作者：王振寧（中國醫科大學附屬第一醫院）

日常飲食中難免接觸到亞硝酸鹽，我們也常聽到一些“亞硝酸鹽導致胃癌”的說法。那麼，哪些因素會新增體內的亞硝酸鹽含量，與胃癌的發生到底有什麼關係？

1.亞硝酸鹽與胃癌發生是否有關？

儘管亞硝酸鹽不會直接導致胃癌，但卻可以在酸性條件下與胺類或醯胺發生反應，生成亞硝胺和亞硝醯胺，而亞硝胺、亞硝醯胺均是導致胃癌發生的致癌物質。胺類或醯胺可由人們經常食用的魚、蛋、肉等的蛋白質分解而成。囙此，儘管少量攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽無害，但過多攝入仍會新增胃癌的發生風險。

2.一些慢性胃病會新增體內亞硝酸鹽含量

人體內的亞硝酸鹽有兩條來源途徑，一是直接來源於食物，一是由攝入的硝酸鹽被體內細菌轉化而來。健康人體中，胃酸可以抑制胃內細菌生長，也就阻斷了細菌將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

然而，對於患有萎縮性胃炎等可能導致胃酸分泌减少的慢性胃病患者來說，胃內細菌含量增高，可能導致亞硝酸鹽含量升高。

3.這些食物亞硝酸鹽含量偏高

顏色鮮豔的肉類熟食在熟食中添加亞硝酸鹽可以使肉顏色鮮豔、口感鮮嫩，同時能够明顯延長肉的保質期，所以很多烤肉、鹵肉中含有大量亞硝酸鹽。另外，硝酸鹽和亞硝酸鹽還被當作防腐劑添加在香腸、火腿、魚等食品中[1]。

醃制不當的醃菜當醃菜醃制過久或出現腐爛時，亞硝酸鹽含量會顯著增加。

腐爛的蔬菜或隔夜剩菜幾乎所有植物中均含硝酸鹽，尤其是蔬菜中含有大量硝酸鹽。貯存不當發生腐爛的蔬菜或隔夜剩菜，常滋生各種細菌，細菌易使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，且時間越長，生成的亞硝酸鹽越多。

久煮的火鍋湯隨著火鍋熬煮時間延長，肉類及蔬菜中的亞硝酸鹽會很容易超標。

海鮮乾貨蝦米、魚幹、貝幹等海鮮製品，不僅可能富含亞硝酸鹽，而且由於其富含蛋白質，兩者同時存在可能新增體內亞硝胺及亞硝醯胺的含量，新增患胃病的風險。

綜上，過多攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會新增胃癌的發生風險。為了降低風險，日常生活中，應注意不要過多攝入上述食品，同時可以攝入一些維他命C、大蒜、茶葉、食醋等，以對抗體內已經形成的亞硝酸鹽等致癌物質。（中國醫科大學附屬第一醫院胃腸腫瘤外科孫景旭參與撰寫）

參考文獻

[1]徐維光，任立.硝酸鹽、亞硝酸鹽的人體來源及其危害性[J].安徽預防醫學雜誌1998，4（1）：110-114.

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