眾所周知，圍繞老百姓吃穿住行的生意雖然不起眼，但背後的利潤空間卻不小，尤其是在吃方面，從古至今人們都非常捨得花錢。餐飲這塊大蛋糕自然吸引了不少創業者入局，然後憑藉餐飲業成為大富豪的人卻相對較少。

原因就是餐飲業的經營風險較高，而利潤相對較薄，品牌經營相當之難，囙此不管是A股還是香港上市的中國餐飲公司，估值相對都比較低，利潤也相對一般。

火鍋也是一樣，在2019年，火鍋企業新增1.2萬家，平均一天開店超30家，資料顯示截至到2020年底，我國經營範圍含“火鍋”的企業已超過12萬家。再加上近兩年不斷冒出來的網紅火鍋，能够做大的品牌寥寥無幾。例如火鍋界的一哥海底撈，其成功的秘訣就是瘋魔的服務，讓食客能來一場極致體驗。

在北京，曾經呷哺呷哺的知名度不低於海底撈，作為主打個人小火鍋的餐飲品牌，呷哺呷哺比海底撈早上市4年，巔峰時期，呷哺呷哺稱得上是獨霸火鍋界。呷哺呷哺能從北京火到全國，一是靠一人一鍋的超前模式，另一個就是靠性價比突圍。

2003年，非典籠罩著北京這座城市，當北京絕大多數餐廳都停店歇業時，呷哺呷哺就憑藉一人一鍋成為當時北京城的一景，一炮而紅。這種模式對於社恐來說，也相當友好，從此一個人吃火鍋再也不尷尬了。

而更關鍵的是，早年呷哺呷哺能够在火鍋界走紅，離不開性價比三個字，能够讓普通人都能輕鬆吃上小火鍋，麻醬隨便吃，鍋底3塊錢，7塊錢就能任意兩種素菜混搭，20多元都能點份葷菜，人均消費只有35元左右，可以說一頓麻辣燙的價格就能在呷哺呷哺吃飽。

而近兩年，呷哺呷哺和海底撈都迎來漲價潮，前者人均消費漲到60~80元，後者菜品價格上調5~12元不等。

雖然海底撈在漲價後，受到了不少網友的吐槽，但依舊人滿為患，到了節假日，不預約的話，排隊的時間都够吃頓飯了。也就是說即便漲價，海底撈還是有食客願意買單的。

但呷哺呷哺的境遇卻天差地別。在漲價後不僅流失不少老顧客，甚至身陷虧損泥潭。僅今年上半年，呷哺就虧損超4000萬元，市值縮水超220億港元，如今市值僅剩68億元。

為了挽救呷哺呷哺的困局，創始人賀光啟開除了聘任的CEO趙怡，二人關係出現了决裂，並且相互喊話較勁，以至於外界認為呷哺呷哺一直就存在著路線分歧的內鬥，賀光啟重新出任CEO後，就砍掉旗下高端品牌凑凑，並關閉200家門店。

而內鬥的原因，外界看來源於呷哺呷哺和凑凑的漲價。要知道在生意火爆的時候，呷哺呷哺日均接待超2000比特食客，日翻臺高達11次，是海底撈的兩倍之多。2017年，呷哺呷哺在國內擁有超300家門店，其中有282家都在北京，2019年在北京達到了320家左右，是不折不扣的北京火鍋之王。

同一年，為了和海底撈等競爭高端市場，呷哺呷哺宣佈“火鍋+茶飲”戰畧計畫，準備帶領品牌轉型，並推出了凑凑這一品牌店，主打聚會概念，佈局高端茶飲市場。隨著凑凑的走紅，從呷哺呷哺的選單中，就能看出這個主打性價比的火鍋品牌，正在悄悄漲價，比如肥牛套餐從46元一路漲到65元。而呷哺呷哺的人均消費整體從2017年的48.4元，漲到2020年的63.2元。

也正是在這一年，海底撈在港交所申請上市提供的報表當中，雖然沒有明確寫清楚競爭對手是什麼公司名，但是列出的財務資料卻能對應的找到呷哺呷哺，呷哺呷哺列在第二比特。

但意外的是，菜品漲價並沒有改善呷哺呷哺的業績，在去年疫情背景下，呷哺呷哺主品牌收入35.02億元，下降25.9%，反而是凑凑營收逆勢增長超過40%，掩蓋了其火鍋業務下滑的頹勢。但凑凑的推出也影響了呷哺的定位，打破了長久以來消費者形成的高性價比的品牌印象。

截至2020年底，呷哺呷哺的門店已有1061家，除了西藏、重慶和貴州這三個地方，可謂遍佈全國一二線都市。而呷哺呷哺旗下的凑凑，價格更是超過海底撈，在某平臺上，凑凑火鍋人均消費高達155元/人，同平臺海底撈人均消費才118元/人。

除了漲價外，在過去的幾年裏，因為呷哺呷哺門店擴張過快，產品和服務卻沒跟上，再加上選址等問題，導致其新開的門店多數處於虧損狀態。

事實上漲價導致食客流失，本就是餐飲行業的常態，因為食客經常會嘗試新的餐廳更換口味，而呷哺呷哺正是高估了食客對其品牌的黏性。昔日，顧客可以隨便吃的麻醬開始收費了，菜品等也全方位漲價，在其他方面沒有新特色的前提下，連價格優勢都消失了，還怎麼留住食客呢？

反觀海底撈、喜茶，不管是服務，還是層出不窮的新品，總有一樣能讓顧客不斷回頭。

對呷哺呷哺來說，更嚴峻的現實是降價後，菜品質量能否保證，能否讓顧客重新接受這個回頭的“浪子”。畢竟呷哺斷臂的目的在於盈利，而現在的原料、人力、門店等成本也遠高於幾年前，呷哺呷哺可能還需要找到比降價更大的競爭亮點。