而言，判斷卻不盡相同。

高英睿回到黃河邊，繼承阿公的手藝，守在爐子邊，去等待清湯的誕生，這碗面裏，有黃河水的基因。

薑軍在上海餐飲生存戰中抓住蘭州牛肉麵，沒有“黃河水”，他用產業化的管道，讓這道傳統美食在上海有了新可能。

師傅

牛肉麵的製作工序裏，除了熬湯、煮肉，下一步，便是揉面拉麵。

過去，牛肉麵館有和麵機，可以完成水和麵粉的基礎融合，想要讓拉麵有筋道，還需要經過拉麵師傅反復地揉、打、搋、抻。邸家牛肉麵再開張後，高英睿花5000塊買了新機器：揉面機，“成本上，能够省掉一個人。”

這樣的“機械化”，在更講求效率的新式拉麵品牌那裡，自然做得更為成熟。

但改變不了的事實是，大家都需要拉麵師傅，綜合判斷麵團狀態，進行“拔劑子”和“抻拉”的最後工序。這是决定了牛肉麵口感和樣態的關鍵步驟，是無法替代的“手工”，也是蘭州牛肉麵區別於其他麵條的優勢與特色。

拉麵師傅火了。甘肅金味德拉麵文化產業集團董事長、從2006年開始做拉麵師傅培訓的梁順儉說：“店長薪水一個月1萬到1.3萬，廚師長是8000到9000元，吃住社保全管，你給拉來人，還給介紹費。”

在他的微信裏，用手指上下拉動三四屏，都是招聘拉麵師傅的資訊群，資本投資擴店熱下，上海的牛肉麵品牌，都在依託勞務公司找人，每次一找就是上百人。

十幾年來，區別於傳統門店帶徒弟的模式，梁順儉開辦學校，擴大了拉麵師培訓的範圍，還和蘭州當地高校合作，設立拉麵培訓大專專業，培養管理人才。

梁順儉覺得，搶拉麵師傅，已經成為牛肉麵這個領域裏的“熱現象”。

梁順儉創立的拉麵培訓學校裏，正在上課的營員們。

“搶人大戰”，也意味著拉麵師傅更多的選擇權。

27歲的王義來自平凉華亭，一個地處甘肅、陝西和寧夏三省交會處的都市。這一個月，王義放下飯館生意，交了4800元的學費，到金味德拉麵學校，系統學習拉麵手藝。

他的飯館在當地規模不小，有400多平米，臊子面、拉條子、揪面片等西北主食都有售賣。三十年前，王義父母開了這間店，如今交給他經營。

“過去也嘗試做過牛肉麵，但是手藝不精通，湯料配方也不好，我就尋思著學點東西，回去徹底創新一下選單。”在老師們眼中，王義悟性高，沒幾天就把各道工序學會了。

王義一心想著學門拉麵手藝回家，振興家業。而對於陶小龍而言，“走出來”是他半輩子生活的關鍵字。

陶小龍老家在距離蘭州100多公里的臨夏。和許多以牛肉麵為生的臨夏人一樣，陶小龍在東北、廣東和上海都開過牛肉麵館。斷斷續續的小本生意裏，陶小龍想著給家人更好的生活。

今年年初，在朋友的介紹下，陶小龍應聘陳香貴，成了門店廚師長。陶小龍花了很多功夫去適應。

一碗蘭州牛肉麵，有毛細、細面、韭葉、寬面等8種類型，都掌握在拉麵師傅的手上。/圖源陳香貴

如今，在標準化體系的幫助下，陶小龍不斷成長為一個合格的管理者，他每天都會依據實際情況來預判第二天的食材用量，及時更新給後臺，也會去門店外走一走，和商場警衛瞭解最近活動，將可能影響店鋪經營的情况認真寫下來。

從傳統來看，拉麵師是一個需要吃苦耐勞的體力職業，梁順儉覺得，如今越來越多的年輕人，不會優先選擇這個手藝。

在薑軍看來，當完善的培養體系建立起來，拉麵師可以不再是拉麵師，“我們聽拉麵師傅說過，學習不好才去學拉麵的，但是如今在陳香貴，需要再次拿出學習的勁兒，有壓力，但這也意味著機會。”

附近

對於自己開在山上的牛肉麵館，高英睿一直不看好，“我們一碗面比山下便宜一塊錢，只賣7塊。”

