外賣，已成為了現代人生活中必不可少的一部分。點開手機裏的應用，選好餐，就可以美美地等著食物被送上門。

當然，除了方便省事，外賣還能讓大家更方便地吃到五湖四海的特色美食。

只是，有的店家魔改了做法，雲南過橋米線能變成砂鍋米線，武漢熱乾麵裏能灌滿了湯，甚至揚州炒飯都做出醬油色。碰到這些，真是讓人欲哭無淚。

那麼，在外賣平臺上，這些地方特色美食，到底是誰做的？那些將家鄉美食帶出來的人，又是如何完成美食遷徙的？

我們吃的地域美食是誰做

蘭州牛肉麵、螺螄粉、沙縣小吃……這些來自大江南北的地域特色美食，不僅被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，更是走出家鄉，成為了國民小吃。

那從全國範圍來看，在外賣平臺上，這些特色美食的老闆都是哪裡人呢？

基於餓了麼平臺所做的中小商家調研可以發現，整體而言，特色美食主要還是由美食發源地同省份的人在做。

比如沙縣小吃主要是福建的三明人在做，螺螄粉是廣西柳州人做得最多，長沙臭豆腐一般出自湖南人之手。

不過也有例外，那就是蘭州牛肉麵。

雖然蘭州牛肉麵起源於清朝，馬六七從河南學成後帶入蘭州，後經陳和聲等人以“一清（湯）二白（蘿蔔）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（麵條黃亮）”統一了標準[1]。但如今在外賣平臺上，開店最多的並不蘭州人。

另外，要是細看每種美食第一製作地之外的地方，就會發現有個省份頻繁出現，那就是河南。

除了自己的特色美食胡辣湯，從與河南交界的安徽徽菜，到和中原八竿子打不著的螺螄粉、沙縣小吃、長沙臭豆腐，都有河南老闆活躍的身影。

為什麼河南人能橫跨這麼多菜系？

這首先要說的是外出工作的河南人特別多。根據第七次人口普查的數據，2020年，河南外出人口達1610萬，是全國流出人口最多的省份[2]。

另一方面，河南人的口味也比較雜。作為華夏文明的發源地之一，河南豫菜被烹飪界視作中國各大菜系的淵源[3]。其特點就是相容並包，無論是辣的、酸的、鹹的還是甜的，河南人都能做。

既然河南特色胡辣湯、燴面等沒在全國大範圍流行開，那麼在外謀生的河南人也能很快入鄉隨俗，跟著流行口味來。

大家愛吃長沙臭豆腐？做！最近流行螺螄粉？做！沙縣小吃感覺生意不錯？做！於是，學啥成啥的河南老闆，在全國開起了各式各樣的外賣店。

即使背井離鄉，也偏愛家鄉味

不過，一方水土養一方人，各地的風土人情不僅滋養出各類特色美食，也讓同一地區的人們有著相似的口味。

比如川湘地區的人愛吃辣，中原人偏愛麵食。

囙此，大部分人到外地開店，大概率還是做自己最愛的那口兒。

比如山西人出去最愛開的就是麵館，而來自雲貴地區的老闆做得最多的則是米粉米線。自己愛吃什麼，才擅長什麼，也更能做出正宗且富有特色的味道。

但凡事也會有例外。比如安徽人出去開得最多的外賣店並非徽菜，而是包子湯包。收藏家馬未都曾說：“在北京做早點的，十有八九都是安徽人。[4]”

