記者查睿

  在上海的餐桌上，“光碟行動”的理念已深入人心，“少點一道菜，吃不完打包”成了不少市民的新風尚。在餐桌之外，“光碟行動”也逐步在外賣和電商平臺生根發芽，不少外賣餐飲多了半份菜、小份菜的選項，生鮮電商更是通過大數據追溯浪費源頭，通過“淨菜”再加工、訂單種植等管道，在减少食材浪費的同時，還找到新的增產管道。

  半份菜更受市民歡迎

  無論是在餓了麼還是美團等外賣平臺上，記者發現提供“一人食”“小份”和“半份”的外賣餐飲不在少數。海金滋（曹楊店）餓了麼平臺提供“馬蹄獅子頭”正常份和半份兩種版本，其中正常份包含六顆獅子頭，而半份則相應减半，價格也是如此——正常份為42元，半份為21元。從銷量上來看，半份菜更受歡迎，7月月銷量超過100單，而正常份僅有57單。

  吳茂興本幫麵館（威海路店）雖然不提供半份的正餐，但提供額外的加面服務，每次加面半份，可以滿足部分消費者“不加面會餓，加一份浪費”的窘况。多家哈靈麵館在外賣平臺上也提供半份澆頭等選擇。與堂食類似，海底撈在外賣平臺上也提供半份食材，給了消費者更多選擇。

  “很多點外賣的都是一個人，正常的菜量通常太多了，吃不完容易浪費，小份菜和半份菜不僅價格便宜，還能多吃上幾個菜。”不少消費者向外賣平臺迴響，希望餐飲企業能提供更多小份菜或半份菜，為此，外賣平臺通過增設“一人食”專欄、“小份餐”專區，鼓勵商戶提供多種小份餐品，小份菜的訂單量也明顯增加。

  《關於發揮網絡餐飲平臺引領帶動作用有效防範外賣食品浪費的指導意見》今年6月印發，其中提及網絡餐飲平臺要鼓勵引導商戶積極提供小份菜、小份飯、小份飲料等小份餐品。引導商戶大力推廣綠色包裝，積極使用小份餐盒，還提倡平臺要優化餐品資訊展示，便於消費者合理點餐。

  規範小份餐品標準

  無論是外賣平臺上的一人食，還是堂食的半份菜，餐飲行業在踐行“光碟行動”時，依然存在小份餐品定義不明確、商家執行不規範的問題，這也成為行業推廣小份餐的瓶頸。

  今年上半年，中國飯店協會牽頭餓了麼和餐飲頭部企業聯合起草了行業首份小份餐標準《餐飲業小份餐品通用要求》，在行業內首次對小份餐品的定義、分類、基本要求、供餐要求、服務要求、節約要求、標示要求等作出規範。

  其中還針對小份餐品製定了相應的節約要求，比如要求以打包或外賣形式銷售的小份餐品，應選用與小份餐品體積適配的餐盒包裝，避免過度包裝和資源浪費。

  “小份餐”的普及，不僅能减少食物浪費，還能為减碳作貢獻。中國農業科學院農業資訊研究所《“小份餐”食物减損减碳評估報告》顯示，通過“間接推算法”以及“直接估算法”建立計算模型，估算出平均每單“小份餐”外賣，可减少食物浪費110.23克，由此帶來的食物浪費减少比例達53.3%。以2021年數據為例，餓了麼“小份餐”訂單全年减少的食物浪費量約等於54萬人一年的糧食需求量。報告還通過構建外賣食物碳足迹估算框架，計算了“小份餐”所帶來的碳足迹减少量。資料顯示，平均每單“小份餐”外賣减少食物浪費碳足迹365.07克二氧化碳當量。

  將浪費鎖定至源頭

  除了餐桌上的食物浪費，電商平臺還利用大數據反向將浪費鎖定至源頭，“光碟行動”貫穿田間地頭到食材加工再到餐桌飯堂的全過程。

  生鮮電商盒馬在多年運營中，掌握了大量的消費數據，從而减少進貨和銷售雙通路的浪費行為。盒馬上海區域營運總監葛冬生告訴記者，從商品的規格設計上，盒馬一直走小包裝路線，以“一家人一餐飯”吃完的量來製定商品規格，蔬菜和肉類多以300克—350克為主，同時自動化訂貨系統的準確率已經接近90%，預測顧客需求下單，降低訂貨不準確而造成的浪費。

  此外，盒馬的多業態協同也發揮了作用，比如盒馬旗下的奧萊業態，能够承接鮮生門店的折扣商品，將這些臨期商品在奧萊通路以低價折扣銷售出去。

  “更關鍵的是，盒馬的資料分析能力能反哺供應鏈源頭，將需求資訊跟數百個源頭基地進行共亯，做訂單農業，避免盲目種植無法銷售產生的損耗。”葛冬生介紹，通過將規格、外觀不達標的雲南牛油果做成冰淇淋，大小不一的有機平谷桃製成凍幹桃脆等管道，打造了分級最大化利用的組合供應鏈模式，減少農民損失和農業損耗，還為農民實現增收，比如凍幹桃脆的做法，平均讓每畝地减少鮮桃浪費200公斤，新增純收入1200元。