肉孜阿洪的小烤肉（萬蜜/圖）

烤肉的多種吃法

喀什是肉食者的天堂，來了之後才發現，原來一種簡簡單單的羊肉，能變幻出各種吃法。

再多吃幾家又發現，各家烤肉雖然看似相似，吃起來卻大有差別。每家碼料不同，烤的程度也不同。我偏愛烤得熟透的，肉不要太大塊，最後外脆裏嫩，再撒點辣椒面就行。

我以前愛吃是古城正門外的藍公羊。進門時，胖乎乎的老闆像一尊佛像一樣，聳立在櫃檯後，面前擺了一大盤醃好的羊肉，他慢悠悠地串肉串，抬頭瞟你一眼。結帳時，他簡單用布把手一抹，問一聲：“吃了什麼？”然後胖手指在小算盘上點，也不擔心我們撒謊。

好幾年過去，再去藍公羊，發現櫃檯後的人換成了瘦一些的。向新老闆打聽，他說胖老闆是他親戚，去世了。店面翻新過，選單沒變，但點菜時他們開始記帳了，我也總覺得烤肉沒以前好吃了。

正在串肉串的老爺爺（萬蜜/圖）

於是我最喜歡的烤肉店，變成了民族街上的白公羊。白公羊的肉串稍小，但火候掌握到位，有外焦裏嫩的口感。給烤肉小哥拍照時，他總是格外配合，還老擺出怪表情。籤子倒數第二塊肉一般是肥肉，剛出爐時，肉串表面的油還在滋滋作響，趕緊送入口中，肥瘦相間，齒間留香。

不僅烤肉串會有肥瘦搭配，喀什最特色的俗稱“白加黑”的油包肝子也是如此，一大塊白色的肥肉裹著深色的羊肝，油膩和乾澀的口感融合後，反而成了新的味覺體驗。

烤肉串是最簡單樸素的烤肉，價格比北疆便宜太多，在5元左右，我在香妃墓附近的一家烤肉攤，吃過最便宜的2元一串，量和味道都絲毫不遜於市區。傳統上，他們會用紅柳枝串肉烤，因為烤時紅柳的植物香氣會滲入肉中。不過現在因為環保，絕大多數烤肉店都改成了鐵籤子。在周日荒地鄉的牛羊大巴紮中，還能找到紅柳烤肉，15元一串，可能啃完一串肚子已經半飽了。

周日牛羊大巴紮裏的紅柳烤肉（萬蜜/圖）

若是第一次踏入一家烤肉店，你可能會對食物的名字有些困惑。丸子烤肉不是一個個串起來的肉丸子，更像是羊肉剁碎後的一串長條狀肉餅。饢坑肉顧名思義，是將肉串掛入饢坑中，用坑內的熱氣將羊肉烤熟，時間稍長。架子肉的烤法類似，同樣放入饢坑內烤，不過肉更為大塊，而且是插在一個鐵架之上，直接端出來上桌。

白公羊的丸子烤肉（萬蜜/圖）

無論名字怎麼變，烤肉的做法大同小异，無外乎將新鮮的羊肉裹上雞蛋麵粉，再將其烤熟。當我覺得喀什的烤肉再也無法給我驚喜時，我遇到了蘇萊曼小烤肉。

羊肉的燉和鹵

小烤肉不就是小串一些的烤肉，能有什麼特色？真正吃的時候才感受到，當一口能抹一串時，這種大口吃肉的快感和嘴裡四溢的香氣結合在一起，能有多快樂。更何况還有那裡的羊骨頭，它的做法超級簡單，帶肉的骨頭用清水煮好，什麼料都不放，出鍋時撒一點鹽就行了。啃完肉之後，再用吸管往骨頭裏一吸，呲溜一聲，羊骨髓滑入口中，香氣頓時充溢口腔，油脂的美味讓整個人都放鬆下來，像飄在雲上。關鍵幾乎每塊骨頭裏的骨髓都很飽滿，貨真價實。

