前言

在前面我們講過了紅葡萄酒的基本釀造過程，今天我們來主要瞭解一下白葡萄酒的釀造過程，從大體上來講，白葡萄酒的釀造過程主要包括，葡萄採摘、榨汁、澄清、發酵、冷卻、澄清、培養、過濾、灌裝、包裝等等，不要小看這些工藝，裡面的講究可有很多呢！瞭解了白葡萄酒的釀造過程，對我們選購和品鑒都很有幫助呢！

白葡萄酒的釀造過程你知道嗎？一次性帶圖講個透，看完你也是行家

從理論上來講，白葡萄酒可以用紅葡萄汁或者白葡萄來釀造，並不像我們想像中的只有白葡萄品種才能釀白葡萄酒，一些白肉紅葡萄品種也可以釀造白葡萄酒，今天我們就來主要瞭解一下兩款葡萄在釀造白葡萄酒的時候有著什麼樣的工藝。

葡萄採摘

在前面我們講過了關於葡萄的採摘，在採摘白葡萄的時候也是如此，葡萄在收穫的時候，成熟度主要取決於釀造葡萄酒的類型，最主要的成熟名額是平衡的糖酸度，因為葡萄在成熟的過程中，含糖量會慢慢的上升，而酸度會隨之下降，所以精確的掌握採摘的時機對葡萄酒的質量特別重要，採摘葡萄也分為手工採摘和機械採摘，一般在手工採摘的時候並不是一次性完成，而是由多次完成，每次採摘葡萄的時候，只採摘成熟度恰好的葡萄，沒有成熟的葡萄留到下一次採摘，而且在手工採摘的時候需要格外的小心，防止葡萄表皮破裂流出的汁液會影響到其他完整的葡萄，一般情况下，在一些比較好的葡萄園在採摘時，裝葡萄的容器是有孔的膠框，破裂的葡萄汁可以從縫隙中流出，以免影響其他的完整葡萄，同樣，在採摘回來葡萄之後，應該立即進行篩選，去除發黴果粒，破碎果粒和沒有成熟的果粒，然後儘快進行發酵處理。

一般情况下，傳統的釀造方法是將葡萄直接去梗、榨汁，然後再澄清、發酵，不必進行破皮處理

直接榨汁

葡萄的壓榨講究力度，通常力度越輕，葡萄酒的質量就會越高，原因是力度輕，可以避免破碎葡萄籽，防止劣質單寧的釋放影響葡萄酒的質量，在白葡萄酒壓榨的時候，自行流出來的汁液稱為自流汁，是優質葡萄酒的首選，在理論上，壓榨的力度越大，釀造出來的葡萄酒質量越低，在壓榨的過程中還可以選擇性的添加一些酒石酸，用來調節葡萄汁的PH值，並且還可以添加果膠酶來提高出汁率，生產優質的白葡萄酒的要點是壓榨過程要快，避免葡萄汁被過度氧化，儘早的將皮渣過濾掉，汁液進行低溫澄清處理。

低溫浸皮

除了直接壓榨，現在也流行一種可以新增白葡萄酒新鮮果香和圓潤口感的低溫浸皮處理法，這是一種什麼工藝呢？在釀造白葡萄酒時，首先將葡萄去梗，然後用滾筒式的破碎機進行破皮處理，然後再進行低溫浸皮處理，能够使葡萄皮的香味物質充分的融入到葡萄汁中，從而提高葡萄酒的複雜性和口感，另外還可以提高葡萄酒的新鮮度，低溫浸皮時，首先將整串葡萄去梗，然後破碎，再將破皮的果肉和果皮一併放入二氧化碳浸漬罐內，並且充入二氧化碳氣體，防止葡萄發酵或過度氧化。讓二氧化碳來保護葡萄。

為了避免過分的選取葡萄皮中的單寧和酚類物質，所以浸皮的時間相對比較短，一般會在10-20個小時之間，如果時間過長或者溫度過高，這樣選取出來的收斂性酚類物質就會過多，影響了葡萄酒的質量，因為紅葡萄品種的酚類物質比較多，所以用紅葡萄品種來釀造白葡萄酒時，不適合用這樣的方法，如果使用紅葡萄品種釀白葡萄酒，在採摘和篩選葡萄之後，直接榨汁即可，不需要進行低溫浸皮的方法了。

皮渣壓榨

白葡萄經過直接榨汁，或者低溫浸皮之後再榨汁之後，要進行皮渣壓榨，在壓榨的過程中會適當的加入二氧化硫，抑制有害微生物的繁殖，防止在壓榨過程中葡萄汁過度氧化，在壓榨的時候也要特別小心，以免將葡萄梗和葡萄籽壓碎，使劣質單寧釋放，影響葡萄酒的質量。