做網絡主播的弟弟幫了高英睿一把，拍了短視頻發到網上，內容隨即被本地生活號轉發，越來越多人“上山”了。

邸家牛肉麵店門外，開車上山的客人排出長龍。

臨近中午飯點，大學剛畢業的張楠和朋友開車專門到邸家牛肉麵吃面，她對這次短視頻“拔草”很滿意。

差不多同一時間，在大眾點評App蘭州“必吃榜”上排名第一的白建强牛肉麵店的門口，顏雨和閨密從車裏拿出野外露營用的桌椅，五分鐘搭完，三碗油亮亮的牛肉麵擺上桌來。

白建强店面小，室內只能放下五六張桌子，大部分人都端一碗面坐在門外凳子上，或索性蹲下，品嘗美味。這家牛肉麵館，吸引了不少遊客打卡，本地人也十分鐘愛。

蘭州本地“網紅”，白建强牛肉麵。

除了短視頻或“必吃榜”的推薦，張國仁牛肉麵的“二代老闆”張鑫更主動地在求變。

儘管有人會專門沖著某個牌子去吃面，但張鑫覺得，對於絕大多數人而言，“就近”是第一選擇，“蘭州牛肉麵館太多了，如果一條馬路很寬，馬路這邊的人，是不會去對面吃面的。”

2017年，張鑫决定做牛肉麵外賣，他想擴大自己麵館的消費人群，覆蓋外賣可達的3公里，“現在的年輕人和父母一輩不一樣，一周絕大多數的飯可能都不是自己做的，點外賣是常態。”

麵食做外賣並不容易，容易潑灑、折損、有差評，張鑫的父母得知平臺會抽成，利潤接著讓利，不同意這個做法。張鑫花了很大力氣和他們解釋，還立下“軍令狀”：“咱做外賣試試，賺了錢是好的，虧了扣我的工錢。”

張鑫專門在外送高峰期的牛肉麵、涼麵加工線上安排了兩個員工，負責外賣食品的加工和包裝，“湯和面一定分開，我還聯系了醋的供應商，讓他們做出袋裝醋。”

如今，外賣佔據了張國仁牛肉麵館的兩成收入，儘管不多，但客源的確擴大了，讓麵館在激烈的競爭中生存了下來。

張國仁牛肉麵館，開在蘭州有名的正甯路夜市，它的營業時間也順延到了晚上。

如何面對競爭？問題在陳香貴這裡也十分尖銳。薑軍認為，陳香貴的基因裏，有三分之二是餐飲，剩下三分之一是互聯網。

中午飯點，走進陳香貴蘭州牛肉麵位於上海徐匯區星遊城的店鋪，顧客絕大多數是附近辦公大樓的白領，他們熟練地掃描桌上的二維碼點單。服務員遞上一杯溫熱的棗茶，拿出裝口罩的透明袋，並告知“團購優惠”。

“很多顧客會說，到陳香貴吃個面享受了海底撈的服務。簡速食的評分基本上過四星很少，大部分都是三星半，在我們這裡，低於四星的店長都特別緊張，有可能會被‘幹掉’。”除了一整套數位化的巡店和供應系統，陳香貴已經把大眾點評App上的店鋪評分納入到了員工的考核體系中。

蘭州拉麵產業聯合會主任、蘭州陳作林陳記餐飲服務有限公司運營總監秦偉在行業裏工作十五年，對蘭州和上海，乃至全國的牛肉麵業態十分瞭解。他認為：“蘭州人的一天是從一碗牛肉麵開始的，牛肉麵是蘭州人的幸福面、民生面，是不可或缺的早餐單品；在上海這樣的一線都市，牛肉麵是眾多就餐選擇裏的主食，這意味著要重新打磨產品組合，提升用餐場景、用戶體驗和運營水准。”

秦偉覺得，南北區別雖然很大，但大家都意識到了，通過數位化，一碗蘭州牛肉麵可以拉近與更多人的距離。

可能

看到陳香貴這樣的新品牌，馬蘭拉麵董事長楊雪松想起上世紀90年代的往事。“1996年，馬蘭拉麵第一家店在北京開業，迅速擴張。當時除了肯德基、麥當勞，中式速食裏沒有連鎖的概念，完全給人耳目一新的感覺，年輕人們都來排長隊，把馬蘭拉麵當作社交的好地方。”

