肉食是餐桌上最為重要的食物，雞、鴨、鹅、牛羊肉結合各地別具匠心的美食創意，將自己獨有的味道散發得淋漓盡致。

河南衛輝牛肉

牛肉是家家戶戶餐桌上最為平常的一道食物，然而對於河南省衛輝市的杜家來說，牛肉改變了家族的命運。

上世紀四十年代，杜家人逃荒到衛輝，舉步維艱，只有靠代代相傳的牛肉蒸煮手藝維持生活。

而衛輝地處中原腹地，當地多以麵食為主，來自異鄉的杜家牛肉卻在這個中原都市紮下了根。雖然牛肉極為普通，但杜家卻堅信自家烹製的牛肉能够得到當地人的認可。

杜記牛肉以豫北地區一至三歲的黃牛為原料，有傳統牛肉燒制的風味兒，又使其具備獨特的口感。熬制牛肉需要特殊的香料，十幾類品種缺一不可。杜家還曾因為某次缺少一類香料而歇業，只為了保證每一鍋牛肉都有同樣的味道。

新鮮出鍋的牛肉存放在陰涼處，經過一定時間的風乾，表皮逐漸產生了變化，直至肉嫩、味香、味透骨髓。

如今杜記牛肉早已家喻戶曉，這個來自異鄉的家族依靠對食物的信仰，贏得了衛輝人的信任，給這個中原小城增添了一份質樸醇厚的風味。

廣東豐順牛肉丸

相比於口感醇厚的牛肉，彈牙爽口、筋道十足的牛肉丸則是豐順人不可或缺的美味。

對於廣東省梅州市的豐順人來說，他們一天的生活由一碗湯粉開始，也由一碗湯粉結束。而嫩滑鮮香的牛肉丸在湯粉中搶盡風頭。牛肉丸是潮汕地區最富盛名的小吃，最早起源於客家人，後經潮汕人改良發展成為餐桌上的一道美味。

不同於其他地方，豐順人製作牛肉丸用的是水牛肉，在製作上他們也頗為講究。豐順人堅持手錘牛肉，左右開弓、上下捶打，至少三十分鐘的捶打不僅要力量均勻，且中途不能中斷，每五公斤的牛肉就要挑出一百克的筋膜，只有這樣才能讓肉糜更加純淨，做出的牛肉丸才美味彈牙、嚼勁十足。

一粒勁脆彈牙、嫩滑鮮香的牛肉丸，在豐順的清晨喚醒人們身體的每個細胞，讓它們在唇齒留香後開始一天的新生活。

福建石獅牛肉羹

牛肉羹是福建泉州的傳統小吃，深受百姓喜愛，相傳其問世與南宋名臣陸秀夫有關。

南宋末年，為了逃避援兵的追殺，陸秀夫帶著八歲的皇帝趙秉四處躲藏。一天，陸秀夫帶著幼帝趙昺出外逃時，遇到了一對父女。這對婦女家中僅有的一頭老耕牛剛被園丁宰殺，只剩下一張牛皮和四個牛蹄。陸秀夫與父女倆將牛皮上殘留的肉屑挖下來，加水燒煮，並隨手加入了一些海鹽和薑末。沒想到竟香氣四溢，美味异常。

後來南宋兵敗，陸秀夫背著幼帝趙昺投海，南宋不復存在。傳說由陸秀夫守制的這道牛肉羹卻流傳下來。隨著時間的推移，這道跟忠勇故事有關的名吃已經成為石獅一道極具特色的美食。

製作牛肉羹的選料，在閩南通常選擇黃牛肉，通常都是用的牛的裡脊肉和腿肉。第二個食材最重要的是地瓜粉，吸水量强，做起來的更嫩滑。

牛肉羹與石獅市的淵源，與這裡是海上絲綢之路的起點有關。海上絲綢之路的開通，不僅繁榮了包括石獅市在內的泉州的經濟，也為這裡積聚了更多的人氣，吸引了很多阿拉伯人前來做生意。商貿的互通不僅帶來了商品，也融合了兩地的飲食文化，走出去的人也時常會想起家鄉的味道。

石獅牛肉羹這道融匯了古今中外元素的小吃，不僅滋養著石獅人的味蕾，也成為祖祖輩輩離開故鄉的石獅人的一種鄉愁。

寧夏麵包羊羔肉

麵包羊羔肉是源自寧夏海原脚戶的一道美食，如今他仍然是跑外司機最心儀的家鄉菜。

著名的甘鹽池灘羊，因經常舔拭咸水，食用鹽粑粑等鹽灘植物，海原甘鹽池灘羊的肉質鮮美而少膻味，是做麵包羊羔肉的上好食材。

好肉配好料，看似簡單的一道菜，配料卻十分講究。海原的小茴香品質上乘，是入味的必備調料，另一味重要的食材便是紅葱。

材料準備妥當，將羊肉醃制一個小時左右，一切就緒，把擀好的面餅扣在羊肉上，便可以上鍋蒸制。

一份麵包羊羔肉的味道陪伴了千百年來海原人奔走的脚步，但是無論行走多遠，對家鄉美食的思念都是人們最難忘的鄉愁，只要還記得麵包羊羔肉的滋味，再遙遠的旅程都是海原人的歸途。

