如何鑒別茅臺酒的品質？看商標、看包裝？還是靠鑒酒大師的望、聞、品、拈、溢？……這些方法，可能都有點過時了。現在，只需要隨身帶著“鑒酒筆”，用光透過玻璃杯，照一下杯中的白酒，就能一目了然地鑒別出茅臺的品質。

真有這麼准？是的。借助神奇的“丁達爾現象”，上海應用科技大學（簡稱“上應大”）光資訊科學與工程系鄒軍團隊將光學鑒酒方法物化，實現了利用白酒中丁達爾現象的强弱定量定性地鑒別白酒品質。經過3年的反復大量實驗，在對比各種光源之後，鄒軍教授創新性地設計出了用於視覺鑒定的鑒酒筆，鑒定效果準確率可以達到95%以上。

雲海中的丁達爾現象。（資料照片）

【神秘的“耶穌光”】

什麼是“丁達爾現象”？這還要從“光”說起。

現在地球上看到的太陽光，其實是8分鐘前，從太陽表面發出的。當光通過臭氧層進入大氣層時，如果遇到大氣層的雲層比較多，或有霧氣、灰塵的時候，太陽光就會被分割成一條條，或一大片，顯得特別壯觀。攝影界稱這樣的光叫“耶穌光”，科學上稱之為“丁達爾效應”。

丁達爾效應由英國物理學家約翰·丁達爾首次發現。1869年，英國物理學家約翰·丁達爾首先發現和研究了膠體中的上述現象，這條光亮的“通路”是由於膠體粒子對光線散射形成的。丁達爾效應是區分膠體和溶液的一種常用物理方法。

樹林間的丁達爾現象。（資料照片）

我們也會有這樣的生活經驗。當陽光穿透叢林或雲層，這時雲、霧、煙塵，就成為一種膠體，空氣就是這些膠體的分散劑，微小的塵埃或液滴則是分散質，在這些充滿巧合的自然條件下，林海雲間的“丁達爾現象”便形成了。

而當一束光照進醬香型白酒中的時候，從入射光的垂直方向，可以觀察到，酒中出現的一條輪廓清晰、光暈柔和、剔透光亮的“通路”，這就是醬香型白酒的丁達爾效應。醬酒的丁達爾效應在一定程度上反映出了醬香型白酒的品質。

【為何可用來鑒酒】

為什麼可以用“丁達爾效應”衡量醬酒的品質？這還要從醬酒的釀造和貯存來講。

生產醬酒的原材料是優質糯高粱，採用茅臺酒傳統的釀酒古法，經過“12987”釀造端工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產週期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。整個釀造週期要長達一年，七次取的酒要存放三年以上才能成為基酒，然後再勾調常用的醬香型調味老酒，讓優質醬香老酒剝離了最初的辛辣燥烈，成為“醬蘊眾香”的溫潤醇厚。

清香型白酒的丁達爾現象，十分不明顯。

在儲存過程中，整個酒體呈現電負性，而金屬離子是帶正電的，這也在一定程度上促進了容器中金屬離子融進醬酒。溶解在酒體中的金屬離子在電負性的溶液環境下，極易與酒中的帶負電基團的化合物結合，形成膠粒，膠粒具有緊密的吸附層，吸附其他成分後進而形成了膠團。經過時間的洗禮，醬酒進行緩慢而有序的轉化反應，由溶液逐步向溶膠轉變，酒體中穩定的分子結構為獨特的“醬酒中的丁達爾效應”創造了前提。並且，優質醬酒經過二三十年的老熟，分子結構形成了完美締結，從而出現大分子團，呈膠狀，更能呈現完美的“丁達爾效應”。

濃香型白酒的丁達爾現象，較强。

因為膠體能有丁達爾現象，而溶液幾乎沒有，囙此通常採用丁達爾現象來區分膠體和溶液。經儲存的醬酒中，呈香呈味物質和膠團含量越來越高，這也是“醬酒存儲時間越長，味道和品質越好”的原因。上海應用科技大學光資訊科學與工程系鄒軍教授解釋，由於膠團含量的增多，當用適當波長的光照射時，膠團容易在光的照射下發生散射，出現丁達爾效應。

醬香型白酒的丁達爾現象，十分明顯。

膠團顆粒在光的散射作用下出現的丁達爾效應，在不同膠團含量的醬酒中表現是不同的。“當光照強度保持一致時，膠團顆粒濃度越大，膠團顆粒對光的散射程度越大，我們所看到的丁達爾效應就越明顯。”鄒軍教授進一步介紹，這是因為膠體顆粒在不斷地運動，當一個膠團顆粒被光散射時，散射光線繼續照射到其他膠團上，由於膠團的布朗運動，在宏觀表現上，看到的就是一條光亮的通路。囙此，品質越好的醬酒，膠體顆粒含量越多，膠體粒子散射强度越大，光照通路越亮，丁達爾現象越明顯。

【還可鑒別空氣品質、農藥殘留】

借助丁達爾現象，經過3年的反復實驗，鄒軍團隊在研究了醬酒對不同波段的敏感程度、不同醬酒膠體顆粒與品質的關係等數據之後，創新性地設計出了用於視覺鑒定的鑒酒筆，鑒定效果準確率可以達到95%以上。

鑒酒筆的光，可是經過精心挑選的。一般來說，紫外線的光波波長在200納米至400納米之間，而360納米以下的紫外光對人體有害，使用時需要注意防護。為此，鄒軍教授團隊研發的鑒酒筆，選取波長在360納米至400納米之間的紫外光，進行丁達爾現象的測試、分析和應用。這樣，既能鑒別出茅臺酒的品質，又方便攜帶。

醬酒在藍光激發下，與藍光複合，形成白色通路。

不僅能鑒別茅臺，鑒酒筆還能鑒別紅酒、茶水的品質好壞，甚至可以鑒別牛奶的品質高低。“鑒別牛奶時，牛奶的濃度不能太高，否則光透不過去。”鄒軍強調，如果一瓶牛奶的丁達爾現象明顯，說明牛奶中的脂肪和蛋白質分子比較多，營養成分比較高。

借助丁達爾現象，還能鑒別氣溶膠。這一科技現時被廣泛應用在空氣品質的鑒別中，用於進行空氣品質檢測。因為霧霾在pm2.5以上屬於膠體，氣溶膠能够引起丁達爾效應。同時，借助丁達爾現象，這支“鑒酒筆”還能鑒別新鮮蔬菜上的農藥殘留。鄒軍教授介紹，當這種特殊的紫外光照在蔬菜上，如果有農藥殘留，就會出現綠色等其他顏色的光。