蘇萊曼的羊骨頭（萬蜜/圖）

當然吃多了會膩，我也終於意識到，為什麼新疆人吃肉總會配上生皮牙子（洋葱）。每盤羊骨頭上都撒了一把皮牙子，這裡的洋葱味道不沖鼻，生吃清脆可口，還帶有一絲甜味。一根骨頭，幾片洋葱，配上幾串小烤肉。離開店的時候，特別滿足。

蘇萊曼小烤肉在團結路美食街的這頭，另一頭是一家年代久遠的肉孜阿洪烤肉店，兩家賣的東西幾乎一模一樣，味道也同樣讓人流連。還有相同的是兩家老闆圓滾滾的身材，這肉如此鮮美，怎麼能不胖？

羊骨頭這種簡單粗暴的做法也適用於羊肉。別擔心膻味，這樣的羊肉在喀什不存在。清燉羊肉在喀什還有一種更“斯文”的吃法：缸子肉。

所謂缸子肉，並不是用大缸子燉肉，而是用小小的巴掌大的搪瓷缸子放在烤爐上，慢慢熱。有些缸子使用時間長了，已經被火熏黑，上面的漆也掉了不少，但這絲毫不妨礙裡面的美味，反而新增了一股柴火氣息。除了一大塊羊肉，還會加一些洋葱和胡蘿蔔，湯在小缸子裏沸騰，堪稱喀什的健康燉品。

缸子肉（萬蜜/圖）

羊肉的烤和燉最常見，另一種做法是鹵，一般用來做羊羔肉。我吃過最好吃的一家羊羔肉位於喀什市中心的一條小巷子裏，叫黑羊羊羊羔肉（我也不太明白為什麼維族人喜歡用顏色來給自家店命名）。

黑羊羊開了很多很多年，店面低調，若是從旁走過，幾乎不會留意到它。放羊羔肉的器具非常特別，它分為兩層，上層是鹵好顏色暗黃色的羊肉，下層則是依然冒著烟的鹵水，兩層中的隔板有孔隙。沒有客人時，羊肉上蓋著一層布，既保溫，又讓羊肉在鹵水蒸汽上更為入味。

140元一公斤，來晚了就沒了。老闆把稱好的肉剁成小塊，堆在一個饢上，接著往上面澆幾勺鹵水，饢和肉都浸潤在汁水裏，香氣撲鼻。

還記得前面提到的白公羊吧，他家生意越做越大，烤肉拉麵之外，烤鴿子、缸子肉和各種維族菜式都有，前不久，把一條巷子裏賣了十幾年羊羔肉的老大爺也收入麾下。從此，店外多了一個羊羔肉的櫃檯，老大爺成了白公羊的員工，專門負責賣羊羔肉。

光吃肉太奢侈，常能看到本地人的吃法是將肉搭配主食，一兩串烤肉配個饢或拉麵，或者點幾個烤包子，再或者點個帶肉的抓飯，保管吃到撐。

人們也把羊肉和其他主食混合，做成烤包子、薄皮包子，都是皮薄餡兒足的小吃。值得一提的還有肉饢，把羊肉碎揉入麵團，抹些油再放入饢坑中烤熟，味道讓我想到四川的鍋盔。打饢店裡不賣肉饢，烤肉店才是它們出沒的地方。

肉饢（萬蜜/圖）

鴿子湯和烤鴿子

在喀什吃多了羊肉，想換點口味的話，那鴿子肉是不二之選。抬頭看看那些黃色平頂土房子上，哪家缺少一個鴿子棚呢？我總能在住處的窗外，看到一比特維族老漢拿著杆子站在屋頂一角，向天空吆喝著，他的鴿子們呼啦啦繞著屋轉了一圈又一圈。

很多維族人養鴿子去比賽，民間不時會舉辦跨喀什地區甚至跨越南北疆的信鴿競飛大賽，獲得名次的話，能分到幾千甚至上萬的獎金。但大多數鴿子的下場，可能都是人們的飯桌。

鴿子的常見做法和羊肉一樣簡單，就是燉和烤兩種。他們甚至懶得剁成小塊，都是整只入鍋。我熱衷於喝鴿子湯，湯鮮美清香，呈亮黃色，上面浮著一層油，在大冬天喝上一口，馬上被暖意包裹。我在喀什嘗試過好幾家鴿子湯，加上在和田地區也吃了很多，但我最喜歡的，還是古城外的凱麥爾丁藍鴿子。

