提到西安美食，首先想到的便是味道鮮美的羊肉泡饃。羊肉泡饃同肉夾饃凉皮和西安城牆、秦始皇陵兵馬俑一起，成為來西安旅遊必須有的體驗。

遠在先秦時期西安地區就有著“秦人善治羊，秦人善用湯”的飲食傳統。老孫家飯莊始創於1898年，主要以經營牛羊肉泡饃、地方地方小吃而享譽，距今已有123年的歷史。

經過百餘年精心打造和創新前行，先後榮獲“中華老字型大小”“十大特色餐飲品牌”等稱號，因泡饃技藝悠久，被列入“陝西十大文化符號”之一，更有“天下第一碗”的美譽。

羊肉泡饃的饃，其實叫做“飥飥饃”，是外來的食物。歷史大致可追溯到唐代，那時的唐朝與阿拉伯、西域交往頻繁，唐人逐漸學會穆斯林做餅的做法，學者烙出可存放數天也不會變餿的小圓餅，當時穆斯林叫“圖爾木”，而當時唐人則結合本有的“飥”的叫法而改名為“飥飥饃”，所以這種製作相當簡單的小圓餅從唐代傳到當代，已有1400多年的歷史。

牛羊肉泡饃，以牛羊肉湯和煮好的肉與掰碎的飥飥饃烹製而成。其製作分煮肉、烙饃和烹製三道工序。老孫家在製作這個傳統名吃時獨創特色。煮肉講究三個比例中和，一是牛肉骨與羊肉骨頭的比例中和；二是牛羊肉與牛羊肉骨的比例中和；三是肉、骨、水、調料的比例中和。烙饃講究三個適度：一是硬面與發麵摻比適度，二是擀制凸凹適度，三是烘烤火候適度。做出的托托饃是金圈、虎背、菊花心。烹煮按“單做”“口湯”“幹泡”“水圍城”四個規格。特別是各種調料的摻兌及裝碗不同別家，口味、造形獨具一格叫做“銀網罩蓋”“雙魚浮頂”。食後，滿口醇香，回味無窮。

來到泡饃店，只見服務員將一大碗放你面前，碗內一般有“硬餅”兩個，你須將這兩個“硬餅”掰成黃豆粒大小，掰畢，還交給服務員，然後此碗碎餅粒將在掌勺師傅的煮制下幻化為熱氣騰騰的羊肉泡饃。一入口饃筋肉爛，完成她美食的使命。

2021年，老孫家羊肉泡饃製作技藝入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

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責編：楊曉君