提到中國的白酒，有一款大多數人都沒喝過，卻人人都聽說過的，那就是“貴州茅臺酒”。

中國有“四大名酒”、“八大名酒”，裡面都有茅臺，但是論歷史名酒，卻沒有茅臺什麼事兒。

茅臺酒，在自己的歷史傳記中，將起源時間定格在“上古大禹時代”，這種說法“大膽”又“富有創意”。因為不存在任何文獻記載及出土文物證明，只能當作故事。

現實中有確切記載的原文，是“咸豐四年（1854年），黃、白號農民起義軍和同治初年的太平天國石達開部將李福獻的起義軍，先後在茅臺與清軍作戰，茅臺鎮被夷為廢墟，鎮上酒房全部毀於戰亂，茅臺酒的釀造囙此中斷。”

而後在1955年由貴州人民出版社出版的《祖國的貴州》記載茅臺酒是“清朝山西人經商於茅臺鎮，依汾酒制法而興。”由貴州省工商聯編輯、1980年文史資料出版社出版的《貴州茅臺酒史》中記載茅臺酒是“從山西雇了釀造杏花汾酒的工人來茅臺村，和當地釀造工人共同研究製造”。

從清末到民初，連年戰亂毀掉了中國大量傳統建築和行業基礎。除了汾酒以外，全國大部分酒廠都是新中國成立後合併、組合、重建的。既然在文獻中都有提到“茅臺是汾酒親生的”，到最後為什麼茅臺酒和汾酒在酒體、風味、口感、香型甚至江湖地位上相差如此之巨大呢？關於這個問題，現時沒有任何“專家”給出明確的答案，但是通過簡單的白酒釀造工藝，是可以進行一番推敲的。

高粱區別

全人類釀酒，無論是原料還是設備，都是以就近取材，以本地易得、以獲取為原則。

汾酒所使用的高粱，為北方高粱，顆粒大、皮薄，直鏈澱粉高、支鏈澱粉低，經過簡單的蒸煮和發酵，可以短時間內完成釀酒。

但是到了貴州，因為地域差，只有南方的小顆粒高粱。不僅顆粒小，而且皮還比較厚，直鏈澱粉低、支鏈澱粉高，，要經過多次蒸煮和反復發酵才能將高粱中的澱粉完全轉化成酒精。

所以茅臺酒的釀造，是由多輪次完成的，科技在逐漸地完善和成熟，最後總結為“九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”。

酒麴區別

茅臺鎮地處雲貴高原，又是山區，冬暖、夏熱、少雨，高溫炎熱季節長達半年。

而汾酒的制曲工藝為中低溫大麯，到了茅臺鎮嚴重水土不服。同樣的制曲工藝，在高溫環境下大麯所感染的微生物種群和數量，跟低溫大麯區別太大，發酵能力比低溫大麯弱，酒麴中帶有黃豆發酵的大醬味道，釀出的酒也帶有醬香味兒。

所以醬香型白酒在發酵、釀酒的過程中，需要用曲量比其他香型的白酒都要大。清香型白酒用曲量在20%左右，而醬香型白酒則需要50%，就是說一半高粱一半酒麴。再加上糯紅高粱需要多次蒸煮和長時間發酵，所以用曲量非常大，最終釀出的酒也是醬香味兒特別突出。

你以為醬香型白酒是有意為之的？其實都是大自然環境和原料區別所决定，無意而成。沒辦法，茅臺鎮實在是釀不出汾酒啊！

窖池區別

改革開放以前，北方的經濟一直是領先於南方的，更何况貴州的大山裏，那會兒可以用“窮山僻壤”來形容，雖說是山清水秀，但是經濟和物質還是比較匱乏的。

汾酒的發酵容器用的是一個一個的大陶缸，但是到了茅臺鎮去哪弄這玩意兒去？無奈只能在地下挖深坑，四周和底部再用石條壘起來，以防止酒醅跟泥土接觸，釀出的酒帶有土腥味。

因為發酵容器的不同，石窖又不能像陶缸一樣方便清洗，所以窖池長時間也能寄養一部分微生物，對釀出的酒的風味和口感也是有影響的。

水的區別

釀酒用水量也是比較大的，水這個東西不能長途運輸，也不能大批量儲存，况且當時也沒有大的不銹鋼容器，只能就地取材。

茅臺鎮用水都是赤水河的水，每逢雨季，河水都是渾濁的，叫做“水色渾赤，河以之名也”，所以釀酒只能用赤水河的水。

由於水質不同於北方，所以釀出的酒“別有一番風味”在其中。

釀造工藝區別

由於原料、氣候、水質以及微生物環境的特點和區別，為了釀造出口感更佳的酒，只能在工藝上不斷的進行摸索和改進。而無論怎麼改進，新釀出來的酒就是不好喝，而陳放三年以上的酒口感才會更加適口。所以茅臺酒都要經過不低於三年的陳放、老熟，最後才會進行多個輪次的大盤勾，才有了一直流傳至今天的“12987”釀酒工藝，即：一年一個釀造週期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，窖藏三年後勾調成為成品酒。

總結下來，醬香型白酒最初並不是為了如今的風味和口感而確定的複雜工藝，而是為了適應當地的氣候、環境條件，在工藝上不斷的加以改良，弄巧成拙，才有了全世界工藝最為複雜、香味物質最為豐富的蒸餾酒。

至於茅臺為什麼能賣出天價，而汾酒只能淪落成口糧酒，除了資本的力量之外，還是茅臺酒能講的故事太多了。就沖這複雜的釀酒工藝，以及高昂的原料成本和時間成本上來講，這故事可是其他香型白酒講不出來的。