能讓李白邀明月，能讓你我臥街頭——酒是世界上最為廣泛的飲品，早已深入我們的生活。數千年來，人類社會一直在對酒精飲料的生產、消費和分銷進行深入投資。

在古埃及，啤酒生產是一種有效機制，可將農產品轉化為用於支付和獎勵的增值媒介，促進了社會不平等的加劇。在安第斯山脈，Chicha生產定義了社會關係，構建了農業活動的節奏，並為統治精英合法化提供了基礎。

上圖：古時釀酒

而這些史前酒精飲品，可以大致分為啤酒、葡萄酒和蜂蜜酒。其中葡萄酒和蜂蜜酒由水果、蜂蜜或其他由單糖組成的物質製成，這些物質可以用酵母發酵成酒精。而啤酒則是由穀物或其他澱粉類物質製成的，例如大米、小米、大麥、玉米和塊莖。這些原材料含有不可發酵的澱粉，所以必須在發酵前進行糖化。

同時，啤酒作為是人類最古老的酒精飲品，直到現在依舊需求旺盛，消耗量僅排在水和茶之後，是世界第三大飲品。但啤酒在中國，曾經並不流行。它於二十世紀初傳入，屬外來酒種。不過令人震驚的是，其實早在9000年前，在中國這片土地上的古人類就已經學會釀造啤酒了，證據來源於浙江省橋頭遺址的考古發現。該研究已於2021年8月12日發表在《PLOS ONE》雜誌上。

先說說什麼是橋頭遺址

橋頭遺址地處金衢盆地義烏江北岸，坐落在一個相對高度約3米的高地上，海拔約89米。自2014年對其進行了正式發掘，出土遺物以陶器和石器為主。石器包括石磨盤、石磨棒、石斧、石鑿、石刀等，打制石器極少見。陶器的保存狀況較好，以粗泥陶為主，陶器表面多為紅色，少量為黑褐色陶。並且出現了一定數量的彩陶，分乳白彩和紅彩兩種——實際上是有史以來發現的最早的彩繪陶器。除此之外，還包括兩個被數十個陶瓷罐包圍的人類骨骼。

上圖：橋頭遺址發現的代表性陶器

由於懷疑這些彩陶可能是被用來飲酒，囙此研究小組便選擇了20個器皿，並分析了留在裡面的殘留物。具體而言，他們正在尋找澱粉、真菌和稱為植矽石的植物物質的微化石。

這是因為啤酒在發酵前必須進行糖化，且據史料記載，中國古代的啤酒釀造依賴三種糖化劑：人的唾液（咀嚼）、發芽的穀物（麥芽）和黴菌發酵劑（酒麴）。而黴菌發酵法最早是在中國發明的，後來傳播到亞洲其他地區。

上圖：酒麴

例如，高棉的高棉人通過將米粉與稻殼和各種乾燥的當地植物混合製成富含根黴的發酵劑。臺灣高山族使用發黴的煮熟米粒和不同的當地草藥（例如菊科和藜科）製成的發酵劑生產大米和小米酒精飲品。這些草本植物富含真菌和酵母菌，可以在釀造過程中顯著新增微生物的活性。

如果古代有在使用黴菌發酵劑，進行酒精發酵，我們就會發現澱粉顆粒表現出典型的酶消化和凝膠化破壞模式，這是由於釀造、絲狀真菌、酵母菌和草類植矽體造成的。並且為了確保人們發現的所有證據不只是來自泥土的污染，他們還將樣本與從該地區周圍採集的土壤樣本進行了比較。

上圖：與啤酒相關的微化石遺留物

最終，研究人員的分析表明，這些陶器確實是用來盛放啤酒的。很可能是由大米、和一種叫做薏仁的穀物以及不明塊莖製成。不過這種古代啤酒不會像我們今天的IPA啤酒那樣。相反，它可能是一種輕微發酵的甜飲料，顏色可能是渾濁的。而且，橋頭啤酒似乎與同時代淮河地區賈湖遺址發現的不同，後者是一種由大米、蜂蜜和水果製成的混合發酵飲品。現時尚不清楚橋頭的釀造原料中是否添加了蜂蜜和水果，未來可能會通過化學分析來解决這個問題。

上圖：橋頭遺址澱粉顆粒與大米釀造實驗樣品的比較

延伸閱讀

黴菌發酵劑（酒麴）的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘖”，且在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，到宋代已達到極高的水准，其種類和製造技術基本上定型。

人們認為，黴菌發酵法的起源可能是一個偶然的發現：當米粒暴露在溫暖潮濕的環境中時，它會發黴，產生真菌澱粉酶、酵母菌和細菌的濃縮物。而這次的研究結果證明，黴菌發酵法至少有8000年的歷史，遠早於文字記錄，直到現在仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。

上圖：橋頭遺址考古特徵

酒麴對黴菌的利用，是中國的又一大發明創造。日本曾有比特著名的微生物學家——阪口謹一郎教授，認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美。

不過橋頭遺址的發現，並不是迄今為止最古老的啤酒製造實例。幾年前就有考古學家，在以色列發現了13000年前的啤酒釀造痕迹。但不得不說，它是在中國發現的最古老的，而且似乎是使用黴菌作為發酵劑的最早證據。

順便說一句，由此看來，中國的歷史可能遠不止5000年啊！只不過考證是個大難題。