隔夜菜能吃嗎？近年來，朋友圈流行著“隔夜菜不能吃”的說法。有人認為，隔夜菜放置時間久了，確實會滋生很多的細菌和病毒，最好不要吃。

但也有很多人回應說，老一輩的都是吃隔夜菜過來的，那時連冰柜都沒有，現在不也還是很健康嗎？

那麼，隔夜菜到底能不能吃呢？用事實告訴你！

7月20日，一則#一家三口吃隔夜凉拌菜全部中毒#的新聞引起了大家對“吃隔夜菜會生病”熱議。

江蘇淮安仲先生和父母三人食用隔夜凉拌菜後，出現不同程度的噁心嘔吐、全身大汗等症狀。經查，仲先生一家為急性食物中毒。

湖北也發生了類似的情况，73歲的陸大爺因為捨不得倒掉一碗隔夜的蛋炒飯，就想當做晚飯來吃。但就在吃完後的第二天淩晨，大爺開始出現了持續嘔吐和腹瀉，醫生診斷其為感染性休克和急性腹瀉共同引起的多臟器功能性衰竭。

一、隔夜菜還能吃嗎？

和很多人想像中不一樣的是，隔夜菜不是指放置了一夜的菜，而是指放置時間在8-10小時以上的菜。

關於隔夜菜能不能吃，寧波市食品檢驗檢測研究院曾做了一項關於隔夜菜的科學實驗。

研究人員去菜市場購買了肉類、蛋類和蔬菜等32種餐桌上常見的食材，然後根據大多數家庭的烹飪方法，將它們烹飪成30道菜。

接著，研究人員類比隔夜菜的放置環境和放置時間，分別對不同菜中含有的亞硝酸鹽和菌落總數進行了檢測。

保存在4℃的條件，無論是肉類還是菜類，放置24小時後亞硝酸鹽的含量基本不變，菌落總數雖然新增但也很少，不存在食用風險。

保存在25℃的條件下，放置12小時後，菜類亞硝酸鹽的含量增多，放置24小時後更加明顯，而肉類亞硝酸鹽的含量變化不大。菜類中，尤其是大白菜、包心菜、青菜的亞硝酸鹽含量增長最快、最多。

最終，研究人員得出結論：無論是肉類還是菜類，放置時間最好不要超過12小時。特別是菜類，應吃多少做多少，儘量避免隔夜，以免產生大量的亞硝酸鹽，食用之後影響身體健康。

同時，將烹飪過的菜類放進冰柜保存的時候，應用蓋子或保鮮膜進行密封，减少亞硝酸鹽和菌落總數的產生，降低安全隱患。

奇怪的是，有的人吃隔夜菜之後什麼事也沒有，有的人吃隔夜菜之後上吐下瀉，為什麼會這樣呢？

原來，隔夜菜的問題不在於隔夜，而在於菜本身是否新鮮、製作或保存過程中是否被污染等。所以，隔夜菜產生的健康隱患並不在於隔夜，而在於食物是否被病原體污染，或者食物是否含有毒素。

那麼，有時候飯菜做多了，倒掉又浪費，應該怎麼處理呢？正確的做法是：

1.葷菜分裝收納，蔬菜當餐吃完。蔬菜放置過久容易產生亞硝酸鹽，而且營養成分會大量流失，所以最好當餐吃完。葷菜可以在冰柜冷藏室保存2天左右，食用的時候徹底加熱即可。

2.米飯冷藏，麵食冷凍。隔夜米飯食用的時候可以加點粗糧，熬成粥，或者加點火腿、豌豆、胡蘿蔔，做成炒飯，既不浪費，又能新增營養。麵食最好不要冷藏，而是冷凍，食用的時候直接蒸熟即可。

3.剩湯煮沸蓋嚴，及時冷藏。剩湯如果分量太大無法放入冰柜保存，可以再次煮沸，並加蓋蓋緊，食用的時候再煮沸即可。

二、吃不完的菜該冷著放冰柜還是熱著放？

你是不是聽家裡的長輩說過，剩菜要放凉再放進冰柜保存，否則會滋生細菌。然而，事實恰恰相反，剩菜要熱著的時候放進冰柜保存，才有安全保障。

剩菜中常見的細菌是金黃色葡萄球菌和沙門氏杆菌，有研究發現，如果剩菜的溫度在60℃以下，這兩類細菌就會大量生長和繁殖。尤其溫度在30-40℃左右的時候，是金黃色葡萄球菌和沙門氏杆菌滋生的高峰期。

所以，建議剩菜不要在室溫條件下放置超過2小時，否則在放進冰柜保存前就會滋生大量的細菌，再拿出來食用的時候，容易引起腹脹、腹痛、噁心、嘔吐等胃腸道不適反應。

三、這幾種菜儘量不隔夜！

最後提醒大家：有的菜隔夜了沒問題，吃了照樣健健康康的。但是，有的菜，由於煮熟之後本身就不適合隔夜，吃了之後就會出現大問題。比如：

1、隔夜的綠葉蔬菜

綠葉蔬菜本身含有的亞硝酸鹽就比較多，其次是根莖類和花菜類蔬菜，最後是瓜類蔬菜。所以，如果同時購買了幾種不同種類的蔬菜，應先把綠葉蔬菜吃完。同時，綠葉蔬菜不適合隔夜，會新增大量的亞硝酸鹽。

2、海鮮

海鮮煮熟時候隔夜放置，會產生蛋白質降解物，使肝功能、腎功能受到損害。最佳的保存方法是將生海鮮分類裝好，放入冰柜冷凍室保存。

3、銀耳、蘑菇

銀耳和蘑菇都是屬於比較容易殘留亞硝酸鹽的食物，更別說隔夜放置了。如果煮的比較多，又吃不完，最好倒掉，千萬不要放冰柜保存再食用，否則很容易導致食物中毒。

4、喝不完的湯不要用金屬器皿裝

還要注意，有時候喝不完的湯，應儘量用玻璃器皿、陶瓷器皿或者保鮮盒裝，用鐵鍋、鋁鍋等金屬器皿裝，可能會析出對人體有害的物質。

總的來說，煮熟的食物最好不要隔夜，應當天吃完。同時，還要注意剩菜放進冰柜保存的時候，應生熟分開存放，以免造成交叉感染。此外，還要定期對冰柜進行清潔和消毒。

參考資料

[1]《網傳8種隔夜菜吃了會中毒怎麼處理不浪費》.家庭醫生線上.2015-06-09

[2]《「隔夜菜」到底能不能吃？30道菜450個數據揭開真相》.生命時報. 2020-09-08

[3]《【誤區】等飯菜凉了再放冰柜？毀健康！原來錯了這麼多年！》.南昌大學第二附屬醫院.2020-07-28

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