汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬裏香。

一千六百年前永和九年的那場醉，給世人留下了兩大遺產：一個是世代傳頌的不朽文字《蘭亭序》；一個是千古流芳的絕世佳釀“紹興酒”。當今天的我們以朝聖的心境走進蘭亭，走進王右軍先生的府第，我們似乎還能够聞到那股不絕如縷的墨韻酒香。

這縷穿越時空踏歌而來的悠遠酒香遠不止一千六百年。早在六千至七千年前，當美索不達米亞的人們啜飲大麥酒（啤酒的前身）、古波斯人拉開了葡萄種植和釀造的序幕時，在古老的東方，中國長江流域良渚文化和河姆渡文化時期的華夏民族的先民們，也開始品飲起一種後來演進為“黃酒”的華夏飲料。正是包括紹興酒在內的酒史共同匯流，構成了一部人類酒的文明史。

紹興黃酒

酒因紹興而名，紹興因酒而傳

紹興酒歷史悠久，文化底蘊深厚。越國“生聚教訓”之時，越王勾踐即用紹興酒作為生育的獎品：“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚”。史稱“壺酒興邦”。《國語》上記載，越王勾踐為網羅人才，每每出去尋訪賢達能人，船上常帶著稻米和酒，“無不餔也，無不歠也”，請人喝酒成了延攬人才匡扶社稷的治政手段。

中國黃酒博物館展示和介紹了紹興酒悠久的歷史和深厚的文化底蘊

《呂氏春秋》記載：“有酒流之江，與民同之”，《嘉泰會稽志》更詳細一些：“勾踐……師行之日，有獻壺漿，跪受之，覆流水上，士卒承液而飲之，人百其勇，一戰而有吳國也。”後人有詩雲：“往事悠悠逝水如，習流尚想報吳時。一壺解遣三軍醉，不比商家作酒池。”這條投醪河至今仍在古城紹興南邊汩汩流淌，為後人憑弔懷古提供了最確切的依據。

越國滅吳稱霸後，勾踐文臺置酒大宴群臣，下屬向他敬酒，動輒“觴酒二昇”，可見君臣酒量之豪。酒成了當時越國上下同享、共情的飲品，也為今後的“越酒行天下”打下了堅實的基礎。

紹興黃酒一半是科技，另一半則是藝術

千百年來，一代又一代的匠人們通過精心的摸索、探究，形成了一套完整的發酵工藝、流程、參數、名額、以及相應的控制手段和方法。

他們融科技於藝術，以曲藥為骨，技藝為魂，鑒水為血，糯米為肉，定骨鎖魂，融血賦肉，方釀就了紹興酒這一絕世佳釀。

曲，是紹興酒之骨。水，是紹興酒之血。清代大文豪梁章钜先生在《浪迹續談》中就曾說過：“蓋山陰，會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法制釀，而水既不同，味即遠遜。”

用紹興鑒湖水釀成的黃酒，酒色澄澈、酒香馥鬱、酒味甘醇

會稽山上三十六股清泉的鑒湖水系，在東漢時期便已成型。晚明文學家張岱曾用“名門閨淑”盛讚鑒湖的典雅端莊。這份古樸文雅之氣，與溫潤柔和的黃酒似有不謀而合。

米，是紹興酒之肉。杭紹甬地區的稻作文明早已達世界領先水準，地處北緯30度的紹興，更是稻作文明的覈心區域。糧食的富餘，使釀酒成為一種可能；四季分明、光照充足的溫潤氣候，造就了這塊土地上豐富而獨特的自然物產，製作麥曲的黃皮小麥是其一，而紹興產的圓頭糯米，精、白、亮，支鏈澱粉含量豐富，是釀造紹興酒的最佳原料。

紹興黃酒釀制

技，是紹興酒之魂。千百年來，經過一代又一代釀酒人的口傳心授，紹興酒形成了一整套精湛獨特的古法釀制技藝：梅雨結束前後采辣蓼草、農曆七月做酒藥、八月制麥曲、九月做酒釀，立冬開釀，次年立春榨酒封壇儲存，幾十道工序、上百次工活，先後要歷經280天，爾後還要陳貯於陶壇中3至5年，方能圓潤、成熟。由此可見，紹興酒既是生命之水，千百年來滋潤著人類，又是鮮活的生靈，需要哺育、培養，方能成長、成材。

