說起蘇州的“蘇”字，下麵一魚、一禾，生動形象體現了這是一個物產豐饒的魚米之鄉。既是魚米之鄉，蘇州人對待吃，也絕不含糊。也只有把小日子過得精緻的蘇州人，才會一年四季跟著時令忙“食事”，久而久之，這份對吃的執著，漸漸滲透到蘇州人的骨子裡。立秋過後，水八仙、雞頭米陸續上市，西風響起，大閘蟹粉墨登場，冬意漸濃，就成了藏書羊肉湯的主場。

蘇州人的冬天，是從一碗藏書羊肉湯開始的。過了深秋，姑蘇城裡大街小巷，但凡能聞著羊肉飄香，店門頭無疑都懸著“藏書”招牌。在外地人看來，蘇州人忒矯情，連給羊肉取個名字都帶個“書”字。其實，藏書只是太湖之濱、穹窿福地的一個小鎮，藏書鎮本土不大批量產羊，只因鎮上農民烹得一手好羊肉，調得一手好羊湯。

耦園積雪（視覺中國/圖）

早在明清時期，每到冬天農閒時分，藏書鎮的農民就開始宰羊燒肉，挑著羊肉食擔叫賣或沿街擺攤，以圖掙一份外快貼補家用。“羊湯勿鮮勿要銅鈿”打出了藏書羊肉的底氣，食客紛紛慕名而至。當副業變成主業，主業發展為當地產業，藏書老街上開出一家家售賣羊肉的固定店面，俗稱“羊作”。《吳郡歲華紀麗》中這樣描繪它的昔日盛况：“就食者侵晨羣集，茸裘氊帽，撲雪迎霜，圍坐肆中，窺食，探庋閣，以錢給庖丁，遲之又久，先以羊雜碎飼客，謂之小吃。然後進羊肉羹飯，人一碗，食餘重匯，謂之走鍋。專取羊肝腦腰脚尾子，攢聚一盤，尤所矜尚，謂之羊名件。”藏書鎮也一舉躍為“中國羊肉美食之鄉”，真真把小羊肉做出了大味道。

進得店堂，一張張木桌上支起一隻只冒著咕嚕的羊雜湯鍋，屋外，天寒地凍，冷得人縮脖子跺脚；屋內，圍著暖鍋喝熱湯，吃得酣暢淋漓，腦門直滲汗珠。客人先稱好羊肉，揀個位置坐下來就可以等吃了。稍待片刻，堂官端上一盤切得齊整的白切羊肉，肉是寡淡的，桌上擺放著油鹽醬醋糖，可按各自口味蘸著吃。

比起名滿天下的新疆手抓羊肉、北京刷羊肉、內蒙古烤全羊……藏書羊肉的做法更為簡單，只有傳統的兩種基本手法——白燒和紅燒。

大清老早，羊肉館裡的師傅就開始折開羊肉，將羊骨頭、羊雜碎一併扔進盆堂，何為“盆堂”？便是用當地山上盛產的杉木打造的桶。蘇州人慣會處理腥臊的魚肉類葷食，一隻碩大的杉木桶盛著上百斤羊湯，底下用煤慢慢煨，杉木清香漸漸浸潤到肉湯裏，煮上三個多小時，揭開木蓋，一股濃香撲鼻而來，湯色乳白濃郁，倒在碗裏看起來也十分清澈。熬制的羊肉酥而不爛、鮮而不膩，還能去除羊膻味。據說，舊時，老客去藏書吃羊肉，要先看看店家的木桶，顏色愈深說明木桶的年份愈久，煮出的羊肉味道也尤為鮮香。

白燒羊肉是資深老饕的心頭愛。因為，清蒸、白煮在最大程度上鎖住羊肉本身的鮮味，又能考驗原材料的品質和新鮮度，一如素面朝天才是一個真正美女的底氣。藏書羊肉一般選用一年半大的山羊作為食材，山羊散養在山坡田間，吃的是鮮嫩的青草，喝的是清澈的山泉，我曾經途徑藏書鎮，看到農家附近的山羊，人稍走近些，它就一蹦三尺高，敏捷到有點精怪，也難怪肉質如此鮮潔。考究的店家燉羊肉用的是太湖水，在燉的過程中只放些許食鹽，煨足2-3小時，直至羊肉燉到酥爛，入口即化。

