文丨未來商業觀察

最近，資本愛上了吃面。

上半年，有十餘個面品牌獲得了融資，超過10億人民幣流入麵館。一些品牌還未開業，僅憑PPT就拿到了巨額融資。

資本泡沫中，對普通麵館老闆的影響最大。他們許多人從三十年前便啟程，以為這門生意辛苦但安穩。

如今，這份熟悉的營生，對他們來說已經越來越陌生。

街頭小店

國民餐館蘭州拉麵的發揚光大，靠的是青海人。

在青海，有一個叫做化隆的國家級貧困縣，當地大多是少數民族，都市發展落後，年輕人找不到賺錢的工作。1989年，一比特叫做韓錄的年輕人，聽說南方的同鄉吃不到正宗拉麵，便揣著7000塊錢來到廈門，開了第一家麵館。

彼時，拉麵還是個新鮮物種，人們對它很陌生，麵館的生意不好。韓錄想了個辦法，在店門口表演拉麵手藝，以招徠顧客。

當地人覺得新奇，拉麵館囙此變得小有名氣。賺到第一桶金的韓錄回到化隆，將拉麵科技和經營方法傳給同鄉。

化隆人看到了賺錢方法，開始拖家帶口，南下開店。麵館需要一個招牌，他們取名為“蘭州拉麵”，因為在人們的印象裏，蘭州拉麵比化隆拉麵更有名氣。

2000年初，化隆縣政府開展拉麵產業幫扶，縣長馬吉孝在外出務工者的勞務輸出證上寫了一篇“縣長致辭”，懇請本縣人員所到之處的地方政府，為他們盡可能地提供幫助。

並且，化隆人只要開拉麵店，就可以申請一筆無抵押貸款，並且第一年利息由政府承擔。政策發佈後，每年政府支出的利息補貼就有五百萬。

蘭州拉麵擁有一套相對標準化的製作管道，能保證口味的一致性。所以即便沒有統一的品牌，消費者在各個地方所吃到的蘭州拉麵味道也都差不多，這使得蘭州拉麵更容易被市場接納。

化隆縣在全國五十多個都市設立了拉麵辦事處，幫拉麵經營者租房子、找店鋪、辦貸款，還幫他們的孩子解决上學問題。一條龍服務讓化隆人開麵館變得容易，零成本便可開店，還有專人指導。

人們會在懶得做飯的晚上，溜達到家樓下滿頭大汗吃完一碗牛肉麵，一碗面七八塊錢，是大多數人都享用得起的平民美食。蘭州拉麵也是學生午餐的好去處，看起來有些兇神惡煞的老闆，總能讓他們專注吃面，走出店裡再偷偷議論老闆究竟是不是新疆人。

很快，蘭州拉麵在大街小巷遍地開花，在拉麵江湖裏佔據大半江山。

拉麵的另外半邊江山，屬於味千。2007年，味千（中國）登入港交所，獲得了192倍認購，融資2.5億美元，是內地第一家登入香港資本市場的連鎖餐飲企業。

在當時人們的心目中，味千拉麵還是高端日料的代名詞。店鋪裏日式風格的招牌，充滿日式元素的選單，動輒三四十元的一碗面，讓味千蒙上一層日料濾鏡，吃一次能作為好幾天的談資。

2010年，味千創始人潘慰提出目標，要將味千拉麵開出五千家店。資本相信這一目標能够實現，在很長一段時間裏，潘慰一直是內地餐飲行業的女首富。

那年，光蘭州本地的拉麵館就超過了一千家，蘭州流傳著一句名言：沒在淩晨等過牛肉麵館開門，不足以談人生。

那時，拉麵對於人們的意義始終簡單且如一，不管是七八塊一碗的蘭州拉麵，還是三四十一碗的味千，他們都是一碗冒著熱氣、味道熟悉的面，區別只是味千更高級一些。

野蠻生長

2014年，第一家遇見小面在廣州一條小街裏開業，30平米的店鋪，容納著三個年輕人的夢想。

宋奇本科畢業於華南理工大學，又去了香港科技大學讀碩士。畢業後，宋奇僅在科技公司待了一年便離職，去麥當勞做了管培生。

在麥當勞炸下第一筐薯條的宋奇，便萌生了以後創立餐飲品牌，挑戰麥當勞的想法。積累幾年經驗後，宋奇和兩個大學同學一起，創辦了遇見小面。

當時在人們的印象中，街邊的餐館老闆大多是廚師、下崗工人等群體，許多是為了謀生而開的夫妻店。宋奇這樣的團隊統稱為“大學生創業”，會被打上“不可靠”的標籤。

另一面，互聯網風口悄然而至，圈內流行的一句話是“任何行業，都值得用互聯網重做一次”。餐飲業也被浪潮席捲，黃太吉、西少爺等新餐飲品牌逐漸嶄露頭角。

宋奇不是第一次創業，在那之前，他還開過茶餐廳和東北菜館，生意都算不上理想。他發現麵食擁有廣泛受眾，且標準化程度高。於是，在新一次的轉型中，宋奇選擇了重慶小面。

另一個想挑戰麥當勞江湖地位的，是李學林和他的和府撈面。

公司成立於2012年，但第一家麵館一年後才開業。那一年間，李學林的整個團隊在全球各地，花了近千萬元人民幣開展“吃面”調研，足够瞭解用戶需求後，和府撈面這才姍姍來遲。