酒香之城出豪傑

紹興人才輩出，在酒缸中歷練而成的紹興人用他們的才情、智慧、膽識在中國酒文化史中留下濃重的一筆。王羲之、王陽明、徐渭、周恩來、魯迅、秋瑾、馬寅初……數不勝數。

行走在古城紹興，常會與一尊屹立於通衢大道的白色大理石雕像撞懷，她便是秋瑾。秋瑾平生愛酒，她帶著家鄉酒激起的義膽豪情，把整個生命獻給了中華民族的解放事業。她“貂裘換酒”的豪舉和把酒壯別的豪情在中國酒史上留下了濃重的一筆。

紹興秋瑾烈士紀念碑

被毛澤東譽為“學界泰斗，人世楷模”的蔡元培也是紹興人，雖在外地工作了數十年，但始終保持從小在家鄉養成的生活習慣和愛好，他喜歡紹興酒，餐餐必飲。每年他都托親友從紹興買上數壇酒運去，就連他平時用的酒壺也是從紹興帶去的錫制酒壺，裏圓外方，中有夾層，天冷時可充灌熱水溫酒，備在家中自飲或請客。

蔡元培故居

一代文豪魯迅雖不嗜酒，卻喜獨自小酌。魯迅在紹興府中學堂擔任學監一職時，常去當地的“泰甡”飯店小酌，最喜歡點清蒸鯽魚下酒。他的諸多作品，如《狂人日記》《阿Q正傳》《祝福》等名篇裏，酒是繞不開的故事元素。魯迅還寫過一篇名為《魏晋風度及文章與藥及酒之關系》的文章，借著竹林七賢的故事，用入木三分的筆觸詳釋了文人與酒的不解之緣。

紹興黃酒配特色美食

“我是紹興人”，這是周恩來總理生前常說的一句話。周恩來身上確實體現著紹興人的基因。善飲是其一，其二是個性內斂不露鋒芒，溫和不失剛性，後發制人，堅韌不拔，這也恰是紹興酒的風骨所在。

紹興黃酒，品類繁多

元紅酒，因過去在壇壁外塗刷朱紅色而得名。元者，始也，以紹酒初釀之純真，暗喻豆蔻少女的青澀之美。此酒酒精濃度較低，酒味醇和，刺激性小，營養豐富，酒液呈柳丁黃色，透明發亮，具有獨特的芬香，酒味甘爽微苦。既是飲料酒，又可作料酒。

加飯酒，古稱“山陰甜酒”“越酒”，距今已有2300多年的釀造歷史。在釀酒過程中，新增釀酒用米飯的數量，相對來說，用水量較少。加飯酒是一種半幹酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒質醇厚，氣鬱芳香。

善釀酒，是由沈永和釀坊於1890年始創，該釀坊的母子醬油非常有名，工人師傅從中受到啟發，試以醬油代水的母子醬油原理來釀制紹興酒，以提高酒的品質並取得成功。“善”即是良好之意，“釀”即酒母，善釀酒即品質優良之母子酒。

香雪酒，遙知不是雪，為有暗香來。此酒因色白如雪，糟香怡人，得名。酒液呈淡黃色，清澈透亮，芳香幽雅，味醇濃甜。既具白酒濃香，又有黃酒醇厚甘甜之特色。

花雕酒，花雕者，飾彩繪之酒罈也。紹興花雕酒是一種非常古老的傳統名酒，屬於黃酒。花雕酒從古時“女兒酒”演變而來，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥鬱芬芳，酒味甘香醇厚。紹興匠人們在酒罈外面巧繪上山水、花卉、神仙人物、動人傳說等諸多賞心悅目的美麗圖案，據其工藝，謂之雕花，因雕花拗口，不符合國人的習慣稱謂，人們遂倒裝以花雕呼之，久之，花雕漸成加飯酒的代指雅稱。

隨著烏篷小船在河道中蕩開雙槳，漣漪波紋暈開河道兩岸的白牆黛瓦，紹興酒便嫋嫋婷婷地順流而下，飄香千家，潤澤萬戶，浸淫古今，傳唱天下山水不絕，酒香不斷。

（中國文化報週刊中心爾雅工作室出品，素材來源於紹興市文化廣電旅遊局）

責編：李亦奕