很多人認識徽菜是從《舌尖上的中國》開始的，臭鱖魚、毛豆腐，經典中的經典，勾起人的食欲。

徽菜影響深遠，發端於唐宋，興盛於明清，在明清時期曾一度居八大菜系之首。

起源於古徽州其名稱貫穿並伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發端可以追溯至更早之前。

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”出自唐代詩人張志和的名句千年流傳，將鱖魚的美味永久地印在了中國人的文化記憶當中。而以臭鱖魚為代表的徽菜，發端於唐宋時期，伴隨著徽商群體的崛起，逐漸流傳開來，最終成為中國廣受歡迎的地方菜系。

中國的八大菜系各自產生並發展於古代不同的歷史時期、獨特的地理自然環境以及其特有的地域飲食習慣，它與地緣有關，而不是以行政省份為組織而劃分出的籠統概念。根據不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個菜系同時存在於一省之內的情况，經過長年累月，歲月更迭，各菜系之間相互滲透、取長補短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多的趨於共通。“徽”是徽州的簡稱，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍佈全國各地。徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

代表菜品：徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚，紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。而安徽省績溪縣更是被授予中國徽菜之鄉的稱號，每年都會舉辦國際徽菜飲食文化節。在徽廚遍天下的時代，徽州菜肴達到鼎盛，經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，還吸取各幫烹飪科技之所長，樣樣烹飪入味。發展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒劃水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映紅梅、火退燒邊笋、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政笋、火腿燉甲魚、黃山雙石（石蛙燉石耳）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨、中和湯等傳統佳餚。安徽人家主打徽菜，經典菜品有：徽州臭鱖魚、黃山毛豆腐、肥西母雞湯、胡適一品鍋、歙味刀板香、問政山筍煲、桐城水碗、菊花豆腐、中和湯、績溪撻餜、黃山燒餅等。

徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功等

一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、溜、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。

關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法：

一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。

二是說，徽州商人遍佈天下，根在徽州，口味也在家鄉，所以有求必有供。於是遍佈全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足迹幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。