較之白燒羊肉的原汁原味，紅燒羊肉更考驗廚師的手藝。選帶皮骨的羊肉，先切成塊，和醬油、紹酒、白糖、葱、薑、八角、香葉等調料一起用小火燜煮，對火候的掌控尤為嚴苛，最高境界是“酥爛脫骨不失其型、入口即化不油不膩、醬汁濃醇不粘不稠”，倘若沒有幾十年的功夫是很難達到爐火純青這一境界。待羊肉酥爛，撒上青蒜葉即可裝盤。這般濃油赤醬的羊肉吃起來肥美豐腴、不柴不膩，最味美的莫過於柔滑又充滿膠質的羊皮，而剩下來的醬汁色澤紅亮、甜鹹宜人，可以用來下飯、下麵，很是入味。

對蘇州人來說，沒有藏書羊肉的冬天是不完整的。（南方週末資料圖/圖）

要吃上好的羊肉，須親自去蘇州市區四十公里外的藏書鎮。一條羊肉美食老街兩邊擠滿大大小小的羊肉店，且每家店門口停滿了本地或從上海來的私家車，這火熱的仗勢，大概只有夏天擺龍門陣吃龍蝦方可媲美一二。

第一次來的人，往往會轉暈了頭，到底該上哪兒去吃？我第一次來時，去一家百年老館吃了場“全羊宴”：品種多達三十餘種，有冷盆、熱炒、燒烤、湯類、點心……先上冷盆：羊羔、羊肚、羊肝、羊心、羊眼、羊蹄……羊眼一口一個爆漿，再布熱菜：羊腦燉雞蛋羹、魚羊鍋仔、羊米花、大蒜炒羊肚、紅燒羊排骨、醬羊肋排……再追加一屜羊肉餃子當點心吃。

其實，大店有大店的派頭，小店有小店的滋味。就我個人而言，更偏愛那些門面不起眼的蒼蠅館子，竊以為，那裡才是“吃獨食”的最好去處。一人進出的店門，小且簡陋，掀開簾子，隨意找一處座頭，案頭油膩，四壁髒兮兮，先稱好羊肉，老闆切好羊肉放在鍋子裏，後廚的人過來取鍋，加入油豆腐、白菜、粉絲、羊血開始燒，這是鍋底。湯鍋上桌，滾燙乳白，香氣四溢，撒一把新鮮青蒜葉，喝一口，不黏不稠，唇齒留香，沒有尋常羊肉湯的膻味，且有股子奶鮮味。夾一片浸在高湯中的羊肉片，再蘸點紅椒醬，便是人間至味了。

再點幾個下酒菜，口味清淡的點一碟白切羊肝，細膩柔和，在薄片邊緣蘸一點辣醬，口感更為淋漓盡致。喜好濃油赤醬的，可以來一盤爆炒羊肚或一碗紅燒羊蹄，肥糯且彈性十足，滿滿的膠原蛋白，恨不得連骨頭都吞下肚去。

雪落網師園（視覺中國/圖）

據李時珍《本草綱目》記載，“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。可見，羊肉還是一味極滋補的藥材，可作“藥食同源”。在《紅樓夢》第四十九回《琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻》中，賈府開飯，頭一樣菜上的是“牛乳蒸羊羔”，賈母說“這是我們有年紀的人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子們吃不得。”為何小孩吃不得呢？這道“沒見天日”的“牛乳蒸羊羔”，原取自懷孕母羊腹中的胎羊，食之皮酥肉嫩味美之至，對於賈母這等氣衰體弱的老年人來說，吃了自然大滋大補，可小孩身子尚嫩，吃了這大熱之物極易上火。

蘇州當地亦有“冬吃羊肉賽人參”的說法。記得我年少讀書時，一到冬天，手足冰涼，寫起字來更是顫抖不已。父親請了老中醫給我號脈，開的藥方便是：喝一個冬天的羊肉湯，寒症便不藥而愈。當年，父親給我買藏書羊肉，打包了一大鍋羊湯，惹得母親直埋怨，這湯湯水水，萬一咣出來，弄髒了衣服可好？此時，我方才明白，原來，藏書羊肉的靈魂就藏在這一碗湯裏。

滄浪亭臘梅（視覺中國/圖）

南方的冬天比北方更難熬。在舊時，北方人屋裡有火爐，南方人沒有；現今，北方人屋裡有暖氣，南方人也沒有。可一碗滾燙鮮香的藏書羊肉湯下肚，一股暖流從頭滾到脚，忽然之間，我便原諒了沒有暖氣的江南。

寒意漸濃的冬夜，街頭拐角處，不起眼的小店仍在營業。此時，切一盤羊肉、來一碗羊雜湯、燙一壺黃酒，約兩、三好友，一邊吃喝，一邊聊些不著邊際的閒話。微醺之際，一手抓羊肉，一手持酒杯，大快朵頤，倒是很有些水滸好漢“大塊吃肉、大碗喝酒”的彪悍俠氣。

申功晶