各位美廚娘們，請問你們有“廚房話語權”嗎？

有小可愛告訴知妹說，爸媽不讓她用不粘鍋，說是塗層有毒吃不得；日常要用鐵鍋炒菜這樣才能補鐵不貧血；除此之外，微波爐有輻射、烤箱會致癌……

怎麼在爸媽眼裡，好用的廚具都那麼不友善了呢？

今天咱們就先從廚房利用率最高的鍋開始講起，說說鍋到底該怎麼選！

（來源：soogif.com）

父母輩的人都有鐵鍋情結，畢竟那是“老寶貝”了。

鐵鍋不僅價格便宜，而且密封性好，在煲湯燉菜時不易流失水分，更易保留原汁原味，菜品口感上佳。

但鐵鍋的缺點是容易生銹，而且真的太沉了！一般女孩子真心舉不動啊！知妹也是當媽後才搞得定家裡的鐵鍋。

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但對於鐵鍋最大的爭議在於：吃了用鐵鍋炒的菜能補鐵，真相是這樣嗎？

先說結論：鐵鍋炒菜不補鐵！

接下來聽知妹給你慢慢分析：

使用鐵鍋炒菜，當鍋壁上有微量碎屑掉下來，接觸到食物中一些酸性物質，產生化學反應，變成鐵離子，混入到食品當中，可能會新增食物中鐵的含量。

並且烹飪蕃茄、酸菜等酸味食物，或往菜裏添加食醋、檸檬汁等，的確能够促進鐵鍋與酸性物質發生化學反應，生成更多的鐵離子讓人體吸收。

但是，這些鐵離子對於人體來說幾乎沒什麼意義！

因為用鐵鍋炒菜新增的鐵含量都是無機鐵。而人體吸收時需要的，是有機化合物形態的鐵，又被稱為血紅素鐵。血紅素鐵在人體中的吸收率約為30%～35%，而來自鐵鍋中的非血紅素鐵的吸收率並不高，估計在3%以下[1]。

顯而易見，通過使用鐵鍋炒菜來補鐵的效率並不高，缺鐵人士還是別走這條路了。

所以，如果是真的出現了缺鐵性貧血的話，我們還是應該通過多吃紅肉、血製品來糾正鐵的攝入不足，同時也可以吃一些維他命C，有助於新增非血色素性鐵的吸收。

也可以考慮服用鐵劑，比如常見的鐵劑也很便宜，每天一百多毫克的劑量在短短幾周內就能糾正缺鐵性貧血。這可比常年累月靠一口鐵鍋來得快多了。

用過不粘鍋的人都知道它的好。不需要任何做飯科技就能得到一勺沒有鍋巴的米飯、一顆完整的早餐煎蛋。並且用油少、糊鍋少、清洗方便。

但是當看見鍋底被刮花，露出斑駁的紋路，甚至大塊大塊掉得米飯都鏟不起來，你可能會想知道，這個塗層有沒有毒？

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不粘鍋的塗層是起隔絕作用的，常用的資料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我們現在所熟知的特氟龍（Teflon）。也就是這個塗層，讓大家對不粘鍋的使用不放心，總覺得不安全。

其實特氟龍塗層在常溫至260℃的溫度範圍內都不會發生任何變化。日常烹飪方法的溫度通常只有200℃左右，即使採用油炸的管道，油溫一般也不會超過250℃，囙此在正常的烹調中，不必擔心塗層分解釋放有害物質[2]。

還有人擔心特氟龍生產過程中的加工助劑——全氟辛酸（PFOA）會對人體有害。不過，現時並沒有足够證據證實全氟辛酸對人體健康有不良影響，美國環境保護局（EPA）及美國癌症學會（ACS）都認為，消費者接觸到的特氟龍和同類氟聚合物產品本身都不需要擔心[3]。

總的來說，在日常生活中，只要適當控制烹調溫度，就不用擔心不粘鍋的特氟龍塗層分解出有害物質，不會危害人體健康，可以放心使用！

不過，不粘鍋的保養要得當，鍋底如果都花了，該換就換換吧。

要說市場上的炒菜鍋種類可真不少，有陶瓷、鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼、不粘鍋、鈦合金……接下來是一份簡單的挑選指南：

鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋、陶瓷鍋：推薦大家日常家庭使用，不用擔心健康問題，用著趁手舒服就行；

鈦合金鍋：也沒什麼明顯的缺點，至於要不要買，可以掂量下自己的錢包，覺得價位OK就能買；

鋁鍋：不推薦大家使用，它的耐熱性和耐腐蝕性都比較差，而且還會析出金屬鋁。

不同類型的鍋，怎麼用會發光？

鐵鍋炒肉炒菜特別香，但是最好不要用來烹飪酸性的食物水果等，以免產生更多的鐵離子。

不粘鍋適合清炒或者油少的菜，也適合煮水、燜飯（高壓鍋）。

陶瓷鍋適合慢燉、慢火熬粥。

當然啦，如果你實在不會選鍋，你也可以直接選個喜歡做飯的小哥，讓他來搞定！

審稿專家：劉菊英|中南大學湘雅醫院營養科副主任醫師

參考文獻：

[1]鐵鍋炒菜真能補鐵嗎？[J].心血管病防治知識（科普版），2018（13）：64.

[2]陸夏初，趙剛，郭昌沛.耐高溫高硬度飽和聚酯樹脂在不粘鍋塗料中的應用[J].塗料科技與文摘，2009,30（09）：6-7+11.

[3]劉迎春，謝志利，王慧萍，鐘振前，鄭凱，林雙平.不粘鍋納米塗層的剖面解析[J].冶金分析，2017,37（11）：1-6.

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