一、何為輔料，有何作用？

在分析由輔料導致酒苦的原因之前我們有必要簡單複習下何為輔料，它有什麼作用。

白酒輔料主要是指固態法白酒生產中用於發酵及蒸餾的疏鬆劑（填充料），一般液態工藝不會用到輔料。白酒生產中輔料主要起的作用有：

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輔料中含澱粉幫助出酒、含蛋白提供形成風味的前體物質，含纖維素起支撐的作用；

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疏鬆糧食防止結塊，比如蒸煮粉碎高粱時添加稻殼能有效防止結塊；

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調節酸度，通常我們使用的配糟也是輔料，添加配糟能提高酒醅酸度，而清蒸後的稻殼本身酸度較低，添加能有效降低酒醅酸度；

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調節初始澱粉濃度並利於溶氧，在入池發酵前添加稻殼能降低初始澱粉濃度，使發酵正常進行，發酵時輔料支撐使糧面間有一定的間隔空間和含氧量，使發酵和蒸餾正常進行；

二、輔料選擇導致酒苦的原因

輔料種類很多，類似於原料選擇，輔料的不同選擇也是造成酒苦的原因，我先簡單介紹我們在生產中常用的輔料及特性：

穀糠：

又名米糠，是小米和黍米的外殼。小米產區大多都用它作為優質白酒的輔料，可馥鬱成品酒特有的醇香和糟香。

咱們做白酒所用的是粗穀糠，用量較少而使發酵介面較大，細穀糠為小米的糠皮，因其脂肪含量較高，疏鬆度較低，不宜用作輔料。

稻殼：

又名稻皮、穀殼，是稻穀加工的副產物。稻殼因質地堅硬、吸水性較差，故使用效果及酒糟質量不如穀糠，但經適度粉碎的粗稻殼的疏鬆度較好，吸水能力增强，可避免淋漿現象。

高粱殼：

指高粱籽粒的外殼，咱們一般做高粱酒是不脫殼的，高粱殼的吸水效能較差，所以一般使用高粱殼或稻殼作輔料時，醅的入窖水分稍低於使用其他輔料的酒醅。

玉米芯：

指玉米穗軸的粉碎物，粉碎物顆粒越大，吸水量越大，富含纖維素、胺基酸、無機鹽等營養物質。

由輔料本身特性所導致酒苦的一個覈心因素就是其含有的多縮戊糖，這種物質在微生物的作用下能產生糠醛，而糠醛往往帶有焦苦味，並且在高溫蒸煮條件下也會產生。

囙此在選擇上我們就有必要瞭解各輔料中多縮戊糖的含量。

下麵這個表格是我在查閱資料整理出的各輔料理化名額：

從表格我們可以清晰的看出，玉米芯所含多縮戊糖和果膠質含量最高。

我們知道果膠質經過分解會產生對人體有害的甲醇，多縮戊糖產生帶苦味的糠醛，囙此在釀酒中很少使用，但玉米芯富含纖維素、澱粉、胺基酸和無機鹽等營養成分，特別適用於動物飼料。

在實際拜訪中發現也有許多釀友選擇玉米芯做為輔料，蒸酒後出糟供給飼料使用。

高粱殼不僅多縮戊糖含量高，並且殼內所含單寧也會導致酒的苦澀味，但是單寧在發酵過程中能產生丁香酸、丁香醛等香味成分，是能賦予白酒特殊的香味。

三、輔料處理不當造成酒苦

前面我們說到輔料的作用和本身導致酒苦的因素，那麼我們如何正確處理才能避免酒苦呢，下麵我來重點講解。

輔料選擇

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輔料的選擇上我們一定要注意使用新鮮、無黴變的輔料，在之前原料選擇課程中也講過，與原料相同，若使用黴變嚴重的輔料，這個時候輔料它不會提供任何幫助，反而直接導致酒苦和影響酒質。輔料粉碎程度我們一般選擇粉碎在2-4瓣的粗殼，不要選擇細殼，細稻殼所含大米皮較多、而細穀糠為小米的糠皮，兩者的脂肪含量較高，並且細殼不能作為支撐的骨架，疏鬆度也會降低。輔料選擇原則：果膠、多縮戊糖含量要少，雜質較少、新鮮、無黴變，具有一定的疏鬆度和吸水能力。