這是一家網紅店，若飯點來，很可能要在門口排隊。有次打車來，計程車司機很激動地說這裡的鴿子湯好喝，他又提醒我們少吃一點，“鴿子湯嘛，太補了，一個月吃一次就行了。”

藍鴿子的鴿子和湯分開上，鴿子不肥，肉香，在咀嚼骨頭時，更是回味無窮。有時我忍不住會吃兩隻（30元/只），鴿子湯倒是無限量。鷹嘴豆是另一個標配，常見於各類維族餐廳，吃起來軟糯，和其他豆類口感差不多。

藍鴿子的鴿子湯（萬蜜/圖）

喀什的烤肉店幾乎都會賣烤鴿子，但給我留下的印象不深。若是有時間，去莎車縣吃烤鴿子是個不錯的選擇，那裡有一家當地的網紅店——木卡姆餐廳。餐廳院落很大，主打菜就是烤鴿子，很多人出差路過時，都不忘打包十幾只帶回家。

餐廳大門的一側就是烤肉的小屋，裡面煙霧繚繞，熟練操作的小哥會笑著向你展現真正的烤肉科技。這裡的鴿子烤之前，會用麵粉蛋液醃制，烤出來和羊肉口感相似，外皮酥脆，裡面入味。

木卡姆的烤鴿子（萬蜜/圖）

和牛羊大巴紮一樣，每週末喀什也有鴿子巴紮，不過知道並前去的遊客不多。鴿子巴紮在香妃墓附近，街邊有很多賣鴿子蛋的地攤，再走進去，就能看到密密麻麻的人群。人們圍著各式各樣的鴿子評頭論足，各種禽類在耳邊嘰嘰喳喳。一旦有人開始挑選講價，旁邊就馬上聚集起看熱鬧的人群。雖然聽不懂他們說話的內容，但看著大家認真的勁兒，也覺得有趣。

鴿子的造型豐富多彩，有“地中海”，它們偏偏頭頂中間沒長毛，兩側和周身都羽毛濃密；有“白眉大俠”，它們眼睛和嘴之間長了兩撮毛，周身雪白，步態沉穩，像極了鬚髮白眉的老者；還有“孔雀開屏”，它們的尾巴豎立著，上面的羽毛張開，美麗優雅，樣子和孔雀無二。詢問了一隻最普通的鴿子，20元一隻，賣家還激動得拉我給他和鴿子拍照。

除了鴿子，各種禽類不少，鳥、雞、鴨、鹅、兔子等都有，大都被關在籠子中，一字排開。

最好看的可能是鬥雞場，這些雞一般有著深紅的雞冠和脖子，身體精瘦，脖子下胸口的毛稀少。它們在圍觀人的脚邊走來走去，一副兇狠卻鬥志昂揚的模樣，稍不注意，兩隻鬥雞可能就打起來了。買主並不害怕，一會兒撥弄下它的頭，一會兒拍拍身體。幾番往來成交後，把雞抱在懷裡或夾在腋下，就這麼悠然離開了。

鴿子巴紮裏的鬥雞（萬蜜/圖）

我喜歡在喀什大街小巷裏穿梭，去各種維族小店裏吃。

這類店大多價格便宜，而且還有個特點，就是賣的品種非常單一。比如烤肉店就賣各種烤肉，大一些的店會搭配凉皮、拉麵和烤包子等主食（藍公羊裏的凉皮都是隔壁店送過來的）；鴿子湯店，只賣鴿子湯和羊蹄子，會配面；羊羔肉店，就賣純粹的鹵羊羔肉和饢；凉皮店，只有凉皮、牛筋面、面皮和饢；抓飯店，通常也只能找到抓飯。

選單也非常簡單，有時就一頁A4紙貼在牆上，或者做成一個塑膠立牌，放在桌上，老顧客根本什麼都不看，坐下就點。

我喜歡這樣的店，它們古老，像這裡的生活一樣一成不變。想到維族朋友跟我介紹時常說：“這是他爺爺的爺爺開的，好吃。”

萬蜜