這麼多安徽人出去做包子，倒不是他們愛吃，而是因為麵點已經成了當地的產業。

“中國包子第一股”巴比饅頭，就是來自安徽安慶市的江鎮。這個被稱為“中國麵點師之鄉”的小鎮，全鎮有3.7萬人中，有近2萬人在外從事包子麵點行業[5]。

為什麼有這麼多同鄉人外出做同一種食物？

就像全國的列印店老闆多是湖南新化人一樣，老鄉抱團、熟人文化，讓如何做一種美食、如何開一家店的經驗在同鄉之間不斷傳遞。

不過，要想在外賣平臺吃到天南海北的美食還要看你人在哪兒。

例如海南，雖然被叫作“東北第四省”，但能在這裡吃到的外賣美食，大多還是海南、廣東和廣西三個地方的人做的。

而在廣東、江蘇這些經濟更發達、流動人口更多的地方，那你更有可能足不出戶，就能點外賣嘗到全國各地的正宗美食。

這是為什麼？

因為除了餐飲文化的因素，人口流動是最為緊密相關的因素。

外賣背後的人口遷徙

幾十年前的中國，還沒有像現在這麼便捷的快遞，外賣更是稀罕物，而沙縣小吃、蘭州牛肉麵這樣的地域美食之所以能出現在全國，和那些離鄉闖蕩的人緊密相關。

這些背井離鄉的人，是美食傳播出去的最好載體。不同風味的美食，隨著在地區之間的人口遷徙，發生碰撞和融合。

我們先看看哪些地方的人外出做外賣的比例最高。

可以看出，出省做外賣比例最高的，基本是以青海、安徽、甘肅這些中西部地區。排名第一的青海，10個外賣老闆裏，差不多9個都是在外地開的店。

這麼高的外出率主要還是因為家鄉的生意不多。青海的面積雖然大，但地廣人稀，賴以謀生的管道並不多。1990年代初，一些外出闖蕩的青海人賺到了錢，進而拉上了更多的親戚好友外出做生意[6]。

例如蘭州牛肉麵，最初便是青海海東市的化隆人帶出去的，他們還將“蘭州拉麵”這個名號成功推廣到全國[6]。時至今日，蘭州人還要向別人解釋，自己吃的是蘭州牛肉麵，不是蘭州拉麵。

不過，和青海人將牛肉麵推向全國不太一樣，不同地方人外出闖蕩的地方也是有一定範圍的。

例如廣西的外賣老闆中，有高達30%的都是去了廣東。兩個省份地理上相鄰，且廣東經濟發展好，人口稠密，餐飲外賣需求大，自然對廣西老闆充滿了吸引力。

廣東吸引的可不單單只有廣西，同為鄰居的湖南，也有很多人選擇南下做外賣。

可以看出，地域鄰近是高流出率的重要因素。正如英國學者拉溫斯坦指出的，“人口遷移率與遷移距離成反比，大多數人口遷移都是短距離的遷移”[7]。

對於外賣老闆來說，哪裡有錢賺、離家還不是太遠，就去哪裡開店。

而大部分的外出勞務者也是基於同樣的邏輯選擇工作地的。也囙此，外賣商戶的流動和整體的人口流動是照應的。

以廣東珠三角地區的人口流動數據為例，和餐飲人口的流動類似，來廣東工作的外地人主要也是來自鄰近省份，其中，流入廣東人口最多的省份就是湖南和廣西，2017年，兩地分別有399.0萬和370.5萬人來珠三角地區發展，占比都超過了20%。

地域美食跟著流動人口一起走南闖北，不僅給當地帶來了不一樣的美味，更為在異鄉打拼的人們帶來了熟悉的家鄉味，沒什麼比這更能慰藉遊子們的了。

但這個快節奏的時代，飲食的節奏也快了起來。和大多中小商戶還在靠自己一鍋鍋做美食不同，料理包在連鎖餐廳的普及，讓越來越多的菜品成為工業流水線下的標準化半成品，無需烹飪加熱即可。

這些料理包雖然降低了成本、提高了出餐速度，但將做菜的手藝變成只需微波爐加熱的流水線操作，不僅失掉了中餐的烟火氣，味道也變得千篇一律了。

[1]甘肅旅遊網.蘭州牛肉麵簡介. Retrived 24 August 2021，fromhttp://wap.tourgansu.com/subject/beefnoodles/0？type=1.

[2]張舒娜&王娜.（2009）.豫菜成大器任重而道遠.新農村週刊. Retrived 24 August 2021，fromhttp://newpaper.dahe.cn/hnrbncb/html/2009-03/31/content_163891.htm.

[3]義馬統計局人口處.（2021）.河南外出人口都去哪了？.Retrived 24 August 2021，fromhttp://tjj.yima.gov.cn/art/2021/6/17/art_1379_162995.html.

[4] Bilibili.（2019）.馬未都觀複嘟嘟第7集：北京漂票飄[Video file]. Retrieved fromhttps://www.bilibili.com/video/BV19J411M7nQ.

[5]陳抒怡&朱淩君.（2020）.上海人熟悉的巴比饅頭竟上市了，“包子第一股”背後是一個安徽小鎮的發跡史.上觀新聞. Retrived 24 August 2021，fromhttps://web.shobserver.com/news/detail？id=312130.

[6]張玥.（2015）.蘭州拉麵走向全國背後：政府給錢給政策.南方週末. Retrived 24 August 2021，fromhttps://business.sohu.com/20150806/n418281170.shtml.

[7] Ravenstein，E. G.（1889）. The laws of migration. Journal of the royal statistical society，52（2），241-305.

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