記者杜晨薇

  昨天，第二届周浦羊肉文化節開幕。兩天前，第十五届張澤羊肉美食文化旅遊節開幕。與此同時，第十六届上海莊行伏羊節已持續了十多天。

  每年一到七月，上海與羊肉有關的節慶數不勝數，而與羊肉製作技藝或是羊肉食俗有關的地方非遺項目亦不少。上海，一個從來不大規模產羊的地方，為何這麼能吃羊？

  傳統燒制力求清爽

  和北方人冬季吃羊暖身一樣，上海吃羊也有一個近似的道理：夏令進補。

  記者採訪發現，老一輩之所以普遍留下這一傳統，主要是因為長江以南地區三伏天悶熱潮濕，此時服用性熱的羊肉，可以把體內的寒氣和濕熱逼出來，起到食療的作用。囙此，上海的羊肉吃法上力求清爽，大多數以白燒為主。而燒羊的“副產品”——一鍋清亮的羊湯，也常常喧賓奪主成為食客的心頭好。

  上海的羊肉館子選用的基本上是來自蘇浙、一年半齡的羊。羊沒有區別，决定口感的因素，主要體現在鍋上。

  壽新明是松江區非物質文化遺產張澤羊肉製作工藝的唯一繼承人。作為張澤羊肉的代表，他家的羊肉延續了張澤地區傳統羊肉烹飪管道——木桶燒制。木桶加上木柴，“以木烹羊”的背後，既是這項非遺技藝的覈心，也是羊肉酥爛的根本。將新鮮宰殺的羊肉放入木桶中，用木柴、土灶燉上3個多小時，直到底湯熬成乳白，油脂濾去後，只剩羊肉香。

  莊行的羊用大桶燒制。每一隻羊必須單獨用鍋，下鍋後只能加一次水，水量必須精准。“加多了湯就淡，加少了味道不能完全融入……”李記羊肉的掌門人老李告訴記者。

  莊行羊肉出鍋後，往往表皮油亮，原因在火候上。老李說，快火急煮之下，羊肉入鍋三小時撈起，肉是酥的，皮是亮的。至於調料，對不起，沒有。鍋裏只有羊、自來水，再加上鍋底的一把柴火。

  周浦煮羊的鍋更有意思。開了50年羊肉館的黃大哥，是非遺周浦羊肉製作技藝的典型代表。在他家後院的柴房裏，矗著一口一人多高的大鐵鍋，裡面可以一次性烹10頭羊。黃大哥說，自己的烹羊技藝是從祖輩手裡接過的家傳，覈心要義就是柴火加持、文火慢熬，至少要熬10小時，直到把羊肉的皮肉熬出肥而不膩的口感。為了保證品質和口味，黃大哥羊肉館每天只能烹飪10餘頭羊，“够150—180人食用”。

  郊區風俗淩晨吃羊

  上海郊區有淩晨吃羊的風俗。淩晨4時，天還沒亮，松江葉榭鎮早已炊煙嫋嫋。在松江葉榭鎮有一條“羊肉街”，當地人習慣清晨捎上三五街坊老友，再點盤爛糊羊肉，擠在蒼蠅館子裏吃得滿頭大汗、暢快淋漓。

  在周浦黃大哥羊肉館，“羊肉已售罄”的牌子早上8時就掛起來了。每天淩晨3時一刻，黃大哥羊肉館的門口長廊和內院12間大小包廂就已坐滿了人。

  食客遍及寶山、嘉定、浦東、閔行等地，秉持著“淩晨吃羊既符合傳統規矩、又格外凉快”的原則，最後一桌食客一般會在7時前拍著肚皮離場，臨走時還要給家人外帶一些。“有時候天還沒亮，羊肉就賣光了。”黃大嫂說。

  白天，黃大哥羊肉館格外清靜，只有黃大哥一人，在後廚忙碌著切肉、劈柴、熬煮，為下一個熱鬧的淩晨做準備。

  近年來，在食客的要求下，莊行羊肉的品嘗時間被越拉越長。早市、午市、晚市，任何時候來，都能吃到道地新鮮的羊肉。有兩年，就連莊行伏羊節的開幕式都是放在傍晚的，這讓吃羊肉不再只是本地人或者退休阿姨爺叔的專利，普通上班族也可以隨時隨地感受羊肉的魅力。

  周邊項目不斷豐富

  靠一個羊肉節能否盤活地方經濟？以當前上海各“羊肉主戰場”的實踐來看尚不明朗。不過，以羊肉為覈心的鄉村全域旅遊，卻在形成氣候。

  周浦羊肉文化節期間，周浦鎮設計了互動拍照打卡、趣味遊戲體驗、抽盲盒贏獎品、逛逛文創集市、現場品鑒羊肉、吃貨護照趣味打卡等環節，把“吃羊肉”這件事情的周邊項目做得無比豐富。周浦鎮相關負責人還表示，當地擁有多家農業企業、合作社等資源，還有周浦花海這塊“招牌”，未來均有望與羊肉文化節聯動，形成整體旅遊風貌。

  松江葉榭鎮為了做强羊肉產業鏈，將“羊肉街”徹底改造，並推出了“連點成線”的全域旅遊地圖。現在，食客在張澤吃完羊肉，還能去家綠彩虹農場體驗採摘，到八十八畝田住一晚鄉村民宿，參觀大米文化體驗館，到花卉基地選購綠植……鄉村體驗日益豐富。

  莊行鎮十多年來首次嘗試將咖啡、音樂節等元素和羊肉、蜜梨等看似格格不入的農家味道結合在一起，效果也不錯。一名奉賢本地年輕人表示，從小吃到大的莊行羊肉，現在配著蜜梨風味的拿鐵、白酒風味的美式，魔幻又“帶感”。