一、鹵水的製作

一配方

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生薑100克大葱150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個

  二調製

1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍破；葱連根須洗淨挽結。

2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑葱，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

  三需要注意的問題

1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。囙此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5用於製作鹵水的大葱應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一比特多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。

  二、鹵水的使用及保管方法

一鹵水的使用

1凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇减少，從而造成菜品口味過鹹。

2一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能新增鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

3猪肉和雞、鴨、鹅、兔這類鮮香味較濃的原料，應與异味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所减少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

  二鹵水的保管

1鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。

4鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。