喝白酒，選“大麯”還是“小曲”？口感差別大，學會別再買錯了

曲是酒之骨，無曲則無酒。

曲是釀酒的第一道工序，也是决定酒質的重要環節。

這一點，八成的朋友都是只聽過，卻說不出個所以然來，就造成明明買了純糧酒，卻因不合自己的口味，誤認為買了酒精酒的現象。

所謂“百人百味”，酒也一樣，大麯酒和小曲酒的口感完全不一樣，可見在喝酒時瞭解酒麴有多重要。

所以今天咱們就來聊一聊如何挑選酒麴。

喝白酒，選“大麯”還是“小曲”？口感差別大，學會別再買錯了

▶白酒中的“曲”是什麼

蒸饅頭時會用到酵母發酵，使蒸出來的饅頭馥鬱綿軟，曲就相當於釀酒時的酵母。

其各種微生物及各種酶含量高，可以加快將糧食中的澱粉、蛋白質等催化為糖、胺基酸，在酶的作用下，最後分解成乙醇，也就是酒精。

酒麴因製作的原料不同，其形狀、作用也分很多種。

▶各類酒麴之間的區別

大麯

主要以小麥，配以大麥、豌豆等其他原料，混合在一起做成大磚塊形態。

根據製作溫度又可分為高溫、中溫、低溫，主要用於傳統固態白酒的釀造中。

因其含有豐富蛋白質、無機鹽，所釀的酒質量最好。

小曲

主要以稻米、高粱為原料製作，大多是圓球狀或是餅狀，且形狀很小。

一般酒廠都會用於半固態發酵中。

但其熱量較少，比較適合在溫暖的地方使用。

還有3種不常用的紅麴、專用於釀造黃酒的麥曲和近代才研發出來的麩曲。

總的來說，雖然大麯酒和小曲酒的製作原理一樣，但是大麯酒是以固態發酵為主，製作工藝更加複雜，在品質上高於半固態發酵的小曲酒。

分清了各個酒麴之間的區別，可對於買酒、喝酒的人來說，知道如何挑選才是最實在可靠的。

▶如何分辨大麯酒，學會別再買錯了

1、聞酒味：大麯酒的香味更濃郁，喝後嘴裡留香持久，而小曲酒的味道不濃郁也不刺激，比較淡雅。

2、品酒感：大麯酒喝起來馥鬱香醇，味道突出，回甘甜，小曲酒則是清清凉凉的，味道比較輕柔。

大多量販店買酒是不能拆封和品嘗的，從氣味和口感上辨別，對於很多老百姓來說太吃虧，其實在買酒是也可從瓶身執行標準號來分辨。

市面上的三大主流香型（濃香型、醬香型、清香型）都是用大麯發酵釀酒，為了方便大家區分和理解，每種香型都配有一款酒，大家可以根據自己喜好選擇。

3、看瓶身執行標準號

濃香型——GB/T10781.1

選用大麥、小麥、豌豆為原料，經中溫（55度左右）制曲，採用混蒸、續料等工藝，用泥窖作為發酵容器。

其成品酒質還可分為特曲、頭曲、二曲、三曲，其中特曲酒最好。

比如這款瀘州老窖特曲

一款典型的濃香型大麯酒。

發展到現在已有400多年的歷史，身為四大名酒之一，不僅在國內受歡迎，國外的朋友們也非常喜歡喝。

以小麥制曲，經過連續發酵法，嚴格按照國家標準釀造。

其酒液無色透亮，複合香味濃郁但不刺激，各種窖香、陳香、皮蛋味等融合協調。

入口綿和醇厚，細品還有淡淡的甜味，喝後新窖泥的香味回味持久，整體口感不錯，富有濃香型白酒的獨特風格。

醬香型——GB/T26760

主要以高粱、豌豆、小麥，通過高溫（60度以上）制曲，經過兩次投料、八次發酵、七次取酒，長達一年的時間生產。

比如這款君中元私藏酒

高溫大麯釀造的一款正宗醬香型白酒。

其釀酒人曾傳政（師承茅臺廠長李興發），將酒質放在第一位。

在端午節這段氣溫高、濕度大的時期，以優質小麥踩曲、制曲，使釀造出的酒麴營養豐富，醬香最好。

唯一的遺憾就是當時沒怎麼做宣傳，在競爭激烈的白酒市場，名氣弱了很多，但酒質過硬，喝過的酒友讚不絕口。

酒體醇厚微黃，倒酒入杯，酒線黏稠細長，濺起的酒水掛杯持久。

開瓶爆香，除主醬香味突出外，還帶一層窖香、焦香和果甜味，諸位融合協調。

喝一口，爆香！濃郁的醬香伴著細膩的酒液，瞬間攻佔味蕾，讓人感覺像在品嘗瓊漿玉液般美味，後段則幽雅綿甜，溫暖入肚，嘴裡依舊香味突出，意猶未盡，讓人忍不住想再來三杯！

清香型——GB/T10781.2

以大麥豌豆等低溫（50度）制曲，釀造重點在“清、淨”兩點。

比如這款汾酒

低溫大麯釀造的一款典型清香型白酒。

以大麥、豌豆制曲，經過兩次清蒸，精湛的地缸分離工藝釀造。

酒液無色清澈似水晶一般透亮，酒香味清爽乾淨，入口綿柔且清新，前段“淨”感最突出，中後段則嘗到微微的甜味，喝後留香，回味悠長。

畢竟是四大名酒之一，在國內外都很受歡迎。

上面大麯、小曲的知識和辨別方法大家都學會了嗎？歡迎在評論區留言討論。