輔料用量

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當我們選擇合適的輔料後，下一步要嚴格輔料的用量，若用量過大不僅會减少主糧投入的比例相對地降低了設備利用率，並且也會導致酒苦。通常我們建議的用量範圍：為原料總量的20-25%，也就是說100斤糧食加20-25斤輔料。

輔料的用量可跟隨季節氣溫變化酌情增减，冬季應適當多用些，以利於酒醅升溫而提高出酒率。每次增减輔料用量時，應相應地補足或减少量水，以保持原來的入池水分標準，一般我們控制在55-60%。但在出酒率正常時，我們要盡可能地少用輔料。

輔料處理

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當我們根據自己的情况控制好用量後，下麵也是最關鍵的一步：清蒸處理。我們前面介紹輔料中多縮戊糖產生糠醛和單寧是導致酒苦的因素，那麼我們根據輔料選擇和用量的合理控制能够固定它的總量，隨後我們應該考慮的是在總量範圍內儘量減少這些物質的含量。

通常我們採用的方法就是清蒸處理，建議使用70度左右的熱水浸泡10-20分鐘，浸泡的目的是清洗除雜，减少細糠和雜質成分，另外若使用高粱殼浸泡處理也能有效减少殼內所含單寧含量，但浸泡時間過長會導致質地變軟從而無法發揮骨架的支撐作用，囙此需要注意。

浸泡結束後將輔料單獨裝甑蒸煮，圓氣30分鐘後即可結束，出甑攤凉。經過處理的輔料比如稻殼其顏色會呈金黃，有明顯的稻殼香味並無其他的邪雜味，可以正常使用。

四、水質造成酒苦

（1）水質選擇

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我們釀酒通常使用的水源大致有自來水、井水或山泉水，不同水質的選擇對酒品質的影響不同，我們在往期課程講過生產工藝用水一般最好使用自來水或者山泉水，工藝用水參與發酵蒸餾只要水質合格基本就可以使用。水質的選擇一定要符合感官標準和國家飲用水標準，感官標準：外觀要求無色透明、無懸浮物、無沉澱、氣味清爽、口嘗乾淨。除了工藝用水之外我們在白酒降度上也會使用勾調用水，它相比生產用水的要求更高。

（2）水質造成酒苦因素

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水的成分中物質種類豐富，但是水質影響酒苦的主要因素在於產生苦味的鎂離子和銨鹽。加漿用水，我們主要需關注下麵兩個名額

1、水的硬度：

是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量，也是我們勾調用水最應該注意的名額。若水的硬度過大鈣離子含量高會產生水垢和白色沉澱，鎂離子含量高會導致明顯的苦味。

通常正常水的硬度在5-15度，如果勾調時出現白色沉澱，說明一定是用水硬度過大，一般我們使用生產用水的硬度在8度以下的硬水即可，但加漿用水一定要使用4.5以下的軟水。

2、ph值：

ph值是反應酸鹼度的名額，水中ph最適合值在6.8—7.2左右。ph值酸度由氯化物和硫酸根離子含量决定，酸度過大會引起酒苦，比如常見銨鹽中的硫酸銨，如果含量過高苦味明顯，鹼度過大會引起酒香味成分的變化。

（3）勾調用水的處理方法

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前面我們說到影響酒苦的需要關注水的硬度和酸鹼度，硬度過大我們需採用軟化處理，常見的方法有添加石灰，然後當沉澱形成後過濾，最後加熱煮沸。

另外水經過蒸餾後能有效降低溶解性固形物，也就是帶來苦味和邪雜味的金屬鹽。

如果水中有明顯异味，使人不舒服，那麼可能是水裏氯含量過高，通常建議添加活性炭的方法處理。

歸根到底我們最要做好水質的選擇，感官標準下無色、無味，一般日常飲用的純淨水和蒸餾水本身硬度較小可以直接使用。

選擇的水要達到國家飲用水標準，若選擇的水本身水質很差，那我們做再多的處理工作也是杯水車薪。