冬天來了，這是個屬於甘薯的季節。霜降前，北京延慶沈家營鎮西王化營村的甘薯就已全部售完。今年雨水大，收穫日期還比往年都晚了十來天。村民們只等著儲藏，銷售，村官們和村裡的網上店鋪不愁銷量，畢竟很多城市的冬天，總少不了烤甘薯的甜味。事實上，市面上的甘薯種類繁多。北京農業技術推廣站的專家告訴新京報記者，甘薯的各個品種各有長處，例如“普薯32”屬於蒸烤兼用的全能型“選手”，“烟薯25”則以出眾的甜味俘獲大批消費者。可無論什麼品種，甘薯總是以抗旱、豐產、耐貧瘠的“品格”給予了人們太多回饋。作為一個舶來品，甘薯早在明萬曆年間已引入中國，四百年後中國成為世界上第一大甘薯生產國。

零售市場上，甘薯有不同的別稱。新京報記者田傑雄攝

雨水多甘薯收穫晚了十來天

今年，延慶區西王化營村甘薯的收穫期在10月中旬，“比往年延后了10天，要是再晚，地溫太低，甘薯就要受凍了。”王軍是村裡的黨支部書記，他告訴新京報記者，以往村裡的甘薯須得在國慶假期裏收完，那是村民們最忙的時候，“一邊得照應著來採摘的遊客，一邊得顧著豐收。”

王軍說，今年村裡的甘薯收成不錯，夏秋時節的多雨天氣對於很多露地農作物來說或許算不上是好事，可對於甘薯來說，這多出的雨水還助力了甘薯的產量，“雨水大，甘薯就長得更好，今年的甘薯還增產了。”王軍說，收上來的甘薯水分大，想讓甘薯香甜，還得晾曬幾天。

早年間，西王化營村有著“京郊有機甘薯第一村”的美名，曾經村裡的甘薯享譽十裡八鄉。那時候村裡的青年勞動力多，種植的規模也大，五六百畝地，種的都是甘薯。

今年是村裡復種甘薯的第三年，面積約有50畝，地裏的品種卻有22個，“除了主打三個品種外，我們準備了10畝地，當這20多個品種的‘試驗田’。”王軍說，在農業部門和推廣站的幫助下，村民還和專家一起評選出了味道最好的新品種，準備明年大批量種植。

好養活抗旱耐貧瘠適應性強

事實上，今年甘薯在北京的種植面積有2.1萬畝，現時多集中在密雲等北京遠郊的山區或是半山區。在北京市農業技術推廣站正高級農藝師李仁昆看來，甘薯的種植“不挑地”，它耐旱，是節水型作物；它對貧瘠的適應性較强，對土壤有機質含量的要求不高；它易高產，在環境較差的土壤裏仍舊能讓種植者獲得豐收。

正常情况下，推廣站的專家們更提倡將北京地區甘薯的收穫期控制在9月下旬，“土壤溫度一般不宜低於10℃，否則它在田間會受冷害，也就不再利於後續儲藏和後期銷售。如果是在平原地區，溫度稍稍偏高些，10月初收穫且甘薯不用於儲藏，那麼這個時間也是合適的。”

李仁昆表示，對於甘薯來說，早收穫也就避免了冷害，如果擁有過關的儲藏科技，儲藏至第二年開春再擇機銷售，那麼甘薯的附加值也會隨著市場價格而得到提升。他還提到，如果保存得當，科技過關保住甘薯水分，甘薯的風味物質不會流失，也更利於甘薯中的澱粉轉化為糖，口感更好。

如果收穫時間偏晚呢？李仁昆說，這時候甘薯的產量就會隨著收穫期的推後而增高，“尤其在後期，九月末到十月初，北京的晝夜溫差變大，其實更利於幹物質的積累。收穫早晚對於農戶來說，各有利弊，可以看需求來調整收穫時間。”

但在北京，今年的氣候條件較為特殊，“自六月到九月底，北京的雨水較往年偏多了60%，秋天的冷空氣也比較頻繁，導致九月下旬雨水大，氣溫低。”李仁昆說，這就造成了農機無法下地收穫，另一方面一兩場寒流讓田間溫度降低，致使今年的收穫期普遍錯後。他表示，甘薯遇冷害會影響其細胞壁的彈性，使得甘薯內部組織受損，並不利於儲藏，“對於中長期的儲藏來說，危險性較大，比較容易出現爛窖的情况，需要種植戶注意觀察，早做準備。”