和府拉麵定位中高端，客單價在50元左右，環境精緻優雅，像開在書房裏的麵館。大多開在一二線都市，面向辦公大樓裏的白領，為他們提供一個更體面的工作餐去處。

開出第一家店時，李學林就成立了1500平的中央廚房，可滿足未來1000家以上門店的日常基本運營。

食材都在中央廚房統一加工，减少門店後廚的操作流程，進一步提高產品的標準化程度。另外，規模化採購能够帶來更强的資料議價權，降低成本。

與此同時，歌志軒、拉麵說等品牌紛紛從新氏面賽道中脫穎而出。拉麵生意往品牌化與規模化發展，街頭的拉麵館逐漸有了名字。

遇見小面成立後的第三個月，宋奇就拿到了300萬元人民幣的天使融資，此後不到兩年，又陸續拿到九毛九、弘毅百福的投資，品牌估值過億。

有時，新式麵館和蘭州拉麵會出現在同一條街道上，一邊是西北漢子將冒著烟的牛肉麵端上油膩膩的餐桌，一邊是整潔明亮的櫥窗與灶台，穿著統一工作服的服務人員正在井然有序地忙碌著。

人們開始有了更多選擇，拉麵的意義不再是從前湊合一頓的工作日午餐，它變得更精美，有時也能與好好吃飯劃上等號。

只是拉麵江湖開始慢慢變得與普通人無關。

資本泡沫

今年四月，張拉拉創始人張曉慧與沙江創投團隊初次見面，便拿到了一筆金額不低的融資。彼時，張拉拉第一家麵館還未開業，張曉慧僅憑PPT就融到了錢。

投資人覺得，拉麵賽道很有前景，標準化程度高且容易擴張，開出一萬家店也不是什麼難事。和二十年前化隆人决定南下開麵館的心態如出一轍。

這一次，蘭州拉麵站在了資本的聚光燈下。

5月，馬記永獲得天使輪融資，同時，有消息稱，紅杉資本遞出了高達10億元以上估值的投資意向書。

7月，拉麵品牌陳香貴完成新一輪過億元融資，目前正在以10億元人民幣的估值尋求新一輪融資。

上海興起了拉麵開店潮，有餐飲人士預測，未來每月至少將會有70-80家的拉麵館開出，上海內環以內每一家購物中心至少有一個拉麵品牌。

這些拉麵品牌的共同點是，年輕和貴。

麵館裝修大多活力滿滿，帶著年輕人喜歡的手繪元素，餐具和選單的設計都很考究，還有類似於“好好吃面”類的雞湯文案。價格也從小麵館裏八九塊一碗的拉麵，搖身一變賣到了二三十。

新開業的店往往排隊火爆，許多消費者慕名前去打卡，有人吃完以後在大眾點評留下評估：一份接近三十塊，肉還沒有新疆人拉麵店裡的多。

但他們的估值是街邊的蘭州拉麵無論如何都比不上的，如果按照10億估值計算，一家馬記永或陳香貴店鋪，價值高達2000萬左右，比星巴克單店更高。

蘭州拉麵炒得火熱，投資圈又誕生了新名言，所有品類都值得用新消費主義重做一次。

消費陞級的大趨勢下，大量新消費品牌如雨後春筍誕生，從飲料到健身，從化妝品到內衣，新消費的觸角向各個領域延伸，蘭州拉麵也成為觸角經過的一部分。

而消費者正在逐漸脫敏，他們不再像三十年前，會為看到一場拉麵表演而感到興奮。人們在忙於各個網紅店打卡路途中，也心生疲憊，意識到似乎許多品牌只是換了一層外衣，但本質上仍在賣一樣的東西。

資本泡沫中，影響最大的是普通的麵館老闆。

二十年前，一幫化隆人離開家鄉，去往各個都市開麵館，一些人已經攢夠了錢，回到小城過起閒適的生活，另一些人選擇留下，繼續在拉麵江湖裏滾燙。

他們最大的希望，是匆匆來臨的浪潮褪去之後，留給他們的，不要只剩一地雞毛。