剛來甘肅天水的那二年，始終吃不慣打鹵麵。黏黏稠稠的臊子，二指寬的面，牛肉麵的大碗，分明是招呼麥客的做派。吃著吃著，漸漸地喜歡起來了，有一段時間不吃，感覺生活中缺點什麼似的。打鹵麵是一種典型的天水地方麵食，它講究的是寬面、大臊子、大碗，講究在配料裡面勾芡。天水打鹵麵最大的地方特色在於“鹵”，其澆頭菜種類較多，如果要吃到傳統正宗的天水打鹵麵澆頭大概需要11種原料，現時常見的也有八九種。

打鹵麵是一道典型的天水地方食品，尤其到了每年四月份，當烏龍頭大量上市時，天水人就會選擇吃打鹵麵，因為烏龍頭和打鹵麵是絕配。儘管平時家裡也做，但這個季節的打鹵麵，會另有一番風味。為什麼天水打鹵麵裏必須要有烏龍頭？據當地師傅說，天水打鹵麵裏用烏龍頭作臊子頭，突出一個烏龍頭的苦香味。烏龍頭是天水地區特有的一種野菜，生長在深山密林的懸崖峭壁之上，喬木，多刺，採摘不易，生長期一到二個月。一到二個月之後，子彈頭似的芽苞綻開，就成寬大的葉子了。烏龍頭味苦，有一種特別的苦香味，它的加入，使平淡的打鹵麵增色不少，使得人們為之胃口大開。所以，街上開飯館賣打鹵麵的，烏龍頭一上市，紛紛打出烏龍頭打鹵麵的招牌，吸引更多的食客。

天水打鹵麵是一道甘肅省的漢族傳統小吃，先用烏龍頭、芹菜、木耳、黃花、豆腐乾、大肉、丸子、夾板肉切大塊或大片，不帶湯炒成臊子，澆上稠糊狀芡汁。再用麥粉扯麵條，面寬兩釐米以上，煮熟麵條，撈入大碗中，澆上臊子，調入油潑辣子、醋、鹽等佐料即成葷大鹵面。臊子中不放肉則為素大鹵面。在天水如果沒有烏龍頭，那就算不上真正的打鹵麵，天水當地人都知道，學名椿木的烏龍頭要在深山老林裏去采，而它從發芽到變老也就一兩個月的光景。所以，先前甚至有人說“過了五月五，打鹵麵不入口”，可見烏龍頭之於打鹵麵的重要作用。天水打鹵麵，它講究的是寬面、大臊子、大碗，講究在調料裡面勾芡。中國有句成語叫“食不厭精”，用這個成語來形容天水的打鹵麵，那真是再也恰當不過了。

打鹵麵的調料是很講究的。除了油潑辣椒，醋、鹽、蒜泥、芝麻醬之外，還要有芥末。油潑辣椒吃了只是口裡辣，芥末調在裡面是上鼻的一種辣，黏黏稠稠中芥末的辣直沖鼻腔，使沉悶的吸溜頓覺來勁。好像家裡有了小孩的吵鬧，格外引人矚目似的。除了調料之外，為了好看，黃瓜切薄片，雞蛋放鍋裏攤成的雞蛋餅切成長條，放一個盆子裏，面撈好之後，舀鹵汁，然後撒上黃瓜片雞蛋絲，色彩斑斕，使人頓時垂涎欲滴。另外，天水打鹵麵還有重要的一面，就是將天水的夾板肉、丸子歸到一起，配有當地時令菜蒜薹、芹菜，再在吃的時候調上必須的芥末汁、芝麻醬，這才算真正的天水打鹵麵。這種味道，就是家鄉的味道，是天水人特有的風味。小夥伴們，天水打鹵麵，你吃過嗎？