分品種烘烤和蒸煮各有擅長

在北京，擁有2.1萬畝種植面積的甘薯僅能滿足北京不到8%的自給率。提及人們在終端零售市場常見的“蜜薯”、“紅薯”等甘薯的別稱，李仁昆談到，這些名稱並非指代哪一種特定品種，“只是商家為了銷售，或者是為了保護真實品種而為商品所起的小名，實際上並不是正規名字。”對於專家和相關從業者來說，用於區別甘薯的，只有在種子管理部門登記的品種名。

普薯32號顏色豔麗，又被稱作“西瓜紅”。李仁昆供圖

李仁昆告訴記者，要說市場佔有率，在眾多甘薯品種中，普寧市農科所在2012年選育的“普薯32”和同年煙臺市農科院選育的“烟薯25”是北京非常主流、且佔有率最大的兩個品種。除此以外，早熟品種“心香”、抗病品種“濟薯26”、早熟豐產型品種“龍薯9”以及本地選育的“黃玫瑰”、“黃香蕉”等甘薯品種也同樣豐富著市民的餐桌。

浙江省農業科學院選育的早熟甘薯“心香”也是市場上較具代表性的品種。李仁昆供圖

為什麼“普薯32”和“烟薯25”能在眾多品種中奪魁？“普薯32”因為豔麗的薯皮和薯瓤顏色，又被稱為“西瓜紅”，市面上被菜商們稱作“廣東蜜薯”的就是它了，李仁昆說，“普薯32”蒸烤兼用，是個“全能型選手”；“烟薯25”身為烘烤型甘薯圈裏的“扛把子”，年年鎖定商家攤位“C比特”，靠的就是它的甜蜜，“它的糖分含量，是以出眾的甜味俘獲了大批消費者。”李仁昆說。

烟薯25是烘烤型甘薯圈兒裏的“扛把子”。李仁昆供圖

“根據生產中的不同用途，甘薯我們一般分為三大類，即鮮食型甘薯、澱粉型甘薯、加工型甘薯。”李仁昆說，而一個品種歸為哪類、更適合哪種烹飪方法，是由其品種特性來决定的，“也就是我們常說的，食物中的營養成分。”適合蒸煮的品種，澱粉含量高，口感乾麵，適合烘烤的品種含糖量和水分高，入口舒服，口感更甜，吃起來也更有愉悅感。

舶來品但能吃出情懷和回憶

實際上，甘薯是我國最主要的糧食作物之一，在全國總產量上，僅次於水稻、小麥以及玉米，位居第四位，而甘薯畝產在6000斤左右，是小麥和大米畝產量的數倍。而據聯合國糧農組織統計，中國也是世界上最大的甘薯生產國，世界上每年超一半的甘薯產自中國。

不過，甘薯之於中國，其實並非本土作物，而是外來的“舶來品”。李仁昆告訴新京報記者，甘薯也被很多人稱作“番薯”，如同人們常說的“蕃茄”一樣，一個“番”字，足以表明它的“老外”身份。

約在16世紀的明朝萬曆年間，福建商人陳振龍到呂宋（今為菲律賓）經商，彼時被西班牙航海艦隊從美洲帶到呂宋的甘薯耐旱、高產，已經在當地紮根豐收，陳振龍便由此將甘薯的藤苗以及種植方法帶回了福建試種，全家六代人都在為甘薯的推廣、種植助力，這是甘薯傳入中國的開始。

四百多年前的陳振龍會不會想到，當初漂洋過海帶回來的小小藤苗，極大地提升我國組織面積糧食的產量，在若干年後成為國人必不可少的糧食。在古代，糧食欠豐的年代裏，古籍稱“鄉民活於薯者十之七八”；康乾盛世時期，中國人口暴漲至3億人，豐產的甘薯是人口激增的“後盾”；李仁昆也記起在計劃經濟時代，1斤細糧票能換5斤甘薯，粗糧給予人們的飽腹感，讓那些大米白麵短缺的日子也似乎不那麼難熬。

李仁昆說，直到現在，許多年輕人已經不再將甘薯看作一種糧食，甘薯的身份多了更多的消費概念，通過不同的加工手段和管道，豐富著人們的餐桌。在日本，已經被算作“蔬菜類”的甘薯所制的蛋糕和小食品售價昂貴；採取傳統或現代工藝釀出的甘薯酒，也為人們的舌尖奉獻出一抹特有的香醇辛辣。

本地自育的“黃玫瑰”是食用型甘薯新品種，胡蘿蔔素含量較高。李仁昆供圖

甘薯容易種植，這種抗旱、耐貧瘠的作物，對土地的“索取”很少，但它產量高，給予種植者的回饋很多。它曾似是為拯救饑腸轆轆的人類而生，也在當下的每一個冬日夜幕裏，慰藉著晚歸的平凡人。

新京報記者田傑雄

編輯張樹婧校對王心