望縣風情

位於悅來鎮的丹鳳名譽酒廠前身是具有100多年歷史的“陳氏白酒坊”，至今還使用陳家白酒釀造技藝釀酒。現時，陳家白酒釀造技藝已被列為大邑縣非物質遺產，並傳承到了第五代。

發酵

陳家白酒釀造技藝第五代傳人任德英介紹，陳家白酒釀造技藝以“石岩封窖、高溫入池、遲緩發酵、九翻蒸煮、八輪攤凉、七段摘酒、分時貯存、陳釀融化”的古法釀酒，用龍泉山泉，選大麥小麥造曲，取上等高粱作料，經石窖續渣發酵，“老五甑”混蒸混燒而得原酒，再入陶缸地藏陳貯，日積月累，自然老熟而成。

開窖取糟

技藝介紹

以“石岩封窖、高溫入池、遲緩發酵、九翻蒸煮、八輪攤凉、七段摘酒、分時貯存、陳釀融化”的古法釀酒，有配寘窖泥、潤糧、蒸穀殼、蒸餾、出甑、入窖、發酵等14道工序。

上甑

潤糧

早上6點，酒廠裏的釀酒師傅們就忙活起來，他們掄著鐵鍬，反復用稻殼拌和著糟醅，等待裝甑。

“裝甑又叫把桶，是個力氣活，也是科技活。整個過程密度要適中，力度要一致。”釀酒師說著便有節奏地攪拌著糟醅，在甑桶上方，沿著桶邊，均勻地灑下一圈又一圈，一層又一層。一個甑桶能裝一噸多糟醅，裝滿一個甑桶要300多鍬，一個班次下來是5個甑桶。

穿汽

蒸餾

蒸好拌勻的醅料後，兩名釀酒工手持木鍁站在堆頭兩側，一遞一鍁撮起醅料，高高揚向空中，劃出一道均勻的弧線，有序地散落到場地另一端的空地上。

酒廠的手工操作間裏，運用的是傳統的“老五甑”釀造工藝。“以高粱、小麥為原料，五次精蒸，五次投料，糧香與酒香融為一體，通過雙輪發酵、量質摘酒、分級儲存……”講起老五甑釀造技藝，任德英滔滔不絕地說。“古代沒有儀器量測，靠的是經驗，如今，雖然技術先進了，但是摘酒的過程中還是不方便量測，主要還是靠人工邊接邊嘗，一個成熟的摘酒師至少需要學習5年。”

摘酒

“‘量質摘酒’是酒在生產中的一個重要環節，一鍋酒最好喝的是中間部分，要掐頭去尾。比如，我們這一鍋能釀100多斤酒，但品質最好的酒只有二三十斤。”

起甑

出甑

“傳統工藝不能丟，近100年積累起來的精湛技藝和文化內涵，不管面臨多少困難，我們都會盡全力把‘陳氏白酒坊’這個百年老字型大小傳承下去並發揚光大。”任德英說。