對於留在蘭州的牛肉麵，楊雪松覺得，就像日本那樣，儘管連鎖餐飲市場很發達，卻依然有著獨門獨戶的小店，祖孫三代守著老手藝過日子。兩種完全不同的理念或經營模式，在這個時代都有其存在的意義。

背後的生產方式與運營邏輯，即便有著傳統與新興的交鋒，但並不意味著“零和博弈”，而是“相互交融，相互促進”，並在現今數位化的環境中實現了各自新的發展。

值得一提的是，除了這兩類模式，蘭州牛肉麵這幾年在預包裝食品上也有了新的探索，比較有代表性的是一個叫隴萃堂的甘肅本地品牌。

2020年以前，它主要做甘肅特產，比如蟲草花、苦水玫瑰等產品。如今，在上海的蘭州陳記牛肉麵店裡，隴萃堂加工的預包裝寬粉成了一道熱門菜品，另一款名為嘻燒的蘭州牛肉麵，出現在全家、羅森這樣的便利商店裏。

隴萃堂生產線上，全新包裝的嘻燒牛肉麵。

“一直以來，蘭州牛肉麵在餐飲領域有成熟的行業標準，但我們起草了新的預加工牛肉麵的行業標準，做牛肉麵新零售。”嘻燒蘭州牛肉麵事業部負責人劉先柏介紹道。

在很短的一段時間裏，劉先柏實現了這個事業部的“從無到有”。在來自江南大學、甘肅農業大學的食品專家們的幫忙下，實現傳統牛肉麵的工業化生產。

產品包裝和推廣上，他們向新興的消費品牌學習，“比如像完美日記、花西子這樣的新國貨品牌，牛肉麵也可以成為國貨，而且可以不‘土氣’。”而在和一、二線都市便利商店的接觸中，劉先柏還找到元氣森林等品牌背後的專業數據公司，瞭解同品類方便食品的市場特色。

除了新產業的發展，今年6月，蘭州牛肉麵製作技藝入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。從三年前提出國家申遺計畫，到如今取得成果，中國烹飪協會副會長、蘭州牛肉拉麵行業協會會長馬利民覺得：“取得這樣的成果並非一朝一夕”。

在這樣的基礎上，他也曾表示，蘭州牛肉麵行業會以新標準、新模式、新形象推動蘭州牛肉麵經營和服務水平上臺階。

正宗的蘭州牛肉麵，已經不知不覺成為了全國食客的心頭好。/《早餐中國》

回顧牛肉麵的歷史，上個世紀初，蘭州南灘街人馬保子首創熱鍋子面和清湯牛肉麵，那時，一碗牛肉麵是“精英”的享受。

後來，隨著社會變革、市場體制的變化，個體經濟浪潮興起，蘭州牛肉麵成為一道老少鹹宜的福斯小吃。

如今，以上海為中心的長三角地區，投資的助力帶動牛肉麵行業的標準化、規範化發展。

面對著這個行業的變化，中國連鎖經營協會會長裴亮認為：“自然生長的狀態塑造了中國餐飲現在的格局，隨著供應鏈越來越完備，投資機構越來越成熟，再加上互聯網平臺提供的數位化能力，蘭州牛肉麵可以借鑒沙縣小吃、廣西螺螄粉的經驗，完成上游產業集約化的發展，形成一個從農業到食品加工業再到餐飲服務業的全產業鏈。通過一碗碗牛肉麵，讓產業鏈上所有的參與方、從業者都從中受益。但目前來看，在這個過程中，主要的短板還是人才隊伍的培養。”

事實上，無論是蘭州黃河邊的幾十年老店，還是在上海快速擴張的連鎖店，歸根結底，那碗牛肉麵都需要用心的人在背後把關。

在蘭州，張鑫的父親張國仁早已退居二線，他現在最大的愛好就是拍短視頻，給自家的牛肉麵店開了短視頻帳號，希望更多的人到蘭州，吃牛肉麵。

在上海，白露已經將“尋找牛肉麵”作為日常的生活樂趣，她記得有一次，路過一家商場裏的面店，拉麵師傅一句句熟悉的蘭州話傳入她的耳朵，她循著鄉音踏進店去，决定再來一碗牛肉麵。

注：文中王義、張楠、顏雨均為化名。

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[1]《大碗傳奇牛肉面傳》賽炳文，青海人民出版社

[2]第五批國家級非遺名錄公佈，蘭州牛肉麵製作技藝榜上有名，蘭州日報，2021-6

作者|錢雨朦

校對|楊潮

排版|方咏心

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