發酵前澄清

經過低溫浸皮後產生的自流汁和壓榨汁都十分渾濁，在發酵前需要進行澄清處理，澄清處理是利用酒中懸浮物自身的重量進行沉澱，然後再將上面清澈的酒液沖入到另外的乾淨桶裡邊，經過多次倒桶之後才能正式酒精發酵，現在有一些酒廠會採用更加快捷的方法，比如使用離心過濾設備或者添加果膠酶，這樣可以快速的去除懸浮物，但這樣的方法會將葡萄酒中天然的酵母菌一併祛除，在發酵的時候就需要人為的添加酵母菌，在澄清完成之後，清澈的葡萄汁開始進入酒精發酵階段，因為白葡萄酒一般都要求清新和果香突出，所以在理論上，葡萄汁在發酵前還需要進行降溫處理，以此來提高葡萄酒的清晰度和果香。

酒精發酵

再將葡萄汁澄清好之後，就要進行酒精發酵了，酒精發酵是利用葡萄自身附帶的酵母菌，將葡萄汁中的糖分轉化成酒精，想要釀造佳釀白葡萄酒是有一定的奧秘的，在這個過程中，需要慢發酵、冷發酵和控制發酵，通常發酵的溫度要低於紅葡萄酒在18到20度之間，這樣就可以保護白葡萄酒中的果香和新鮮度，為了使白葡萄酒維持最佳的狀態，在發酵過程中必須要防止氧化。這和釀造紅葡萄酒是有一定的區別的。

冷卻穩定

發酵對酒的香氣和口感影響主要有兩個基本途徑，溫度和所採用的發酵容器，在發酵的過程中會放熱，所以想要在低溫下發酵，需要進行流水降溫來控制發酵的溫度，如果溫度過高，加速生化反應，這樣會縮短發酵時間，從而導致葡萄汁中的香味物質過度的蒸發，影響葡萄酒的酒質，大部分清新型的白葡萄酒在惰性容器中進行發酵的，現時流行的發酵容器有橡木桶、不銹鋼罐和混凝土槽等等。怎樣，白葡萄酒是不是要注意更多呢？

陳釀

一般情况下，傳統的舊世界白葡萄酒大多是採用小橡木桶進行發酵，因為小橡木桶比較小，散熱比較快，在橡木桶內，雖然發酵會失去一些新鮮的口感，但橡木桶中含有單寧和香味物質，也會融入到酒中，伴隨著發酵的過程的完成，這些物質和死去的酵母菌一起沉在桶底，所以並不會對葡萄酒的質量造成影響，反而還提高了葡萄酒的複雜性，新增了香氣和柔滑感，經過陳年之後還能產生獨特的陳年香氣，但是多數白葡萄品種適不適合在橡木桶中進行發酵的，清新型的白葡萄酒大多數是採用不銹鋼進行發酵。以免讓酒失去了原本的果香和清新度。

澄清

在發酵結束之後，葡萄酒會進入靜止成型狀態，在倒桶的時候可以適量的加入二氧化硫，來控制乳酸發酵，乳酸發酵是一種生物降解的過程，並不是所有的白葡萄酒都需要進行乳酸發酵，這樣的過程對於釀造結構複雜的佳釀幹葡萄，就比如舊世界的霞多麗和白蘇味濃等，而大多數清新型的白葡萄酒不必進行乳酸發酵，因為乳酸發酵會减弱白葡萄酒的果香和酸度，囙此就降低了它特有的風格，所以清香、果香和高酸度風格為特色的白葡萄酒，在這個階段就要避免乳酸發酵，會進行低溫處理或加入二氧化硫來控制乳酸發酵，保持它應有的風格。

剛發酵停止的白葡萄酒中會含有微量的二氧化碳氣體，而且酒液比較渾濁，口感粗糙，難以入口，沒有經過乳酸發酵的葡萄酒酸度會很高，在低溫條件下，酒業會析出一些酒石酸在桶底形成白色的結晶物質，這些物質對人體是無害的，但卻影響了葡萄酒的感觀，所以在發酵完成之後，需要對葡萄酒進行低溫處理，冷卻在零下五度左右，然後在稀有氣體的保護下進行倒桶分離，去除酒石酸鹽沉澱物，使酒液更加清澈和穩定。

過濾，灌瓶，澄清

白葡萄酒再灌瓶之前基本都要經過機器過濾，大多數採用直板澄清精濾機，過濾後的葡萄酒可以直接灌瓶，為了使產品的風格一致，再灌瓶的時候需要經過調酒師的勾兌，灌瓶的時候還要避免酒液被污染，對環境和工作人員罐瓶設備的衛生要求都比較高。一瓶白葡萄酒就這樣誕生啦！

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