導語：你以前瞭解的“瀘州老窖”可能都是假的！

瀘州古代叫陽江，有句話叫：陽江盡道多佳釀，意思是說這個地方自古都是出好酒的地方，是中國的酒城。

瀘州的釀酒歷史是可以追溯到秦朝的，在瀘州市有博物館，博物館內有兩個秦朝的酒杯，後來還出土了一幅圖，這個圖叫巫術祈禱圖，隱隱隱約約可以看到巫師托舉杯的樣子，這證明秦朝瀘酒的質量已經可以進入祭祀祈神這個級別了。

到了宋代，經濟發展中心中心開始南移，瀘酒的發展就更好了，宋朝在瀘州甚至設定的還有專屬的馬場，少數民族可以用好馬匹直接兌換酒水，當時的瀘酒能占瀘州總產能的10%以上，這和宋代經濟為什麼這麼繁榮有直接關係，瀘州酒師已經掌握了，燒酒的覈心釀酒辦法。宋史記載，瀘州當時出現很多小酒類的記載，小酒就是用大米釀的酒，這樣的酒是不用蒸餾的，釀出來是可以直接喝的，還有一種酒做法是把酒蒸熟，像粥一樣的高粱在去發酵，然後加熱選取酒精，在儲存半年，這樣的酒當時叫大酒，大酒的工藝和現在的釀酒工藝已經非常相似了。

到了元代因為戰爭，瀘酒逐漸衰敗了，後來經過將近半個世紀帶了明代朱元璋建立朱明朝後，瀘酒開始新的發展，這個時期發展的最大結果是保存了到現在有400多年的瀘州老窖窖池，後來到了清代，溫永盛酒坊嶄露頭角。張之洞老爺子路過瀘州去買酒，飲後覺得這個酒太好了，就把小兵叫來問：這酒哪裡買的？小兵指著巷子最深處說道，最後一家！張之洞聽完說：好酒不怕巷子深，流傳至今。張之洞喝的這款酒就是溫永盛釀的酒。

溫永盛酒坊釀的酒，當地已經享譽盛名，後來獲得了巴拿馬金獎，溫家釀酒獲獎之後，當地炸開了鍋，當時溫家後人溫筱泉也經常拿大曲酒招待來慶賀的親朋好友，瀘州老窖的雛形就是就是溫永盛老酒，隨著時代的發展瀘州老窖獲獎無數，首届全國評酒會瀘州老窖和汾酒茅臺酒，西鳳酒被評為了中國四大名酒，這是四大裡面唯一的一個濃香型，當時的濃香酒叫瀘香型，這就是說瀘州老窖是濃香正宗的來源。

建國後國家開始幫助名酒提升生產，瀘州迅速得到擴展，瀘州老窖大麯也擔任了國家用酒款待外賓責任，56年酒廠剛剛聯營，國家開始重點支持瀘州，還為設定專項資金，鋪設燃氣管道，用來保障名酒生產。

86年瀘州老窖深入民心，出現了非瀘州老窖不喝的情况，為什麼會出現這樣的狀況呢？

秘密在於瀘州老窖的酒窖，酒窖是從明朝萬曆就開始用了，到現在已經是400多年，瀘州老窖的窖池是等腰梯形梯形結構，15立方米左右，窖池用的泥是五渡溪精選過的泥，顏色金黃，沒有一點雜質，很細很黏，隨著酒窖年頭變長，窖泥也是越來越香，剛開始的七八個月，泥是灰色的，再用兩年泥神奇地變成白色了，從軟也變得堅硬，30年的窖泥是黑色的，還略有紅綠色，泥也會從新變軟，這個時間釀地就開始有濃郁的香味，一般來說5年內的窖，釀不出好酒，30年以上的窖池算老窖，能出好酒生產瀘州老窖特曲的窖池窖齡都在百年以上，所有瀘州老窖特曲的口感就不用多說了。

為什麼年份長的老酒窖能釀出好酒呢？其實是經驗可以是說明一切，分析新窖池和老窖池的窖泥，分析結果是發現老窖池的總酸總酯包裹微生物的數量遠遠高於新窖，特別是難得的“芽孢杆菌”這種菌在老窖池含量很多，濃香型白酒的香氣成分主要是：乙酸乙酯加上適量的丁酸乙酯組成的，芽孢杆菌是生成這些香味物質的因素，得到成功後迅速成立實驗室研發人工老窖，精心萃取老窖的微生物添加新窖池裏，廠裡迅速擁有了1000多個老窖池，因為通過人工干預，只要三年左右就能讓新的窖池產出30年窖齡水准的酒了。

瀘州酒的原料是本地產的糯高粱，這種高粱澱粉含量很高，而且全部是支鏈澱粉，酒香，出酒率高，酒麴是小曲，但是小麥要磨成較爛心不爛皮的狀態，這是瀘酒的標準，不能太碎，太碎的話水分蒸發比較慢，微生物繁殖過剩，酒屈就會比較發酸，也不能太整太整就散熱快，酒麴發幹，也不利於微生物的繁衍，標準是把麥皮磨成片，麥芯磨成粉，把曲掰開能看到斷面有白色的菌絲聞到曲香味。瀘酒用的水是當地的龍泉井水，水質非常好味甜，弱酸性硬度也合適這就是瀘酒的原料。

瀘酒的釀造工藝很複雜，也很講究，我們簡單說幾個關鍵點第一菜糟，就是把蒸煮好的糧食和酒麴一起放到窖池裏，釀造師傅也要下去，先四周，後中間的踩，然後到中間再輕輕地踩，這樣讓原料有空隙，也利於發酵，發酵就好了上甑蒸酒，蒸酒的糧要一層一層鋪，每次都要分層撒上薄薄的一層，反復操作撒不均勻會直接影響蒸糧的效果，瀘就是用的續糟混蒸的管道，就是把酒醅和新糧食一起蒸，蒸完了把酒留下，蒸剩下的原料繼續加酒麴加糧食發酵，一直迴圈，這也就是萬年酒糟的形成過程。酒蒸出來後特去儲存至少一年，在做勾調成型，灌裝出廠售賣。

以上就是瀘州老窖的“故事”和你瞭解認識的瀘州老窖一樣嗎？說說你對瀘州老窖的認識吧！也可以關注我，讓你更了解酒！