陝西韓城羊肉餄餎

羊肉餄餎是陝西省韓城的福斯小吃，在街頭巷尾隨處可見。許多人從外地歸來，第一頓飯就是吃一碗飄著紅油的羊肉盒餄餎。

傳說羊肉餄餎起源於唐代，龍門鎮的臨高村是韓城羊肉餄餎的始發之地。相傳村裡一家姓李的兄妹逃荒來到陝北，在當地學會了做餄餎並把做法帶回了韓城。

韓城都是山地和丘陵，對於土壤品質要求不高，生長週期短的蕎麥就成了主要農作物。在這樣的山地裏只有土生土長的山羊才能存活。於是有了蕎麥，又有了羊肉餄餎，順理成章地傳遍了韓城。

羊肉餄餎的做法大致有兩道工序，一是燒制羊肉臊子和紅油辣子，二是壓餄餎。

羊肉臊子做法是把羊肉切成片，然後用大火炒，再加入秘制的醬料和十全調料。燒制紅油辣子用的是當地一種紅而不辣的辣椒，而餄餎由於吃的時候要求筋道，所以講究現做現吃，再配上一碟糖蒜、油炸辣子和韭菜末，吃法之中透著關中漢子的豪爽。

重慶奉節盬子雞

盬子雞是奉節當地一種道地的美食。相傳盬子雞起源於明清時期，是三峽地區勞動人民日常的生活中就地取材，逐漸自然形成的一種傳統美食。

盬子是當地一種特製的加熱器皿，借助水蒸氣的熱量對食物進行加熱，肉質軟爛，口感獨特，水蒸氣冷凝之後化為湯汁，透亮鮮美。

傳統的盬子雞需要八個小時的製作時間，全新的設計的器皿讓盬子雞的烹製時間從八個小時縮短到三個小時，製作盬子雞就地取材，臘肉是由當地的跑山猪薰制而成，這種猪運動量大、肉質緊實，脂肪含量低，做成的臘肉芳香可口而不油膩。

農家土雞以天然穀物為飼料，飼養週期長，風味濃郁，再配以陳年大頭菜，用盬子汽蒸而成。盬子雞全程不加水，器皿中的湯完全靠水蒸氣液化形成。

福建長汀白斬河田雞

長汀位於閩西山區，環境相對封閉，囙此這裡的飲食文化很少受到外界的影響，使得長汀客家菜自成一家。而在眾多客家菜品當中，白斬河田雞被譽為汀州第一大菜。

據傳說在唐代河田雞曾是宮廷鬥雞的首選，然而要想製作白斬河田雞，所需的並不是鬥性十足的種雞，真正的美味一定要是經過閹割的公雞。

散養的河田雞動作靈活、反應機敏，要想大白天空手擒雞，無異於癡人說夢。原來河田雞有上樹睡覺的習慣，由於夜晚雞的視力很差，所以在遇到危險時，他們一般會選擇靜臥不動，而此時就是抓雞的最佳時刻。

白斬河田雞雖然過法簡單，但也絕非可以一蹴而就。將處理好的河田雞放入砂鍋中用白水燉煮，此時要控制好火候，需要小火溫火慢煮。沒有高級香料，也沒有高科技的料理設備，只是這家常的葱薑和簡單的石臼成就了這道汀州第一大菜。

江蘇句容茅山老鹅

來到江蘇省句容市，最不能錯過的美食當屬茅山老鹅，雖然是司空見慣的家禽，不過茅山老鹅卻自有一番獨到之處。

要想品嘗到正宗茅山老鹅的味道，必須是用在句容延續了三百多年的烹飪方法做出來的鹅才能够被稱作茅山老鹅。

而作鹅的第一步就是選鹅，老鹅就是土生土長的茅山鹅，一般的人家要養到八個月至十個月，頭上帶包，這叫老鹅。

老鹅的製作很複雜，要醃制三天，在鹵缸浸三天，然後曬三天。醃鹹貨自古就是句容人的拿手好戲。肉桂皮、川椒、八角、小茴香、老薑等十餘種作料，用柴火加以熬制，使這些佐料的香味兒充分混合。待時間催化冷卻之後倒入大缸浸泡，讓鹅肉得以充分吸收香料。

歷經三天鹽醃、三天鹵泡、三天晾曬之後的老鹅下鍋煮熟，然後切段食用。這種做法即使它的營養物質得以很好地保存，口味上也是獨具風味兒。如果說茅山老撾是一種文化的具象體現，那麼一道道精益求精的工序正是其匠心的呈現。

雖地域環境、生活方式不同，但是人們因地制宜、遵循自然，用美味慰藉家人，用美食品味活色生香的市井人生。