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炸鯽魚秘制做法，又香又酥，焦香酥脆，下酒又下飯，連骨頭都能一起吃。現在河裡小鯽魚非常多，自然生長的小鯽魚更是鮮美。營養豐富的小鯽魚也自然成了我們的盤中餐。烹飪的方法多種多樣，南北方各有不同，多以煲湯，紅燒為主。今天分享一個油炸小鯽魚的家常做法，味道又香又酥，不失河鮮的美名，又一點兒腥味兒也沒有。別看它廉價，作為逢年過節的大菜都不為過。

需要準備的食材：

小鯽魚2斤、1-2個雞蛋、麵粉25g

調料：食鹽8g、雞精10g、蚝油10ml、白胡椒5g、料酒15ml、葱薑水20ml

具體做法：

鯽魚

1：新釣的小鯽魚辭掉魚鱗，去掉魚鰓和內臟。關於魚鱗，有很多人建議不辭掉，說是營養豐富，炸完又香又酥。作為從沒吃過魚鱗的我內心還是存在排斥感的。所以吃魚之前辭魚鱗是我必須要做的事兒。所以分享給您一個辭魚鱗絕好的方法。用家裡的醋（白醋、老陳醋都行）塗在魚鱗上，薄薄一層就好了，然後等上2分鐘。魚鱗和魚肉連結的部分逐漸軟化，現在用手逆著鱗片一劃拉就掉了，而且乾乾淨淨。

醃鯽魚

2：炸鯽魚之前一定要先進行醃制，這是必不可少的步驟。只有通過醃制這一步，才能讓鯽魚擺脫腥味兒，新增鹹味兒。食鹽8g、雞精10g、蚝油10ml、白胡椒5g、料酒15ml、葱薑水20ml、1-2個雞蛋、麵粉25g。

加入雞蛋既可以嫩化魚肉又可以新增魚肉的香。雞精、蚝油就是提鮮。河裡的魚多少會有那種老人說的“土腥味兒”加入料酒和葱薑水，很大程度去除了那種“土腥味”。

所有的調料都放好之後，攪拌均勻。最好用手抓2分鐘，加速入味兒。醃制30分鐘。

炸鯽魚

3：炸鯽魚。小時候每當看到我媽炸東西的時候，總有一種快“爆炸”的感覺。不禁感歎，那時候我的安全感可强好啊。長大了只能自己操刀了。也知道炸點魚沒啥難的。油溫7成熱左右上鍋開炸，就是鯽魚放到鍋中滋啦滋啦冒泡就開炸。筷子夾起鯽魚，魚肚朝上，用筷子夾住停頓幾秒鐘。這個過程可以看到魚肚受熱膨脹自然裂開了。撤掉筷子，鯽魚自然浮起，熱油順著裂口流進魚肚，這樣炸的過程更短，而且魚肉炸的更快更透徹。全程用小火炸。大約4-5分鐘左右，鯽魚就炸好了。時間要根據您調的火候了。一般看顏色呈焦黃，筷子夾起鯽魚，魚身發輕發飄就要盛出來了。

複炸

4：複炸鯽魚可以讓炸鯽魚更加酥脆。複炸鯽魚就是直接把鯽魚再放油鍋一次？非也！複炸也是有技巧的。第一，複炸之前一定要等到鯽魚完全凉透或是放溫。這個過程進一步蒸發掉鯽魚沒有炸幹的水分，又不會進一步熟化鯽魚肉，是防止變糊的好方法。第二：複炸的火候要掌握，油溫上來繼續保持中火。第三：複炸的時間不能太長。炸至鯽魚顏色深黃，千萬不要變成土黃再盛出來，那樣鯽魚炸過頭就會發苦了。所有複炸一定要看著鍋。及時盛出，及時關火。

炸鯽魚

辭魚、醃制、炸魚、複炸，就這四部油炸鯽魚就做好了，簡單嗎？非常簡單，掌握上述的技巧，沒有炸不好的小鯽魚嘍。

炸鯽魚

溫馨提示：

1：小鯽魚最好吃新鮮的，如果一次釣太多吃不了，一定要辭乾淨之後再放進冰柜冷凍。想吃的時候自然化凍，再進行正常的炸鯽魚的步驟，成品照樣好吃。

2：炸小鯽魚的油不需要太多，鯽魚橫放，背部和腹部上下放置，油沒過即可。

3：炸過鯽魚的油不可再次炒菜，下次吃包餃子或是包子拌餡兒用，還能提鮮哦。

4：炸的鯽魚一次吃不了放到冰柜密封保存。

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