相信每個人的身邊都有一比特對喝茶很講究的朋友。

我們家有一比特老年長輩對喝茶很有原則。比如堅定地認為：“隔夜茶”不能喝；茶要滾燙的開水沏泡，晚一秒都不行；喝茶用紫砂壺才最健康……

我也很納悶了，為什麼他老人家早上七八點沏的茶晚上能喝，我前一天晚上七八點沏的茶第二天早上就不能喝了呢？同樣是十來個小時，難道茶葉裏有什麼成分唯獨在黑夜裏作妖嗎？如果喝茶熱水沏最好，那現在流行的“冷泡茶”又有什麼價值呢？

今天，我們就簡單來聊聊喝茶裏的“健康門道”。

1、隔夜茶到底能不能喝

我們說的“隔夜茶”就是隔了一夜，大概存放10小時以上的茶。

很多人說隔夜茶有害的主要原因是“放久了有亞硝酸鹽（一種致癌物質）”。

但是之前就有實驗檢測過（北京市營養源研究所）[1]：大家常喝的龍井、普洱和菊花茶中，無論是現泡新茶，還是放置了12小時和24小時的茶，亞硝酸鹽含量均低於0.2mg/L，遠遠低於國家生活飲用水的衛生標準，該標準規定生活飲用水中的亞硝酸鹽含量不得高於1mg/L[2]，所以這個說法是不成立的。

再一個，有人擔心茶水放久了表面上“光澤的膜”是不是有害的，其實這層膜和茶垢的成分差不多，主要是茶多酚、少量金屬元素（鈣、鉀、鎂等），大家不用擔心。水越“硬”垢越多，這“膜”也越明顯，在意的朋友用純淨水沏茶就好多了。

但是沖泡時間過長，你會發現茶水顏色變暗、香味變淡，品嘗價值降低了（因為茶葉中的茶多酚等物質氧化了），再一個，茶水放久了，也可能被周遭環境中的微生物污染，想想你敞開放一夜的白開水都怕有灰塵什麼的落進去……

所以，隔夜茶有害絕對談不上，但倒掉重泡一杯新鮮的會更好。

2、熱水沏茶好還是冷水泡茶好

這個就沒有金標準，看個人感官體驗了。

比如紅茶中重要的風味物質茶黃素、茶紅素，呈鮮味的胺基酸、澀味的茶多酚、苦味的咖啡因一起構成紅茶的風味，溫度越高風味越濃，最佳沖泡水溫在80 ~ 90℃，這個溫度下茶水最鮮爽，不過於苦澀或過於淡薄。

茶中的咖啡因能提高身體的興奮狀態，就是大家說的“醒神”，這個沖泡水溫已能浸出足够的咖啡鹼，但是如果溫度再高些，咖啡因過多浸出反倒讓人精神疲倦、難以入睡，還會刺激胃黏膜[3]。

而且要注意的是，長期喝溫度過高（65℃以上）的“燙茶”還會對食道造成損傷從而新增患食道癌的風險。

而現在興起的“冷泡茶”，就是用冷水直接沖泡，讓茶葉的香氣成分和可溶性物質慢慢溶出的新式泡茶法。

相比熱水呢，冷泡茶口感更甘甜，因為低溫沖泡時，茶中苦澀味的單寧酸、咖啡鹼較少，而有鮮味特徵的胺基酸先溶出，所以茶水滋味更鮮爽，沒有苦澀味，避免了熱水沖泡時氧化作用引起的茶葉色變、口感鈍化等弊端[4][5]。

此外，有研究發現對於綠茶，長時間的冷泡相比熱泡有更高的抗氧化活性，對於紅茶則是短時間的熱泡，白茶則受溫度影響較小（沖泡時間的影響更大）[6]。不過呢，茶葉本身其實都有較高的“抗氧化活性”，不用太在意冷泡、熱泡造成的“抗氧化活性”的差异。

3、用紫砂壺沏茶最好嗎

愛茶之人愛用紫砂壺沏茶，主要是因為它有比較高的氣孔率，透氣性好，泡茶不失原味。

但愛喝茶的朋友也愛養“茶垢”，如果不及時清洗，久而久之這茶垢浸潤在壺中的透氣孔中，容易滋生黴菌，喝下去的每一口茶水裏還有黴菌做伴了。

所以，用紫砂壺沏茶，也別忘了保持壺內清潔！

陶瓷、玻璃器具泡茶也都是不錯的選擇。至於其他金屬器皿就不建議了，對於長期存放食品比如醬醋茶，金屬器皿都不建議喲！

參考文獻

[1]隔夜茶毒如蛇？央視實驗還清白[J].中國茶葉，2014,36（06）：23.

[2]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB 5749-2006生活飲用水衛生標準[S]，2006.

[3]盧莉，李源.不同沖泡溫度對小種紅茶化學成分浸出的影響分析[J].武夷學院學報，2016,35（09）：8-11.

[4]尹鵬.冷泡茶研究進展[J].湖南農業科學，2017（01）：115-118.

[5]劉紅，張明，薑明洪，祁潤嶽.“冷泡茶”沖泡管道對紅茶、綠茶、烏龍茶感官品質的影響[J].飲料工業，2016,19（06）：38-41.

[6] Hajiaghaalipour F，Sanusi J，Kanthimathi M S .Temperature and Time of Steeping Affect the Antioxidant Properties of White，Green，and Black Tea Infusions[J].Journal of Food Science，2016，81（1）：H246-H254.

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